Topinambur in cucina: condimento per la pasta e conservazione dei tuberi

Il topinambur, chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è una pianta coltivata come ornamentale per i suoi bei fiori gialli che sembrano piccoli girasoli, ma anche per i suoi tuberi che vengono utilizzati in molte ricette e che nel sapore ricordano il carciofo.
Anche quest’anno nel mio giardino hanno prodotto numerosi tuberi e, poiché sono infestanti, ne ho raccolti una parte per cucinarli.
Purtroppo in frigorifero resistono due o tre giorni poi diventano molli. Non potendoli utilizzare tutti, oltre a sperimentare una nuova ricetta, ho deciso di sperimentare due metodi di conservazione: essiccazione e congelamento.

sugo topinambur foto

TOPINAMBUR E MANDORLE PER CONDIRE LA PASTA

Ingredienti per 4 persone:
300 g di topinambur già puliti
40 g di mandorle pelate
4 cucchiai di olio evo
½ spicchio di aglio
1 bicchiere di brodo vegetale
80 g di formaggio spalmabile
sale e pepe bianco

Esecuzione:
Spazzolare con cura i topinambur per eliminare ogni traccia di terra e togliere parte della buccia, lavarli, tagliarli a cubetti o fettine.
Versare in una casseruola l’olio evo, aggiungere i topinambur, salare, pepare e rosolare per 5 minuti. Versare il brodo vegetale caldo, coprire e proseguire la cottura per 15 minuti.
Lasciarli raffreddare, tenerne da parte qualche cucchiaiata per guarnire il piatto, poi versare i restanti nel mixer insieme alle mandorle, all’aglio ed al formaggio spalmabile e far funzionare sino a rendere il tutto cremoso.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo allungandolo con un cucchiaio di acqua di cottura se risultasse troppo denso.

ESSICCAZIONE DEI TOPINAMBUR

topinambur essiccati foto

Curiosando in internet ho scoperto che si trova in vendita la farina di topinambur che viene utilizzata nella produzione di pani speciali.
Avendo a disposizione un essiccatore ho deciso di provare ad essiccare questi tuberi per poterli, in seguito, ridurre in farina o reidratarli per utilizzarli in condimenti o contorni.
Dopo averli accuratamente puliti li ho pelati, tagliati a fette di 3, 4 mm e disposti, senza sovrapporli, sui cestelli dell’essiccatore.
Ho impostato il timer ad una temperatura di 55° per 24 ore e, una volta pronti, li ho messi in vasi di vetro ben chiusi e riposti in dispensa al buio.

CONGELAMENTO

Questo metodo è relativamente veloce e semplice.
Dopo aver pulito con cura i tuberi li ho tagliati a cubetti, messi in sacchetti appositi e sistemati nel freezer.
Al momento di utilizzarli li metterò in tegame senza scongelarli per evitare che si disfino.

Tortino al farro

Che fare di una porzione di farro preparata per un’insalata e rimasta inutilizzata?
Certamente non potevo buttarla ed allora ecco qua una ricetta anti spreco che è diventata un gustoso secondo. Ho utilizzato gli ingredienti che avevo a disposizione ma, volendo, si possono aggiungere verdure o salumi facendola diventare una ricetta svuota frigorifero.

tortino al farro foto

Ingredienti per una teglia da 20 cm:
Per il ripieno:
60 g di farro pesato crudo
1 uovo
20 olive nere
80 g di formaggio cremoso
1 cucchiaio di funghi trifolati
sale e pepe

Per la pasta frolla al vino:
250 g di farina 0
70 g di olio evo
70 g di vino bianco secco
3 g di lievito istantaneo
1 cucchiaio di semi di sesamo
1 cucchiaino di curcuma
la punta di un cucchiaino di sale

Esecuzione:
Mettere il farro già cotto in una terrina, aggiungere tutti gli ingredienti comprese le olive tagliate a rondelle tenendo da parte alcune per guarnire la superficie.
Amalgamare bene il tutto.
Preparare la frolla setacciando la farina con il lievito e la curcuma, non necessaria ma che serve a dare colore poiché l’impasto è senza uova.
Aggiungere l’olio, il vino bianco, i semi di sesamo e, per ultimo, il sale.
Impastare velocemente sino ad ottenere un panetto liscio da stendere con il mattarello.
Rivestire con la pasta la teglia prescelta, farcire con il ripieno preparato precedentemente, guarnire la superficie con le olive tagliate a metà ed infornare a 180° per circa 30 minuti.

