Vitello tonnato

Per questa preparazione ho preso spunto dall’Artusi per quello che riguarda la cottura della carne, ma la salsa di accompagnamento è diversa e preparata secondo i miei gusti personali.
Non uso spesso la carne di vitello, ma questa pietanza mi piace molto sia per il gusto sia perché è comoda da cucinare quando si hanno ospiti potendola, anzi dovendola, preparare in anticipo per far sì che la carne si insaporisca.
La maionese occorrente può essere acquistata in barattolo o preparata in casa. In quest’ultimo caso consiglio di pastorizzare le uova, soprattutto nella stagione estiva.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
1 Kg di magatello di vitello
¼ di cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 gambo di prezzemolo
3 chiodi di garofano
sale
Per la salsa:
160 g di tonno sottolio
1 acciuga sottolio
50 g di capperi sottaceto
1 uovo grande
200 ml di olio di semi di arachidi (in alternativa 150 ml di arachidi 50 ml evo)
2 cucchiai di succo di limone (o un po’ di aceto)
1 cucchiaio di acqua calda

Esecuzione:
Legare la carne con spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura poi cuocerla per 90 minuti in acqua già bollente e salata dove saranno state messe le verdure ed i chiodi di garofano piantati nella cipolla per poterli recuperare più facilmente. Il liquido deve essere in quantità tale che la carne resti sommersa.
A cottura ultimata estrarre il vitello dal brodo,asciugarlo e farlo raffreddare sul tagliere ponendovi sopra un leggero peso.
Nel frattempo preparare la salsa.
Nel mixer tritare finemente l’acciuga, il tonno ed i capperi dopo averli strizzati per eliminare l’aceto poi unirvi la maionese pastorizzata ed amalgamare bene.
Affettare sottilmente il vitello, disporlo nel piatto da portata e ricoprirlo con la salsa tonnata.

COME PREPARARE LA MAIONESE PASTORIZZATA

Prelevare dal frigorifero l’uovo almeno 2 ore prima dell’utilizzo perché, per la buona riuscita, è importante che sia a temperatura ambiente.
Romperlo e versarlo intero nel bicchiere del frullatore ad immersione.
In un recipiente possibilmente munito di beccuccio scaldare l’olio sino a raggiungere 80°.
Versare sull’uovo un cucchiaio di acqua calda ma non bollente e cominciare a montarlo, poi, sempre con il frullatore in funzione aggiungere a filo l’olio riscaldato sino a raggiungere la consistenza cremosa propria della maionese.
Da ultimo versare il succo di limone o l’aceto, frullando ancora qualche secondo per amalgamare bene il tutto.
Volendo si può usare olio evo, ma la maionese acquista un sapore di olio più intenso.

 

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