Topinambur in cucina: condimento per la pasta e conservazione dei tuberi

Il topinambur, chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è una pianta coltivata come ornamentale per i suoi bei fiori gialli che sembrano piccoli girasoli, ma anche per i suoi tuberi che vengono utilizzati in molte ricette e che nel sapore ricordano il carciofo.
Anche quest’anno nel mio giardino hanno prodotto numerosi tuberi e, poiché sono infestanti, ne ho raccolti una parte per cucinarli.
Purtroppo in frigorifero resistono due o tre giorni poi diventano molli. Non potendoli utilizzare tutti, oltre a sperimentare una nuova ricetta, ho deciso di sperimentare due metodi di conservazione: essiccazione e congelamento.

sugo topinambur foto

TOPINAMBUR E MANDORLE PER CONDIRE LA PASTA

Ingredienti per 4 persone:
300 g di topinambur già puliti
40 g di mandorle pelate
4 cucchiai di olio evo
½ spicchio di aglio
1 bicchiere di brodo vegetale
80 g di formaggio spalmabile
sale e pepe bianco

Esecuzione:
Spazzolare con cura i topinambur per eliminare ogni traccia di terra e togliere parte della buccia, lavarli, tagliarli a cubetti o fettine.
Versare in una casseruola l’olio evo, aggiungere i topinambur, salare, pepare e rosolare per 5 minuti. Versare il brodo vegetale caldo, coprire e proseguire la cottura per 15 minuti.
Lasciarli raffreddare, tenerne da parte qualche cucchiaiata per guarnire il piatto, poi versare i restanti nel mixer insieme alle mandorle, all’aglio ed al formaggio spalmabile e far funzionare sino a rendere il tutto cremoso.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo allungandolo con un cucchiaio di acqua di cottura se risultasse troppo denso.

ESSICCAZIONE DEI TOPINAMBUR

topinambur essiccati foto

Curiosando in internet ho scoperto che si trova in vendita la farina di topinambur che viene utilizzata nella produzione di pani speciali.
Avendo a disposizione un essiccatore ho deciso di provare ad essiccare questi tuberi per poterli, in seguito, ridurre in farina o reidratarli per utilizzarli in condimenti o contorni.
Dopo averli accuratamente puliti li ho pelati, tagliati a fette di 3, 4 mm e disposti, senza sovrapporli, sui cestelli dell’essiccatore.
Ho impostato il timer ad una temperatura di 55° per 24 ore e, una volta pronti, li ho messi in vasi di vetro ben chiusi e riposti in dispensa al buio.

CONGELAMENTO

Questo metodo è relativamente veloce e semplice.
Dopo aver pulito con cura i tuberi li ho tagliati a cubetti, messi in sacchetti appositi e sistemati nel freezer.
Al momento di utilizzarli li metterò in tegame senza scongelarli per evitare che si disfino.

Fichi essiccati e ciambella

“Non vale un fico secco”, si diceva un tempo di una persona che si riteneva incapace, o, altro detto popolare: “Fare nozze coi fichi secchi”, cioè voler far festa con poco.
Forse un tempo costavano poco ed in ogni orto o giardino ve ne era una pianta, ma al giorno d’oggi, visto il prezzo che hanno al mercato, i fichi, soprattutto quelli secchi, qualcosa valgono perciò, avendone trovati in giardino al ritorno dalle vacanze, maturi più di quanti potessimo mangiarne, ho pensato di essiccarne un po’ da utilizzare nelle ciambelle, nei panoni invernali o come spezza fame.

Richiedono qualche attenzione in più rispetto ad altri prodotti perché più lenti da essiccare e soggetti a muffe ed ossidazione.
Ho scelto quelli non eccessivamente grandi o troppo maturi altrimenti avrebbero potuto marcire od ammuffire prima della fine del procedimento, inoltre, dovendo usare temperature medio-alte non hanno il bel colore chiaro di quelli che si acquistano, tuttavia hanno mantenuto le caratteristiche nutrizionali, hanno il vantaggio di non avere conservanti e, cosa molto importante, provenendo dal mio giardino sono biologici in quanto la pianta non ha mai subito alcun trattamento.
Ed ecco qua i miei fichi durante il processo di essiccazione e pronti per essere riposti in dispensa.

