Trippa alla Bolognese

L’illustre gastronomo Pellegrino Artusi giudicava la trippa un piatto ordinario e non adatta a stomachi delicati. Evidentemente io ho uno stomaco robusto poiché la trippa mi piace in qualsiasi modo la si cucini, tuttavia non la preparo spesso perché il lungo tempo dedicato alla sua cottura non è proporzionato al gradimento del resto della famiglia.
La trippa da me utilizzata in questa ricetta è stata acquistata già prelessata e tagliata, tuttavia, poiché il tempo di precottura dipende dal macellaio, è importante verificare il giusto punto di cottura accertandosi che sia ben tenera prima di spegnere il fuoco.
Per essere sicura che risultasse ben cotta l’ho bollita per una ventina di minuti prima di procedere alla preparazione.
A mio parere questo piatto risulta delicato e facilmente digeribile, inoltre, non essendoci sugo, non invita a consumare pane.

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di trippa prelessata e tagliata
100 g di pancetta di maiale
100 g di Parmigiano grattugiato
60 g di burro
2 cucchiai di olio evo
2 uova
½ cipolla bionda o bianca
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 bicchiere di brodo
sale e pepe
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro

Esecuzione:
Lavare la trippa sotto acqua corrente poi bollirla in acqua salata per 20 minuti con carota, sedano, alloro e bacche di ginepro.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, la pancetta, il prezzemolo e rosolarli con lo spicchio di aglio in una casseruola con il burro e l’olio evo.
Aggiungere la trippa dopo averla scolata dall’acqua di cottura, insaporirla per 10 minuti, togliere lo spicchio di aglio, aggiustare di sale e di pepe poi aggiungere il brodo e continuare la cottura per altri 30 minuti circa.
In una terrina battere le uova intere, unire il Parmigiano, amalgamare bene poi versare il composto nel tegame della trippa.
Incorporare mescolando con un cucchiaio di legno poi spegnere il fuoco.
La trippa alla bolognese va servita ben calda cospargendola con altro Parmigiano grattugiato al momento.
Questo piatto è ottimo anche se preparato un po’ in anticipo e riscaldato al momento di portarlo in tavola.
Può essere servito sia come secondo sia come piatto unico.

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Lesso rifatto a modo mio

È risaputo che per ottenere un buon brodo occorre mettere la carne in acqua fredda, ma così facendo poi risulta poco appetitosa.
Prendendo spunto dall’Artusi, ma apportando modifiche per adattarlo meglio ai miei gusti, ho riciclato il lesso presentandolo in una preparazione economica ed al contempo gustosa.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di carne lessata
50 g di carote
100 g di cipolla
100 g di pancetta
50 g di burro
2 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale e pepe
brodo q.b.

Esecuzione:
Tritare la carota, la cipolla e la pancetta e metterle in una casseruola insieme al burro e all’olio.
Salare e pepare.
Tagliare a fette di circa ½ centimetro il lesso e disporlo sopra il battuto. Cucinare a fuoco medio e quando il battuto sarà cotto, versare la passata di pomodoro e portare a cottura aggiungendo, all’occorrenza, un po’ di brodo.

 

I miei tortellini

AL TURTLÉN                                                               
di Carlo Sgarzi

Tånnd e gegnèl l à in mèż un buṡanén,            
con tótt intåuren un fragrànt anèl,                     
ch’al sèra dänter, come in un panzén,               
quall ch’i é d méi int la tòca e int al purzèl.   

 Tondo e geniale ha al centro un buchetto,
con tutto attorno un anello fragrante,
che racchiude come in una piccola pancia,
quel che c’è di meglio del tacchino e del maiale

Un tempo, quando i tortellini si mangiavano solo a Natale e a Pasqua, a Bologna, ma soprattutto nel contado, c’era l’usanza di prepararne uno sostituendo il tradizionale ripieno con del pepe mischiandolo poi agli altri. Era uno scherzo bonario che avrebbe costretto i commensali a mangiare lentamente per cercare di evitare l’insidioso tortellino che, all’apparenza, era identico agli altri.
Il giorno della festa si aspettava di vedere a chi sarebbe capitato di tossire e bere tanta acqua per calmare il bruciore prodotto da tanto pepe, il tutto fra le risate di coloro che avevano scampato il pericolo.
Da questa tradizione deriva il detto bolognese ” S’a i é al turtlén col påvver am tåcca a mé” “Se c’è il tortellino col pepe capita a me” pronunciato da chi si ritiene sfortunato.

