Risotto melanzane e zucchine

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso
1 zucchina
1 melanzana piccola
1 piccola cipolla
2 cucchiai di passata di pomodoro (facoltativo)
6 cucchiai di parmigiano
3 cucchiai di olio evo
5 foglioline di basilico
sale e pepe
noce moscata
curcuma (facoltativo)
1,5 l di brodo vegetale

Esecuzione:

Lavare e spuntare la melanzana e la zucchina, poi tagliarle a cubetti.
Tritare la cipolla e soffriggerla brevemente in tegame con l’olio.
Unire le verdure e cuocere per una decina di minuti, aggiungere il riso, farlo insaporire per qualche minuto poi versare una parte del brodo e procedere come per il risotto.
A metà cottura salare, pepare, aggiungere la curcuma, la noce moscata e, volendo, la passata di pomodoro.
Portare il risotto a cottura e, prima di servire, aggiungere il parmigiano e le foglioline di basilico spezzettate.

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Risotto con funghi champignon e panna

Ingredienti per 4 persone:

250 g di funghi champignon surgelati
1 cipolla (circa 100 g)
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio evo
300 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale
sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
5 foglie di basilico
4 cucchiai di Parmigiano
100 ml di panna da cucina ai funghi

Esecuzione:

Mondare e tritare finemente la cipolla, metterla nel tegame che servirà per il risotto insieme a 3 cucchiai di olio evo e allo spicchio di aglio e farla imbiondire.
Unire i funghi ancora surgelati e attendere che rilascino l’acqua di vegetazione.
Togliere lo spicchio di aglio, versare il riso e farlo tostare per alcuni minuti.
Versare la quantità di brodo necessaria per ricoprire il riso, mescolare, aggiungere il basilico sminuzzato ed incoperchiare.
Lasciar cuocere il risotto mescolando spesso ed aggiungendo il brodo a mano a mano che viene assorbito.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere una grattatina di noce moscata e portare a cottura.
Spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano e la panna ai funghi, mantecare, rimettere il coperchio ed aspettare 5 minuti prima di servire.

 

Risotto alla zucca con noci

Con l’autunno arrivano sui banchi del mercato le zucche che un tempo erano considerate un cibo povero, da contadini, ma che ora sono state rivalutate dagli chef che le utilizzano nelle loro preparazioni.
Nell’arte decorativa, poi, vengono intagliate e trasformate in fantasiose fruttiere o zuppiere.
Io, solitamente, la utilizzo per preparare gustosi risotti come questo caratterizzato dalla presenza di un altro frutto di stagione: le noci.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso per risotti
300 g di zucca gialla mondata
1 scalogno
4 cucchiai di olio evo
1 litro circa di brodo vegetale
80 g di gherigli di noci
sale e pepe
un po’ di noce moscata
4 cucchiai di Parmigiano

Esecuzione:

Togliere la buccia, i semi e i filamenti alla zucca, lavarla e tagliarla a dadini. Metterla in un contenitore idoneo al microonde e cuocerla per 5 minuti alla massima potenza.
Schiacciare le noci per ricavarne i gherigli, tritarli grossolanamente tenendone da parte alcuni divisi in 4 parti per guarnire i piatti.
Preparare un litro circa di brodo vegetale; io ho usato il mio dado cremoso aggiungendo la buccia della zucca.
Pulire, lavare e tritare lo scalogno poi soffriggerlo con 4 cucchiai di olio evo nel tegame dove verrà cotto il risotto.
Quando lo scalogno è pronto, versare il riso e tostarlo poi aggiungere i cubetti di zucca bagnare con il brodo vegetale procedendo alla cottura.
Con il cucchiaio di legno con cui si mescola il risotto schiacciare una parte dei cubetti così da formare una cremina che, oltre al sapore, darà un bel colore alla preparazione.
Aggiustare di sale e pepe e, poco prima della fine aggiungere un po’ di noce moscata grattugiata al momento.
A fuoco spento aggiungere il Parmigiano e i gherigli di noce tritati.
Far riposare il risotto 5 minuti prima di servirlo guarnendo i piatti con i gherigli tenuti da parte.

