Pesto di noci e salvia

In questo periodo la salvia abbonda in giardino e questa ricetta, tratta dalla rivista “Sale & Pepe” mi è tornata utile per utilizzarne un po’ ricavandone un saporito pesto per condire la pasta. Nella preparazione ho seguito passo passo le indicazioni, utilizzando però una quantità maggiore di olio evo rispetto a quella indicata e aggiungendo il Parmigiano direttamente nel mixer. Si può preparare in anticipo perché in un contenitore di vero a chiusura ermetica, se coperto di olio, si conserva in frigorifero per una settimana.

Ingredienti per 4 persone:
80 g di noci sgusciate (circa 16 noci)
2 spicchi di aglio
20 g di salvia
20 g di prezzemolo
1 pizzico di sale (utilizzato quello di Cervia)
1 dl di olio evo (io + 0,5 dl)
50 g di Parmigiano Reggiano

Esecuzione:
Mettere nel mixer 60 g di noci, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di salvia e di prezzemolo, il pizzico di sale e fare funzionare aggiungendo poco alla volta 1 dl di olio evo. Ottenuto un pesto non troppo raffinato aggiungere il Parmigiano grattugiato, il restante olio e far funzionare ancora per pochi secondi.
Tritare grossolanamente con un coltello i restanti 20 g di gherigli di noci e utilizzarli per guarnire i piatti.

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Grissini con farina di zucca

La zucca è ricca di varietà e di forme, infatti può essere lunga o tonda, cilindrica o a forma di prisma, per citate le più comuni, ma ne esiste addirittura una pelosa.
E che dire della luffa, stretta parente della commestibile, da cui si ricava una spugna vegetale?
Trova molte applicazioni e non solo in cucina: svuotata un tempo era usata come borraccia da pastori e contadini; sagomata con occhi e bocca e illuminata internamente è diventata un elemento indispensabile per la festa di Halloween, se poi vi si aggiunge un bianco lenzuolo diventa, nelle notti prive di luna, uno scherzo non sempre gradito.
Acquistata in autunno si conserva a lungo e, pulita e affettata, può essere essiccata.

Ingredienti:
300 g. di farina 0
75 g. di lievito madre
125/130 g. circa di acqua
50 g. di olio EVO
2 cucchiai di farina di zucca
½ cucchiaio di semi di sesamo
½ cucchiaio di semi di papavero
5 g. di sale

Esecuzione:
La pasta madre deve essere rinfrescata il giorno precedente oppure si deve aspettare almeno tre ore prima di utilizzarla.
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria dopo aver montato il gancio impastatore e fare andare a velocità 2 per una decina di minuti sino a quando l’impasto non risulti ben amalgamato ed incordato.
Versarlo sul tappeto di silicone o su un tagliere, lavorarlo con le mani per formare una palla, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Occorreranno circa tre ore a temperatura ambiente.
Quando è lievitato stenderlo col mattarello ad un’altezza di circa 1 cm, tagliare delle strisce che vanno fatte scorrere sotto le dita per arrotolarle un po’.
Disporle su una teglia rivestita di carta forno, lasciare lievitare per 15 minuti.
Scaldare il forno a 200° e cuocere per 20-30 minuti. Il tempo dipende dal forno e dallo spessore dei grissini. Sfornati farli raffreddare su una griglia.

FARINA DI ZUCCA CON ESSICCATORE

Ingredienti: zucca gialla

Esecuzione:
Lavare la zucca e spazzolarla per eliminare eventuali tracce di terra, tagliarla a pezzi e, con l’aiuto di un cucchiaio, pulirla dai semi e dai filamenti, infine togliere la buccia che, essiccata a parte o congelata, può essere utilizzata per il brodo vegetale.
Affettare la zucca ad uno spessore di 4 mm e disporre le fette nei cestelli dell’essiccatore.
Posizionare il termostato a 45-50° e lasciare essiccare completamente. Il tempo dipende dal tipo di essiccatore e dall’umidità della polpa.
Una volta essiccata lasciarla raffreddare poi frullarla sino ad ottenere una polvere fine.
Passarla attraverso un colino per eliminare i frammenti grossolani che, reidratati, possono servire per un risotto.
In un barattolo a chiusura ermetica la farina si conserva anche per mesi.
Si può usare, aggiunta alla farina di grano per fare la pasta fresca, per la panificazione, oppure per aromatizzare ripieni.

Il sale di sedano

Qualche tempo fa, in una fornita drogheria del cento di Bologna ho notato una boccetta etichettata come “Sale di sedano”. Curiosa e sempre in cerca di qualche novità, ho letto gli ingredienti: sedano disidratato, null’altro.
<Perché acquistarla> mi sono detta, <l’essiccatore ce l’ho, il sedano si trova comunemente, tanto vale prepararlo in casa>.
Così mi sono messa all’opera.
Il sale di sedano conferisce alle vivande un sapore simile a quello del sale senza averne gli inconvenienti.