Risotto alla borragine

Anche quest’anno nel prato sono cresciute delle belle foglie di borragine, ma, volendo utilizzarle in una preparazione diversa dal solito tortino, ho pensato ad un risotto. Esperimento riuscito in quanto a noi è piaciuto.

risotto borragine foto

Ingredienti per 4 persone:
250 g di borragine già pulita
1 piccola cipolla
4 cucchiai di olio evo
1 tazzina di vino bianco secco
2 noci di burro
4 cucchiai di Parmigiano Reggiano
80 g di formaggio spalmabile
1 litro circa di brodo vegetale
sale e pepe
300 g di riso di Molinella
Maggiorana per guarnire

Esecuzione:
Lavare e sgocciolare con cura le foglie di borragine, togliere la costa centrale dura poi tagliarle a strisce.
In una casseruola imbiondire la cipolla nell’olio evo, aggiungere la borragine, salare, pepare e fare appassire per 2 minuti.
Versare il riso e farlo tostare, bagnarlo con il vino bianco e, quando è evaporato, aggiungere poco alla volta il brodo vegetale sino a cottura.
A fuoco spento mantecare con il burro, il formaggio spalmabile, lasciare riposare a casseruola coperta per 5 minuti e, poco prima di servire, condire con il Parmigiano.

Crostata di cipolle con frolla al vino

crostata cipolle frolla vino foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la frolla:
300 g di farina 0
90 g di olio evo
90 g di vino bianco secco
3 g di lievito istantaneo per torte salate
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
400 g di cipolle di Tropea
1 uovo grande
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di latte
sale e pepe
un pizzico di noce moscata

Esecuzione:
Con l’ausilio di una mandolina affettare sottilmente le cipolle, metterle a bagno in una bacinella con acqua, scolarle ma non asciugarle.
In una casseruola versare i 3 cucchiai di aceto di vino rosso, lo zucchero e, quando quest’ultimo inizia a sciogliersi aggiungere le cipolle, salare per favorire la fuoriuscita dei liquidi ed attendere che si asciughino.
Aggiungere l’olio evo, pepare e rosolare a fuoco moderato facendo attenzione che non coloriscano eccessivamente.
Togliere la casseruola dal fuoco e aspettare che le cipolle si raffreddino.
Nell’attesa stemperare con una forchetta il formaggio spalmabile in due cucchiai di latte, aggiungere l’uovo, amalgamarlo, pepare ed infine versare le cipolle ormai fredde mescolando bene.
Preparare la pasta frolla setacciando in una terrina la farina e il lievito.
Inserire nella planetaria la frusta K, versare le polveri, l’olio evo, il sale e il vino.
Impastare velocemente per ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
Con l’aiuto del mattarello stendere i 2/3 della pasta per foderare una tortiera da 24 cm, stendere la farcitura in modo uniforme, utilizzare la restante frolla per la classica griglia.
Infornare a 180/200° per 25/30 minuti.

La calza della Befana

Nella mia famiglia non vi sono torte particolari legate all’Epifania, pertanto quest’anno ho deciso di festeggiare preparando un dolce a forma di calza. Nell’accingermi all’opera mi sono tornati alla mente alcuni Natali della mia infanzia: Babbo Natale non si fermava mai a casa mia, forse sul tetto c’era un divieto di sosta, o più semplicemente non era usanza che mi portasse doni. Questo compito spettava alla Befana.
Abitavo in una antica casa del centro storico di Bologna e, nel salone, c’era un camino sotto la cui cappa la dolce vecchietta mi faceva trovare un regalo, uno solo ogni anno.
Non che fossimo poveri, anzi, il dono era sempre molto costoso per l’epoca e sempre si trattava di qualcosa desiderato, ma i miei genitori ritenevano diseducativo abbondare.
Non ricordo di aver mai ricevuto da loro calze con dolciumi; solo un anno, avendo trascorso la notte dell’Epifania dalla zia, lei me ne fece trovare, sotto il suo camino, una di inconfondibile fattura casalinga piena di leccornie.
Forse proprio perché pensavo a quell’unica grossa calza ricevuta la mia è risultata piuttosto “cicciotta”.
Non avendo una forma adeguata ho preparato una torta rotonda su cui ho posizionato la sagoma fatta da me e con l’ausilio di un coltello di ceramica molto appuntito ho tagliato tutt’attorno. Gli “scarti” a dire il vero molto abbondanti, ma anche buoni, poiché il cibo non si sciupa, ce li siamo mangiati la mattina a colazione.
Anche la farcia di copertura è volutamente un po’ abbondante nel caso che si fosse reso necessario qualche restauro.

calza befana foto 2

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
4 uova
160 g di zucchero semolato
200 g di farina 0
20 g di maizena
40 g di cocco disidratato
130 ml di latte intero
60 g di olio di semi di mais
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
Per ricoprire:
400 g di panna vegetale
160 g di formaggio spalmabile o mascarpone
100 g di zucchero a velo
Per guarnire:
confettini colorati
carbone dolce
Per farcire:
Crema spalmabile alle nocciole
Alchermes o liquore a piacere

