Pasta e fagioli con le cotiche

Certamente questo non si può definire un primo piatto dietetico, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci vuole, inoltre l’unione di cotiche fagioli e maltagliati riporta indietro nel tempo, ai piatti robusti e genuini della tradizione contadina. I fagioli si coltivavano nell’orto e si essiccavano per poterli conservare a lungo, le cotiche le offriva il maiale allevato con cura per un anno e macellato proprio in questo periodo.
I maltagliati, che ora si ricavano da una sfoglia all’uovo arrotolata e tagliata a losanghe, un tempo si facevano con i ritagli inutilizzati della pasta fresca come quelli dei tortellini preparati per le feste natalizie trascorse da poco.

pasta fagioli e cotiche foto

Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
200 g di fagioli secchi o 400 g freschi
½ cipolla piccola
½ carota
½ costa di sedano
1 crosta di Parmigiano (facoltativa)
1 pezzo di cotenna di maiale (circa 150 g )
1 foglia di alloro
sale
Per il soffritto:
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia tritate
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per la pasta:
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Se si utilizzano i fagioli secchi devono essere ammollati in acqua per una notte.
Tagliare a pezzi le verdure, fiammeggiare la cotenna, pulire la parte esterna della crosta di parmigiano e sistemare il tutto in una pentola insieme ai fagioli. Aggiungere 1 litro e ½ di acqua fredda e far bollire a fuoco molto basso sino a quando i fagioli saranno cotti.
Salare solo a cottura ultimata altrimenti le bucce dei fagioli rimarranno dure.
Togliere la cotenna, la crosta e la foglia di alloro poi passare al passaverdura o frullare i 2/3 dei fagioli e le verdure con l’aiuto di un po’ di brodo di cottura.
In un tegame fare soffriggere in olio evo lo spicchio di aglio intero, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro e le cotiche tagliate a striscioline.
Rimettere il passato nella pentola insieme al soffritto dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Portare a bollore e cuocere i maltagliati o altra pasta corta a piacere.

 

 

I “lavagrugni” della bisnonna Dina

La bisnonna Annunziata, detta Dina, come tutte le donne di un tempo, pur non avendo problemi economici, era stata abituata a non sprecare nulla, pertanto, quando preparava la pasta ripiena, teneva gli inevitabili ritagli di sfoglia, li essiccava e, quando ne aveva a sufficienza, li utilizzava nella preparazione di primi piatti.
Quei pezzi di pasta all’uovo di varie forme e dimensioni lei li chiamava “lavagrugni” perché, se non si prestava attenzione nel mangiarli, essendo alcuni abbastanza grandi, si rischiava di sporcare il mento e non solo quello. Al “gróggn”, il muso, a Bologna è la parte di viso attorno alla bocca. A questo proposito mi viene in mente un’esclamazione dei vecchi Petroniani che, per mandare qualcuno a quel paese dicevano “Mo vá bän a fèr di gróggn”.
Seguendo il suo esempio ho tenuto pure io i ritagli di sfoglia che ho deciso di riutilizzare nella pasta e fagioli.
Nella ricetta tradizionale ci vorrebbe anche la pancetta che io non ho messo perché non gradita a mio figlio.

Ingredienti per 4 persone
200 g di fagioli borlotti secchi o 400 sgranati freschi
1 patata piccola
6 cucchiai olio evo + 2
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
½ cucchiaino di rosmarino tritato
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale e pepe
150 g di pasta all’uovo

Esecuzione:
Se si usano i fagioli secchi occorre metterli a bagno la sera prima. Freschi o secchi cuocerli per circa 1,30 insieme alla patata pelata in un litro di acqua poi scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura.
Inserire nel mixer una parte dei fagioli (io ne metto ¾ ma dipende dai gusti), la patata, un mestolo di acqua di cottura e frullare il tutto per circa 30 secondi.
Versare nell’acqua di cottura tenuta da parte la purea ottenuta.
Fare un soffritto con i 6 cucchiai di olio, lo spicchio di aglio. Il rosmarino e il prezzemolo tritato e, da ultimo, aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per circa 5 minuti evitando che il prezzemolo rosoli troppo diventando amaro.
Riunire tutto nella pentola di cottura, aggiustare di sale e pepe, portare ad ebollizione e cuocere la pasta.
Prima di servire, a fuoco spento, versare i restanti 2 cucchiai di olio evo.

Verdure miste in padella con crostini e fette di lombo

lombo verdure e crostini

 

Ingredienti per 4 persone:

1 cipolla rossa di circa 150 g
1 finocchio di 250 g
1 pomodoro maturo 100 g
200 g di borlotti lessati
5 cucchiai di olio evo
1 mazzetto di timo
1 foglia di alloro
2 fette di pane casereccio
1 cucchiaio di aceto di vino bianco
sale e pepe
8 fettine di lombo
salamoia bolognese
1 cucchiaio di olio evo

Esecuzione:

Pulire la cipolla, affettarla finemente, porla in una casseruola antiaderente e soffriggerla con 4 cucchiai di olio evo, la foglia di alloro ed un pizzico di sale. Versare il cucchiaio di aceto, lasciarlo evaporare.
Nel frattempo lavare e tagliare a piccoli spicchi il finocchio poi unirlo alla cipolla e cuocere per 10 minuti.
Lavare il pomodoro, privarlo dei semi e tagliarlo a filetti poi aggiungerlo alle verdure e proseguire la cottura per alcuni minuti. Versare anche i fagioli e lasciare insaporire il tutto aggiustando di sale e pepe.
Poco prima di spegnere cospargere con gli aghetti di timo.
Con il restante cucchiaio di olio evo spennellare il pane tagliato a cubetti di un paio di cm di lato, metterli in una padella antiaderente preventivamente riscaldata e farli abbrustolire leggermente girandoli da tutti i lati.
In una padella antiaderente versare il cucchiaio di olio evo poi aggiungere le fettine di lombo insaporite con un pizzico di salamoia bolognese e rosolarle.
Servire le verdure insieme ai cubetti di pane abbrustolito e al lombo.