Pasta olive nere e briciole

Un tempo, quando non si sprecava nulla anche se non si era in miseria, le briciole del pane venivano raccolte, conservate ed utilizzate per condire la pasta per aumentare il condimento o al posto del più costoso Parmigiano.
Ora la maggior parte delle famiglie non ha più questo problema, ma è diventato di moda unire nei piatti morbido e croccante, quindi perché non utilizzare il pane raffermo invece di buttarlo?
Un pugno di olive, qualche cappero, un po’ di pane grattugiato ed il condimento per la pasta è pronto.olive e briciole

Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta
80 g di olive nere denocciolate
30 g di capperi sottaceto
1 piccolo mazzo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
40 g di pane secco o briciole
6 cucchiai di olio evo
poco sale e pepe

Esecuzione:
Grattugiare il pane grossolanamente con una grattugia a fori larghi poi farlo dorare in padella con 3 cucchiai di olio evo.
Trasferirlo in un piatto e tenerlo da parte.
Versare nella stessa padella altri 3 cucchiai di olio evo, aggiungere il prezzemolo precedentemente tritato, lo spicchio di aglio e soffriggere leggermente.
Tritare le olive ed i capperi ed aggiungerli al prezzemolo, insaporire per un paio di minuti, togliere l’aglio, aggiustare di sale e di pepe poi rimettere nella padella le briciole di pane tenute da parte.
Lessare al dente la pasta prescelta, scolarla, versarla nella padella, saltarla per qualche istante insieme al condimento, impiattare e servirla ben calda.

Pesto “al volo” di olive verdi e nere

pesto olive al volo

Un altro pesto facile e veloce che ho titolato “al volo” perché si prepara a freddo mentre si cucina la pasta e, se ne resta, può essere spalmato anche sui crostini.
Si può fare in anticipo e conservare anche per un paio di giorni in frigorifero in un barattolo di vetro ricoperto di olio evo. Adatto anche ai vegetariani, senza l’aggiunta del Parmigiano si presta ad essere consumato anche dai vegani.

Ingredienti per 4 persone:
80 g di olive verdi snocciolate
40 g di olive nere snocciolate
15 g di mandorle pelate
60 g di patata lessata
1 cucchiaino di capperi
2 cucchiaini di prezzemoli tritati
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di Parmigiano
sale, pepe nero di mulinello

Esecuzione:
Lessare, sbucciare la patata (io l’ho cotta nel microonde) e pesarne 60 g.
Grattugiare il Parmigiano, strizzare i capperi per eliminare l’aceto.
Porre tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale, nel mixer e frullare sino a rendere il tutto cremoso.
Assaggiare prima di aggiungere il sale perché il pesto potrebbe essere già abbastanza saporito data la presenza delle olive.
Cuocere la pasta preferita tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura per aggiungerli al pesto nel caso risultasse troppo consistente.
Condire e servire.

Sugo alle melanzane, cipolla e capperi

melanzane cipolla capperi

Un altro sugo facile e veloce per condire la pasta. Se ne può anche preparare una dose doppia per poterne congelare una parte da usare in seguito.

Ingredienti per 4 persone:

1 melanzana tonda di circa 350 g
1 cipolla piccola, circa 150 g
2 cucchiai di capperi sottaceto
5 cucchiai di olio evo
1 bicchiere di passata di pomodoro
sale e pepe

Esecuzione:

Pulire ed affettare sottilmente la cipolla. Lavare, spuntare e tagliare a cubetti la melanzana. Scolare i capperi dall’aceto.
In una casseruola versare l’olio evo poi soffriggere la cipolla con i capperi per alcuni minuti.
Aggiungere i cubetti di melanzana, rosolare per 5 minuti poi versare la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere finché le melanzane non siano morbide e ben cotte.
Nel frattempo cuocere la pasta del formato preferito purché piccolo, scolarla e condirla con il sugo.

Mezze maniche al sugo di verdure

sugo alle verdure

Ingredienti per 4 persone:

Una melanzana piccola (200 g circa)
Zucchine 200 g
Carota 100 g
Cipolla 100 g
4 cucchiai di olio evo
foglioline di origano fresco
½ bicchiere scarso di passata di pomodoro
sale e pepe
Un po’ di brodo vegetale o acqua se occorre
320 g di mezze maniche integrali bio

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare le verdure, poi tagliarle a dadini.
In una casseruola versare l’olio evo, fare appassire la cipolla poi aggiungere le restanti verdure.
Salare, pepare e proseguire la cottura e, dopo qualche minuto, aggiungere le foglioline di origano e la passata di pomodoro.
Lasciare cuocere il sugo per una ventina di minuti aggiungendo un po’ di brodo o di acqua nel caso risultasse troppo denso.
Cuocere le mezze maniche o altra pasta corta e condirla con il sugo.