Ingredienti per circa 10 persone

Per il ripieno:
100 g. di filetto di vitello
100 g. di lombo di maiale
50 g. di prosciutto magro
50 g. di mortadella
½ petto di pollo
100 g. di parmigiano grattugiato
2 rossi d’uovo
un pizzico di noce moscata
½ cucchiaino di sale
Una noce di burro

Per la pasta:
6 uova medie
600 g. circa di farina da sfoglia

Esecuzione:
In una padella antiaderente sciogliere la noce di burro poi rosolare il filetto di vitello, il lombo di maiale ed il mezzo petto di pollo affettato.
Lasciare raffreddare la carne poi passare il tutto al tritacarne un paio di volte insieme al prosciutto ed alla mortadella. Volendo velocizzare la preparazione usare il mixer dopo aver inserito la lama di acciaio.
Dopo aver tritato finemente la carne aggiungere il parmigiano, i due rossi d’uovo, la noce moscata ed il sale. Fare funzionare sino ad ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato.
Preparazione della sfoglia: sul tagliere setacciare la farina, fare la fontana, sgusciare le uova e porle al centro, sbatterle con una forchetta, poi incorporare la farina lavorando sino ad ottenere un impasto ben lavorato. Lasciarlo riposare coperto o avvolto in pellicola per alcuni minuti poi stendere una sfoglia abbastanza sottile. Io, dovendoli preparare da sola ho usato la macchina sfogliatrice che mi ha permesso di stendere una striscia di pasta alla volta.
Si può preparare la sfoglia utilizzando la planetaria. In queto caso si versano tutti gli ingredienti e si impasta a velocità 2.
Preparazione dei tortellini: con un tagliapasta, o un coltello tagliente, ricavare dei quadrati di circa 3,5 cm di lato, mettere un po’ di ripieno poi, tenendoli in mano, ripiegarli a triangolo premendo bene con le dita lungo il bordo, infine portare le due estremità una sull’altra chiudendo il tortellino sulla punta del dito indice.
Per evitare che l’umidità del ripieno li faccia attaccare infarinare leggermente il tagliere; io, appena chiusi, li ho deposti sui cestelli dell’essiccatore dopo aver impostato la temperatura minima, poi, ben asciutti, li ho messi nel freezer.

 

Vitello tonnato

Per questa preparazione ho preso spunto dall’Artusi per quello che riguarda la cottura della carne, ma la salsa di accompagnamento è diversa e preparata secondo i miei gusti personali.
Non uso spesso la carne di vitello, ma questa pietanza mi piace molto sia per il gusto sia perché è comoda da cucinare quando si hanno ospiti potendola, anzi dovendola, preparare in anticipo per far sì che la carne si insaporisca.
La maionese occorrente può essere acquistata in barattolo o preparata in casa. In quest’ultimo caso consiglio di pastorizzare le uova, soprattutto nella stagione estiva.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
1 Kg di magatello di vitello
¼ di cipolla dorata
1 foglia di alloro
1 piccola carota
1 costa di sedano
1 gambo di prezzemolo
3 chiodi di garofano
sale
Per la salsa:
160 g di tonno sottolio
1 acciuga sottolio
50 g di capperi sottaceto
1 uovo grande
200 ml di olio di semi di arachidi (in alternativa 150 ml di arachidi 50 ml evo)
2 cucchiai di succo di limone (o un po’ di aceto)
1 cucchiaio di acqua calda

Esecuzione:
Legare la carne con spago da cucina per mantenerla in forma durante la cottura poi cuocerla per 90 minuti in acqua già bollente e salata dove saranno state messe le verdure ed i chiodi di garofano piantati nella cipolla per poterli recuperare più facilmente. Il liquido deve essere in quantità tale che la carne resti sommersa.
A cottura ultimata estrarre il vitello dal brodo,asciugarlo e farlo raffreddare sul tagliere ponendovi sopra un leggero peso.
Nel frattempo preparare la salsa.
Nel mixer tritare finemente l’acciuga, il tonno ed i capperi dopo averli strizzati per eliminare l’aceto poi unirvi la maionese pastorizzata ed amalgamare bene.
Affettare sottilmente il vitello, disporlo nel piatto da portata e ricoprirlo con la salsa tonnata.