Occorrente:
un sedano verde possibilmente bio
un essiccatore (in alternativa forno o microonde)
un tritatutto o un macinino da caffè

Esecuzione:
Ho usato il sedano verde perché si presta meglio all’essiccazione di quello bianco, più tenero.
Mondare il sedano, lavarlo, asciugarlo, eliminare i filamenti più grossi, poi tagliarlo a fette di un paio di cm così da rompere le restanti fibre. Io ho usato anche le foglie, ma occorre ricordarsi che si seccano prima.
Porre il tutto nei cestelli dell’essiccatore, scegliere una temperatura di 40° per far sì che il sedano mantenga le sue proprietà. Il procedimento è lungo, potrebbero occorrere anche 48 ore. Poiché il mio essiccatore è verticale, a metà procedimento ho spostato i cestelli superiori verso il basso.

Quando è completamente disidratato, ridurlo in polvere con un tritatutto,(io ne ho uno apposito per spezie ed erbe aromatiche) poi riporlo in vasetti di vetro ben chiusi ed al riparo dalla luce.
Si usa per insaporire le vivande al posto del sale.

Grissini al rosmarino

Molti anni fa, in gita a Sirmione, sul lago di Garda, restai affascinata dal profumo delle siepi di rosmarino e quando mi trasferii in un’abitazione con giardino, ne volli piantare una pure io.
Ora ne ho a disposizione tanto e tutto biologico, quindi perché non utilizzarlo?
Così ho deciso di preparare il rosmarino al sale; l’ho chiamato così perché il primo prevale sul secondo poiché non volevo che il composto diventasse troppo salato.

Ingredienti:

200 g di pasta madre rinfrescata
200 g di farina 0
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio evo
80 ml circa di acqua
1 cucchiaio abbondante di rosmarino al sale polverizzato

Esecuzione:

Nella planetaria montare il gancio impastatore, mettere tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua che conviene aggiungere poco alla volta per dosarne meglio la quantità, e fare funzionare a velocità 2.
Si deve ottenere un impasto ben amalgamato e morbido ma non appiccicoso.
Estrarlo dalla planetaria, formare un panetto e metterlo a lievitare coperto in luogo riparato per almeno 3 ore.
Quando il panetto è ben lievitato, senza rilavorarlo ricavarne con una spatola delle fettine e formare i grissini rotolandoli tra le mani.
Disporli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Rosmarino al sale

Rosmarino al sale, non sale al rosmarino. L’ho chiamato così perché volevo che il profumo del rosmarino prevalesse sulla sapidità del sale.

Ingredienti:
25 g di aghi di rosmarino
5 g di sale marino integrale grosso

Esecuzione:
In un macinino dotato di lame per tritare le erbe ridurre in polvere sale e rosmarino.
Passare il tutto attraverso un colino a fori larghi per eliminare le parti rimaste troppo grossolane ed i filamenti.
Distribuire su un foglio di carta da cucina e porre ad essiccare nel microonde; occorreranno circa 40 secondi a 900 W.

Per essere certa di non bruciarlo ho fatto 4 cicli di 10 secondi controllando ogni volta.

FROLLINI ALLA LAVANDA

Tradizione vuole che la lavanda si raccolga per San Giovanni, ma quest’anno è fiorita in anticipo e allora perché non utilizzarne un po’ per preparare dei frollini che si sciolgono letteralmente in bocca? Noi li troviamo ottimi, ma attenzione a non esagerare con i fiori(due cucchiai rasi bastano) perché la lavanda, soprattutto se fresca, è molto profumata ed il suo aroma potrebbe non essere gradito da alcune persone.

Ingredienti per circa 40 biscotti:
300 g di farina 00
200 g di burro ammorbidito
180 g di zucchero semolato
2 cucchiai rasi di fiori di lavanda
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Nella planetaria, o con le fruste elettriche, lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero sino ad ottenere una crema. Verso la fine aggiungere il pizzico di sale per incorporarlo al composto ed evitate che entri in contatto diretto con il lievito.
Setacciare la farina con il lievito, aggiungere i fiori di lavanda freschi (si possono usare anche essiccati), miscelare tra loro gli ingredienti poi aggiungerli alla crema di burro e zucchero.
Con una spatola di silicone mescolare accuratamente, poi, prendendo piccole quantità di composto, circa una noce, formare delle palline da posizionare su una teglia rivestita di carta forno tenendole ben distanziate tra loro perché cuocendo si appiattiscono.
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20-30 minuti, dipende dal forno.
I frollini devono essere estratti ancora leggermente teneri perché raffreddandosi si induriscono.