Esecuzione:
Nella planetaria, frusta a filo, montare a lungo le uova intere con lo zucchero semolato
e il pizzico di sale.
Aggiungere lentamente l’olio di semi, poi il latte e infine le due farine setacciate insieme al lievito poi miscelate con il cocco.
Versare l’impasto nella teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno statico a 170° per 40/50 minuti.
La temperatura del forno deve essere moderata per evitare l’effetto “vulcano”, cioè che la parte centrale si gonfi eccessivamente.
Aspettare che sia completamente fredda per ritagliare la calza con l’aiuto di una sagoma di cartone, poi dividerla orizzontalmente in due parti, inumidirla con il liquore, farcirla con la crema spalmabile alle nocciole stando ad ½ cm dal bordo per evitare che fuoriesca sporcando la copertura, poi ricomporla.
In una ciotola capiente, con le fruste elettriche, lavorare il formaggio spalmabile rendendolo cremoso, aggiungere la panna, lo zucchero e montare.
Con un po’ di crema alle nocciole formare il calcagno poi distribuire il composto bianco su tutta la calza pareggiando con una spatola da pasticceria.
Guarnire a piacere con confettini colorati e carbone dolce.

Girandole di frittata con mousse al tonno

Questa preparazione, facile e veloce (ho impiegato una ventina di minuti), l’ho presentata come antipasto per la cena di San Silvestro. Comoda perché si può preparare in anticipo, si può conservare in frigorifero per 48 ore senza che si alteri, limitandosi a tagliare le girandole poco prima di servirle.
Se non è gradito, il tonno può essere sostituito con salmone o prosciutto cotto.

girandole frittata tonno foto

Ingredienti per 4 persone:
Per la frittata:
6 uova
1/3 di cucchiaino di curcuma (facoltativa)
un po’ di pepe
Per la mousse:
240 g di tonno all’olio
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
qualche stelo di erba cipollina
1 cucchiaio di succo di limone
sale e pepe
Olio di semi di arachide per la padella

Esecuzione:
In una ciotola sbattere le uova insieme al pepe e alla curcuma (facoltativa ma serve per dare un po’ di colore), versarle in una padella antiaderente unta con poco olio di arachide.
Distribuire il composto in modo uniforme e cuocerlo a fuoco medio finché la parte inferiore risulti dorata e quella superiore leggermente rassodata. Lo spessore della frittata dipende dal diametro della padella; io ne ho usata una di 38 cm.
Con l’ausilio di un coperchio delle stesse dimensioni capovolgere la frittata, farla scivolare nuovamente in padella e portarla a cottura.
Nel frattempo sgocciolare il tonno dall’olio e inserirlo nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e far funzionare sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Se risultasse un po’ troppo duro aggiungere un altro poco di succo di limone.
Sistemare la frittata su un tagliere rivestito con carta assorbente per eliminare l’unto in eccedenza, tagliare due striscioline all’inizio ed alla fine per rendere il rotolo regolare.
Aspettare che si raffreddi, spalmare in modo regolare la mousse di tonno, poi arrotolarla strettamente, avvolgere il rotolo ottenuto con un foglio di carta stagnola e porre in frigorifero almeno un’ora prima di tagliarla a fette dello spessore di circa 1 cm.

Risotto ai topinambur

Attratta dai bei fiori gialli che in autunno vedevo crescere spontanei nei campo incolti e lungo i bordi delle strade, anni fa decisi di piantare alcuni tuberi in giardino.
Lasciati nel terreno, quest’anno per la prima volta sono fioriti e mi hanno donato alcuni grossi tuberi che ho deciso di utilizzare in un risotto.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla
400 g di topinambur
4 cucchiai di olio evo
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 l di brodo vegetale
sale pepe nero

Esecuzione:
Pulire accuratamente i topinambur aiutandosi con uno spazzolino per eliminare tutti i residui di terra, lavarli e sbollentarli in acqua bollente per 3, 4 minuti.
Lasciarli raffreddare poi tagliarli a cubetti di circa 0.5 mm.
Mondare la cipolla e tritarla grossolanamente.
In una casseruola mettere l’olio evo e quando incomincia a scaldarsi aggiungere la cipolla, i topinambur e lasciare rosolare.
Aggiungere il riso e tostare. Versare il vino bianco intiepidito e lasciarlo evaporare.
Aggiungere di tanto in tanto il brodo vegetale caldo avendo cura di rimestare sempre il riso. Regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano grattugiato, il formaggio spalmabile e mantecare bene rendendo cremoso il composto.