Risotto autunnale alla zucca

 

Ingredienti per 4 porzioni:

300 g di zucca pulita
300 g di riso
50 g di cipolla
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco
1 litro (circa) di brodo vegetale
50 g di Parmigiano Reggiano
una noce di burro
sale, pepe, noce moscata
un pizzico di curcuma
1 cucchiaino raso di foglie di timo

Esecuzione:

Preparare un brodo vegetale con un po’ di cipolla, 1 foglia di alloro, carota, sedano, un rametto di rosmarino, un rametto di timo. (Io ho usato un cucchiaino del mio dado cremoso)
Pulire la zucca privandola dei semi e dei filamenti interni.
Tagliarla a fette e cuocerla per 10 minuti nel microonde a 900 W in un recipiente idoneo e coperto.
Rosolare la cipolla finemente tritata insieme all’olio e, quando sarà ben dorata, mettere la zucca cotta e tagliata a cubetti.
Aggiungere il riso e tostarlo per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare il vino caldo, far evaporare poi continuare la cottura aggiungendo a mano a mano il brodo vegetale caldo portando a cottura.
Poco prima di spegnere salare, pepare, aggiungere la noce moscata, la curcuma e il timo.
A fuoco spento aggiungere il burro, il Parmigiano e mantecare.
Incoperchiare e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Risotto ai funghi misti

Ingredienti per 4 persone:

400 g di funghi surgelati misti
1 cipolla piccola
1 ½ di brodo di carne
½ bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di parmigiano
sale e pepe
cuccuma se piace

Esecuzione:

In una padella antiaderente versare 2 cucchiai di olio evo e soffriggere la cipolla dopo averla tritata finemente.
Aggiungere i funghi ancora surgelati e cuocerli per circa 15 minuti.
Nel frattempo in una pentola tostare il riso a secco poi il vino e farlo evaporare.
Versare qualche mestolo di brodo e, dopo 5 minuti aggiungere i funghi tenendone un po’ da parte per guarnire i piatti.
Proseguire la cottura versando il brodo poco alla volta, salare, pepare e, verso la fine, aggiungere la curcuma che darà al riso una colorazione dorata.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, condire con il parmigiano e mescolare.
Versare il risotto nei piatti e guarnire con i funghi tenuti da parte.

Tre cereali al cavolo cappuccio

A detta dei medici il cavolo apporta tanti benefici essendo una fonte importante di sostanze a noi utili: è ricco di fibre, di ferro, ha proprietà infiammatorie e tanto altro, ma cuocendolo odora anche tanto, perciò finestre aperte, cappa aspirante in funzione e… via con la cottura.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di 3 cereali (riso farro orzo)
300 g di cavolo cappuccio
1 cipolla piccola
1 carota piccola
4 cucchiai di olio evo
1 litro di brodo vegetale
40 g di Parmigiano
sale e pepe
curcuma (facoltativa)
aceto balsamico (se piace)

Esecuzione:

Togliere la pellicola esterna alla cipolla, lavare la carota e tritare entrambe le verdure, porle in una casseruola insieme all’olio e farle soffriggere per alcuni minuti.
Lavare, affettare e tritare il cavolo, aggiungerlo al soffritto di cipolla e carota, rosolare per qualche minuto, salare, pepare, versare un mestolo abbondante di brodo caldo e cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti.
Aggiungere i tre cereali, lasciare insaporire per qualche minuto poi versare poco alla volta il brodo vegetale bollente procedendo per la cottura come per un normale risotto.
Alcuni minuti prima di spegnere aggiungere la curcuma se piace (non è indispensabile ma aggiunge colore al risotto).
A fuoco spento aggiungere il Parmigiano, rigirare per mantecare, disporre il risotto nei piatti e decorare con qualche goccia di aceto balsamico prima di servire.

RISOTTO ZUCCA E MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

280 g di riso
200 g di zucca cotta e mondata
50 g di mandorle sgusciate
½ cipolla piccola
30 g di burro
1 litro abbondante di brodo vegetale
½ bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaino di aceto balsamico
sale, pepe e noce moscata
Parmigiano Reggiano

Esecuzione:

Tritare la cipolla e porla a rosolare in una casseruola per alcuni minuti con 20 g di burro.
Tagliare a cubetti la zucca, precedentemente cotta al microonde o a vapore e privata della buccia ed aggiungerla alla cipolla che sta rosolando. (evitare di cuocerla in acqua perché assorbirebbe troppo liquido)
Cuocere per 5 minuti, poi versare il cucchiaino di aceto balsamico e farlo assorbire.
Tostare le mandorle, sminuzzarle tenendone da parte alcune per guarnire i piatti, poi versarle nella casseruola insieme al riso.
Insaporire per un paio di minuti poi aggiungere il vino caldo lasciandolo evaporare.
Salare, pepare, insaporire con un po’ di noce moscata poi versare il brodo poco alla volta sino a cottura.
A fuoco spento aggiungere i restanti 10 g di burro ed il Parmigiano grattugiato, mescolare accuratamente per mantecare il risotto, lasciare riposare per qualche minuto prima di impiattare.
Guarnire con le mandorle tenute da parte e servire.