Esecuzione:
Pulire i fichi (i miei sono verdi) con un panno umido, ma non lavarli.
Senza staccarli dal picciuolo tagliarli a metà se sono piccoli o in quarti come ho fatto io per accelerare l’essiccazione.
Disporli sui vassoi con la buccia verso il basso uno accanto all’altro evitando di sovrapporli perché solo così, tramite la polpa, possono perdere tutta l’umidità.
Impostare l’essiccatore a 55° facendolo funzionare per 24/30 ore; il tempo occorrente è difficile da quantificare perché dipende da vari fattori.
Una volta freddi, se riposti in barattoli di vetro a chiusura ermetica, si conservano anche un paio di anni.
Nei sacchetti sotto vuoto, danno più sicurezza, ma ho notato che tendono a schiacciarsi e a compattarsi tra loro per cui ho preferito il vetro.

CIAMBELLA CON I FICHI SECCHI

ciambella fichi secchi foto

Ingredienti:

250 g di ricotta vaccina
250 g di farina per dolci
150 g di zucchero (200 g volendola più dolce)
100 g di fichi essiccati
2 uova
1 tazzina di liquore Cointreau
1 bustina i lievito non vanigliato
1 pizzico di sale
Staccante spray

Esecuzione:
In una capiente ciotola miscelare, con l’ausilio delle fruste elettriche la ricotta con lo zucchero ed il sale sino ad ottenere un composto cremoso. Rompere le uova in un piattino ed aggiungerle una alla volta sempre miscelando, poi versare la farina preventivamente setacciata con il lievito. Da ultimo aggiungere i fichi secchi tagliuzzati e lasciati rinvenire per 30 minuti nel Cointreau insieme al liquore rimasto e miscelare bene.
Spruzzare lo staccante sulle pareti del Fornetto Versilia, versare il composto e cuocere su fornello medio al minimo per circa 60 minuti. Spegnere e lasciare riposare a Fornetto chiuso per 5 minuti.
Lasciare intiepidire la ciambella prima di sformarla.

Plumcake con frutta essiccata

plumcake con frutta essiccata foto

Caratteristica di questo dolce è l’assenza di uova ed anche i grassi sono limitati.
La frutta utilizzata è stata preparata da me utilizzando l’essiccatore e conservata in barattoli di vetro a chiusura ermetica.

Ingredienti:
2 vasetti di yogurt bianco intero
230 g di farina 0
130 g di zucchero semolato
40 g di olio di semi di mais
1 bustina di lievito per dolci
5 fichi essiccati
40 g tra fragole kiwi e banane essiccate
1 pizzico di sale
Rum q.b.

Esecuzione:
In una capace ciotola, con l’ausilio delle fruste elettriche, amalgamare lo yogurt con lo zucchero, poi, sempre mescolando aggiungere il pizzico di sale e l’olio.
Setacciare la farina insieme al lievito ed aggiungerli poco per volta nel composto. Ammollare la frutta essiccata in un po’ di acqua poi scolarla. Spezzettare i fichi e metterli a rinvenire in un po’ di Rum poi aggiungere il tutto, Rum compreso, all’impasto.
Imburrare ed infarinare uno stampo rettangolare, versare il composto e cuocere a 175° per 40/50 minuti o sino a quando uno stecchino non esca asciutto.
Lasciare riposare in forno spento per 5 minuti, porre lo stampo su una gratella ed aspettare che il dolce sia tiepido prima di sformarlo.