COME PREPARARE LA MAIONESE PASTORIZZATA

Prelevare dal frigorifero l’uovo almeno 2 ore prima dell’utilizzo perché, per la buona riuscita, è importante che sia a temperatura ambiente.
Romperlo e versarlo intero nel bicchiere del frullatore ad immersione.
In un recipiente possibilmente munito di beccuccio scaldare l’olio sino a raggiungere 80°.
Versare sull’uovo un cucchiaio di acqua calda ma non bollente e cominciare a montarlo, poi, sempre con il frullatore in funzione aggiungere a filo l’olio riscaldato sino a raggiungere la consistenza cremosa propria della maionese.
Da ultimo versare il succo di limone o l’aceto, frullando ancora qualche secondo per amalgamare bene il tutto.
Volendo si può usare olio evo, ma la maionese acquista un sapore di olio più intenso.

 

Spuntature di maiale con patate

Il loro nome ufficiale è costine, ma non a Bologna, qui noi le chiamiamo spuntature o, in alcuni casi costolette.
Non è certamente un piatto raffinato e tanto meno dietetico,ma assai gustoso e, una volta tanto, si può anche accontentare la gola, tanto più che in cottura le spuntature perdono una parte del loro grasso. Inoltre, cosa da non sottovalutare, il loro prezzo è contenuto e, con l’aggiunta delle patate, possono diventare un pranzo completo.

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di spuntature di maiale
1 Kg di patate
4 cucchiai di olio evo (in alternativa olio di arachidi)
2 spicchi di aglio
salamoia bolognese (in alternativa sale, pepe, aghetti di rosmarino)

Esecuzione:
Lavare, asciugare, sbucciare e tagliare a tocchetti non troppo piccoli le patate, disporle in un unico strato in una teglia dai bordi alti rivestita di carta da forno, cospargerle con la salamoia ed irrorarle con l’olio. Aggiungere gli spicchi di aglio privati della pelle.
Insaporire anche le spuntature con la salamoia e disporle sopra le patate.
Infornare a 180° e cuocere per 30 – 40 minuti controllando che la carne non si abbrustolisca troppo.

Crocchette di carne cotta

Per ottenere un buon brodo occorre mettere la carne in acqua fredda, ma, così facendo, il lesso che si ottiene diventa poco appetibile e, dopo averne mangiato qualche pezzetto, ne resta sempre una certa quantità, quindi è d’uopo trovare il modo di riciclarlo.
Questa che segue è una delle ricette che utilizzo per riproporre la carne avanzata.
Di solito le crocchette spariscono velocemente e, se non sono io a dirlo, nessuno pensa che si tratta di una pietanza riciclata.

Ingredienti per 10 – 12 crocchette:
200 g di carne cotta mista(manzo, pollo ecc.)
50 g di mortadella
2 uova
Per la besciamella:
50 g di burro
50 g di farina
¼ di litro di latte
2 cucchiaiate di Parmigiano
Sale e noce moscata
Per impanare:
1 uovo
farina
pangrattato
Per friggere:
olio di semi di arachidi
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
qualche fogliolina di salvia

Esecuzione:
Per prima cosa preparare la besciamella facendo sciogliere in una casseruola il burro con la farina, poi unire in una sola volta il latte freddo e, sempre rimestando con un cucchiai di legno cuocere per 5, 8 minuti circa. Togliere dal fuoco ed aggiungere il sale, la noce moscata grattugiata ed il Parmigiano. Mescolare bene e lasciare raffreddare.
Nel frattempo passare la carne cotta e la mortadella al tritatutto, poi aggiungervi la besciamella ormai raffreddata e le uova. Amalgamare bene il tutto che deve risultare un impasto sodo. All’occorrenza aggiungere un po’ di pane grattugiato.
Formare delle crocchette di forma cilindrica, passarle nella farina, nell’uovo precedentemente sbattuto ed infine nel pane grattugiato.

In una padella versare l’olio di semi di arachidi, insaporire con lo spicchio di aglio, l’alloro e la salvia e cuocere le crocchette.
Servirle calde.