Il sale di sedano

Qualche tempo fa, in una fornita drogheria del cento di Bologna ho notato una boccetta etichettata come “Sale di sedano”. Curiosa e sempre in cerca di qualche novità, ho letto gli ingredienti: sedano disidratato, null’altro.
<Perché acquistarla> mi sono detta, <l’essiccatore ce l’ho, il sedano si trova comunemente, tanto vale prepararlo in casa>.
Così mi sono messa all’opera.
Il sale di sedano conferisce alle vivande un sapore simile a quello del sale senza averne gli inconvenienti.

Occorrente:
un sedano verde possibilmente bio
un essiccatore (in alternativa forno o microonde)
un tritatutto o un macinino da caffè

Esecuzione:
Ho usato il sedano verde perché si presta meglio all’essiccazione di quello bianco, più tenero.
Mondare il sedano, lavarlo, asciugarlo, eliminare i filamenti più grossi, poi tagliarlo a fette di un paio di cm così da rompere le restanti fibre. Io ho usato anche le foglie, ma occorre ricordarsi che si seccano prima.
Porre il tutto nei cestelli dell’essiccatore, scegliere una temperatura di 40° per far sì che il sedano mantenga le sue proprietà. Il procedimento è lungo, potrebbero occorrere anche 48 ore. Poiché il mio essiccatore è verticale, a metà procedimento ho spostato i cestelli superiori verso il basso.

Quando è completamente disidratato, ridurlo in polvere con un tritatutto,(io ne ho uno apposito per spezie ed erbe aromatiche) poi riporlo in vasetti di vetro ben chiusi ed al riparo dalla luce.
Si usa per insaporire le vivande al posto del sale.

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Grissini al rosmarino

Molti anni fa, in gita a Sirmione, sul lago di Garda, restai affascinata dal profumo delle siepi di rosmarino e quando mi trasferii in un’abitazione con giardino, ne volli piantare una pure io.
Ora ne ho a disposizione tanto e tutto biologico, quindi perché non utilizzarlo?
Così ho deciso di preparare il rosmarino al sale; l’ho chiamato così perché il primo prevale sul secondo poiché non volevo che il composto diventasse troppo salato.

Ingredienti:

200 g di pasta madre rinfrescata
200 g di farina 0
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio evo
80 ml circa di acqua
1 cucchiaio abbondante di rosmarino al sale polverizzato

Esecuzione:

Nella planetaria montare il gancio impastatore, mettere tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua che conviene aggiungere poco alla volta per dosarne meglio la quantità, e fare funzionare a velocità 2.
Si deve ottenere un impasto ben amalgamato e morbido ma non appiccicoso.
Estrarlo dalla planetaria, formare un panetto e metterlo a lievitare coperto in luogo riparato per almeno 3 ore.
Quando il panetto è ben lievitato, senza rilavorarlo ricavarne con una spatola delle fettine e formare i grissini rotolandoli tra le mani.
Disporli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Rosmarino al sale

Rosmarino al sale, non sale al rosmarino. L’ho chiamato così perché volevo che il profumo del rosmarino prevalesse sulla sapidità del sale.

Ingredienti:
25 g di aghi di rosmarino
5 g di sale marino integrale grosso

Esecuzione:
In un macinino dotato di lame per tritare le erbe ridurre in polvere sale e rosmarino.
Passare il tutto attraverso un colino a fori larghi per eliminare le parti rimaste troppo grossolane ed i filamenti.
Distribuire su un foglio di carta da cucina e porre ad essiccare nel microonde; occorreranno circa 40 secondi a 900 W.

Per essere certa di non bruciarlo ho fatto 4 cicli di 10 secondi controllando ogni volta.

IL DADO VEGETALE

Spesso abbiamo sentito in TV i cuochi dire che la prima cosa da fare la mattina in cucina è quella di preparare il brodo di verdura o di carne, ma in casa questo non è sempre possibile per mancanza di tempo o di ingredienti.
In commercio vi sono dadi di ogni genere, ma tutti, anche i migliori, hanno una lista troppo lunga di ingredienti per piacermi; una soluzione pratica, economica e genuina è quella di prepararlo da sé. Il procedimento è un po’ lungo, ma il tempo impiegato si recupera quando occorre un po’ di brodo, cosa che accade spesso, almeno a me.
Personalmente ho provato due alternative: cremoso, con verdure cotte, oppure granulare con verdure essiccate.
Preferisco quello cremoso perché il granulare lascia sempre un po’ di polvere in sospensione.
Non esiste una ricetta codificata, gli ingredienti possono variare a seconda dei gusti, io stessa ho usato verdure diverse nelle due preparazioni.
Il peso indicato è quello delle verdure già pulite.

DADO VEGETALE CREMOSO

Ingredienti:

150 g di sedano verde
150 g di cipolla
150 g di carote
80 g di pomodoro
50 g di patata
50 g di zucchina
210 g di sale marino integrale grosso
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio rosso
1 rametto di rosmarino
qualche fogliolina di prezzemolo
1 cucchiaio di olio evo
½ cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Lavare, asciugare, mondare tutte le verdure facendo attenzione al sedano di cui consiglio di togliere con cura i filamenti, poi pesarle, tagliarle a cubetti e versarle, insieme al cucchiaio di olio evo, in una padella senza aggiungere acqua.
Distribuire sui cubetti il sale, incoperchiare e cuocere per circa 10 minuti così che le verdure rilascino l’acqua di vegetazione.
Togliere il coperchio e far cuocere sino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua.
Lasciare intiepidire poi versare in un mixer e frullare sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Volendo ottenere dei dadi si può versare il tutto nelle formine del ghiaccio, oppure, come ho fatto io, utilizzare delle vaschette con coperchio da conservare in freezer. Con la suddetta quantità di verdure ho ottenuto 5 scatoline come quelle fotografate.
All’occorrenza basta prelevare la quantità necessaria con un cucchiaino in quanto il composto, seppur gelato, resta abbastanza morbido.

Per un litro di brodo ne serve una quantità equivalente al dado industriale, consiglio tuttavia di iniziare con una piccola quantità perché potrebbe risultare troppo salato al palato.

DADO VEGETALE GRANULARE

Ingredienti:

2 carote medie
1 cipolla
1 porro
1 zucchina
2 coste di sedano con foglie
½ finocchio
10 pomodori datterini
½ patata o 2 molto piccole
un ciuffo di prezzemolo
sale grosso 1/3 delle verdure essiccate
1 cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare tutte le verdure e tagliarle a rondelle di 3 o 4 mm. di spessore. Le coste di sedano vanno private dei filamenti e tagliate nel senso della lunghezza, i pomodori vanno divisi a metà, privati dei semi ed asciugati.
Disporre le verdure senza sovrapporle nei cestelli dell’essiccatore, puntare il termostato a 60° e far seccare fino a quando saranno completamente disidratate.
Estrarle dall’essiccatore, frullarle grossolanamente, ricoprire i cestelli con carta forno dopo averla bucherellata per lasciar passare l’aria tra un ripiano e l’altro, sistemarvi sopra le verdure tritate e portare a completa essiccazione posizionando il termostato a 50°.
Complessivamente occorreranno una ventina di ore.
Pesare le verdure essiccate, aggiungere 1/3 del loro peso di sale grosso, la curcuma (serve per dare colore) e frullare nuovamente alla massima velocità sino a polverizzare il tutto.
Riporre in barattoli di vetro e conservare fuori dal frigorifero in luogo asciutto.
Per il brodo ne bastano mediamente due cucchiaini a persona.