Grissini con farina di zucca

La zucca è ricca di varietà e di forme, infatti può essere lunga o tonda, cilindrica o a forma di prisma, per citate le più comuni, ma ne esiste addirittura una pelosa.
E che dire della luffa, stretta parente della commestibile, da cui si ricava una spugna vegetale?
Trova molte applicazioni e non solo in cucina: svuotata un tempo era usata come borraccia da pastori e contadini; sagomata con occhi e bocca e illuminata internamente è diventata un elemento indispensabile per la festa di Halloween, se poi vi si aggiunge un bianco lenzuolo diventa, nelle notti prive di luna, uno scherzo non sempre gradito.
Acquistata in autunno si conserva a lungo e, pulita e affettata, può essere essiccata.

grissini zucca foto

Ingredienti:
300 g. di farina 0
75 g. di lievito madre
125/130 g. circa di acqua
50 g. di olio EVO
2 cucchiai di farina di zucca
½ cucchiaio di semi di sesamo
½ cucchiaio di semi di papavero
5 g. di sale

Esecuzione:
La pasta madre deve essere rinfrescata il giorno precedente oppure si deve aspettare almeno tre ore prima di utilizzarla.
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria dopo aver montato il gancio impastatore e fare andare a velocità 2 per una decina di minuti sino a quando l’impasto non risulti ben amalgamato ed incordato.
Versarlo sul tappeto di silicone o su un tagliere, lavorarlo con le mani per formare una palla, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Occorreranno circa tre ore a temperatura ambiente.
Quando è lievitato stenderlo col mattarello ad un’altezza di circa 1 cm, tagliare delle strisce che vanno fatte scorrere sotto le dita per arrotolarle un po’.
Disporle su una teglia rivestita di carta forno, lasciare lievitare per 15 minuti.
Scaldare il forno a 200° e cuocere per 20-30 minuti. Il tempo dipende dal forno e dallo spessore dei grissini. Sfornati farli raffreddare su una griglia.

FARINA DI ZUCCA CON ESSICCATORE
zucca essiccatore foto

Ingredienti: zucca gialla

Esecuzione:
Lavare la zucca e spazzolarla per eliminare eventuali tracce di terra, tagliarla a pezzi e, con l’aiuto di un cucchiaio, pulirla dai semi e dai filamenti, infine togliere la buccia che, essiccata a parte o congelata, può essere utilizzata per il brodo vegetale.
Affettare la zucca ad uno spessore di 4 mm e disporre le fette nei cestelli dell’essiccatore.
Posizionare il termostato a 45-50° e lasciare essiccare completamente. Il tempo dipende dal tipo di essiccatore e dall’umidità della polpa.
Una volta essiccata lasciarla raffreddare poi frullarla sino ad ottenere una polvere fine.
Passarla attraverso un colino per eliminare i frammenti grossolani che, reidratati, possono servire per un risotto.
In un barattolo a chiusura ermetica la farina si conserva anche per mesi.
Si può usare, aggiunta alla farina di grano per fare la pasta fresca, per la panificazione, oppure per aromatizzare ripieni.

Il sale di sedano

Qualche tempo fa, in una fornita drogheria del cento di Bologna ho notato una boccetta etichettata come “Sale di sedano”. Curiosa e sempre in cerca di qualche novità, ho letto gli ingredienti: sedano disidratato, null’altro.
<Perché acquistarla> mi sono detta, <l’essiccatore ce l’ho, il sedano si trova comunemente, tanto vale prepararlo in casa>.
Così mi sono messa all’opera.
Il sale di sedano conferisce alle vivande un sapore simile a quello del sale senza averne gli inconvenienti.

sale di sedano

Occorrente:
un sedano verde possibilmente bio
un essiccatore (in alternativa forno o microonde)
un tritatutto o un macinino da caffè

Esecuzione:
Ho usato il sedano verde perché si presta meglio all’essiccazione di quello bianco, più tenero.
Mondare il sedano, lavarlo, asciugarlo, eliminare i filamenti più grossi, poi tagliarlo a fette di un paio di cm così da rompere le restanti fibre. Io ho usato anche le foglie, ma occorre ricordarsi che si seccano prima.
Porre il tutto nei cestelli dell’essiccatore, scegliere una temperatura di 40° per far sì che il sedano mantenga le sue proprietà. Il procedimento è lungo, potrebbero occorrere anche 48 ore. Poiché il mio essiccatore è verticale, a metà procedimento ho spostato i cestelli superiori verso il basso.

sedano essiccatore

Quando è completamente disidratato, ridurlo in polvere con un tritatutto,(io ne ho uno apposito per spezie ed erbe aromatiche) poi riporlo in vasetti di vetro ben chiusi ed al riparo dalla luce.
Si usa per insaporire le vivande al posto del sale.

IL DADO VEGETALE

Spesso abbiamo sentito in TV i cuochi dire che la prima cosa da fare la mattina in cucina è quella di preparare il brodo di verdura o di carne, ma in casa questo non è sempre possibile per mancanza di tempo o di ingredienti.
In commercio vi sono dadi di ogni genere, ma tutti, anche i migliori, hanno una lista troppo lunga di ingredienti per piacermi; una soluzione pratica, economica e genuina è quella di prepararlo da sé. Il procedimento è un po’ lungo, ma il tempo impiegato si recupera quando occorre un po’ di brodo, cosa che accade spesso, almeno a me.
Personalmente ho provato due alternative: cremoso, con verdure cotte, oppure granulare con verdure essiccate.
Preferisco quello cremoso perché il granulare lascia sempre un po’ di polvere in sospensione.
Non esiste una ricetta codificata, gli ingredienti possono variare a seconda dei gusti, io stessa ho usato verdure diverse nelle due preparazioni.
Il peso indicato è quello delle verdure già pulite.

DADO VEGETALE CREMOSO

vegetale dado

Ingredienti:

150 g di sedano verde
150 g di cipolla
150 g di carote
80 g di pomodoro
50 g di patata
50 g di zucchina
210 g di sale marino integrale grosso
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio rosso
1 rametto di rosmarino
qualche fogliolina di prezzemolo
1 cucchiaio di olio evo
½ cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Lavare, asciugare, mondare tutte le verdure facendo attenzione al sedano di cui consiglio di togliere con cura i filamenti, poi pesarle, tagliarle a cubetti e versarle, insieme al cucchiaio di olio evo, in una padella senza aggiungere acqua.
Distribuire sui cubetti il sale, incoperchiare e cuocere per circa 10 minuti così che le verdure rilascino l’acqua di vegetazione.
Togliere il coperchio e far cuocere sino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua.
Lasciare intiepidire poi versare in un mixer e frullare sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Volendo ottenere dei dadi si può versare il tutto nelle formine del ghiaccio, oppure, come ho fatto io, utilizzare delle vaschette con coperchio da conservare in freezer. Con la suddetta quantità di verdure ho ottenuto 5 scatoline come quelle fotografate.
All’occorrenza basta prelevare la quantità necessaria con un cucchiaino in quanto il composto, seppur gelato, resta abbastanza morbido.

Per un litro di brodo ne serve una quantità equivalente al dado industriale, consiglio tuttavia di iniziare con una piccola quantità perché potrebbe risultare troppo salato al palato.

DADO VEGETALE GRANULARE

Ingredienti:

2 carote medie
1 cipolla
1 porro
1 zucchina
2 coste di sedano con foglie
½ finocchio
10 pomodori datterini
½ patata o 2 molto piccole
un ciuffo di prezzemolo
sale grosso 1/3 delle verdure essiccate
1 cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare tutte le verdure e tagliarle a rondelle di 3 o 4 mm. di spessore. Le coste di sedano vanno private dei filamenti e tagliate nel senso della lunghezza, i pomodori vanno divisi a metà, privati dei semi ed asciugati.
Disporre le verdure senza sovrapporle nei cestelli dell’essiccatore, puntare il termostato a 60° e far seccare fino a quando saranno completamente disidratate.
Estrarle dall’essiccatore, frullarle grossolanamente, ricoprire i cestelli con carta forno dopo averla bucherellata per lasciar passare l’aria tra un ripiano e l’altro, sistemarvi sopra le verdure tritate e portare a completa essiccazione posizionando il termostato a 50°.
Complessivamente occorreranno una ventina di ore.
Pesare le verdure essiccate, aggiungere 1/3 del loro peso di sale grosso, la curcuma (serve per dare colore) e frullare nuovamente alla massima velocità sino a polverizzare il tutto.
Riporre in barattoli di vetro e conservare fuori dal frigorifero in luogo asciutto.
Per il brodo ne bastano mediamente due cucchiaini a persona.