In alternativa si può sostituire l’origano con il basilico.

IL DADO VEGETALE

Spesso abbiamo sentito in TV i cuochi dire che la prima cosa da fare la mattina in cucina è quella di preparare il brodo di verdura o di carne, ma in casa questo non è sempre possibile per mancanza di tempo o di ingredienti.
In commercio vi sono dadi di ogni genere, ma tutti, anche i migliori, hanno una lista troppo lunga di ingredienti per piacermi; una soluzione pratica, economica e genuina è quella di prepararlo da sé. Il procedimento è un po’ lungo, ma il tempo impiegato si recupera quando occorre un po’ di brodo, cosa che accade spesso, almeno a me.
Personalmente ho provato due alternative: cremoso, con verdure cotte, oppure granulare con verdure essiccate.
Preferisco quello cremoso perché il granulare lascia sempre un po’ di polvere in sospensione.
Non esiste una ricetta codificata, gli ingredienti possono variare a seconda dei gusti, io stessa ho usato verdure diverse nelle due preparazioni.
Il peso indicato è quello delle verdure già pulite.

DADO VEGETALE CREMOSO

vegetale dado

Ingredienti:

150 g di sedano verde
150 g di cipolla
150 g di carote
80 g di pomodoro
50 g di patata
50 g di zucchina
210 g di sale marino integrale grosso
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio rosso
1 rametto di rosmarino
qualche fogliolina di prezzemolo
1 cucchiaio di olio evo
½ cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Lavare, asciugare, mondare tutte le verdure facendo attenzione al sedano di cui consiglio di togliere con cura i filamenti, poi pesarle, tagliarle a cubetti e versarle, insieme al cucchiaio di olio evo, in una padella senza aggiungere acqua.
Distribuire sui cubetti il sale, incoperchiare e cuocere per circa 10 minuti così che le verdure rilascino l’acqua di vegetazione.
Togliere il coperchio e far cuocere sino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua.
Lasciare intiepidire poi versare in un mixer e frullare sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Volendo ottenere dei dadi si può versare il tutto nelle formine del ghiaccio, oppure, come ho fatto io, utilizzare delle vaschette con coperchio da conservare in freezer. Con la suddetta quantità di verdure ho ottenuto 5 scatoline come quelle fotografate.
All’occorrenza basta prelevare la quantità necessaria con un cucchiaino in quanto il composto, seppur gelato, resta abbastanza morbido.

Per un litro di brodo ne serve una quantità equivalente al dado industriale, consiglio tuttavia di iniziare con una piccola quantità perché potrebbe risultare troppo salato al palato.

DADO VEGETALE GRANULARE

Ingredienti:

2 carote medie
1 cipolla
1 porro
1 zucchina
2 coste di sedano con foglie
½ finocchio
10 pomodori datterini
½ patata o 2 molto piccole
un ciuffo di prezzemolo
sale grosso 1/3 delle verdure essiccate
1 cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare tutte le verdure e tagliarle a rondelle di 3 o 4 mm. di spessore. Le coste di sedano vanno private dei filamenti e tagliate nel senso della lunghezza, i pomodori vanno divisi a metà, privati dei semi ed asciugati.
Disporre le verdure senza sovrapporle nei cestelli dell’essiccatore, puntare il termostato a 60° e far seccare fino a quando saranno completamente disidratate.
Estrarle dall’essiccatore, frullarle grossolanamente, ricoprire i cestelli con carta forno dopo averla bucherellata per lasciar passare l’aria tra un ripiano e l’altro, sistemarvi sopra le verdure tritate e portare a completa essiccazione posizionando il termostato a 50°.
Complessivamente occorreranno una ventina di ore.
Pesare le verdure essiccate, aggiungere 1/3 del loro peso di sale grosso, la curcuma (serve per dare colore) e frullare nuovamente alla massima velocità sino a polverizzare il tutto.
Riporre in barattoli di vetro e conservare fuori dal frigorifero in luogo asciutto.
Per il brodo ne bastano mediamente due cucchiaini a persona.

Salamoia Bolognese

Pochi ingredienti per una preparazione che non può mancare nelle cucine bolognesi.
Per questa ricetta ho usato rosmarino e salvia assolutamente bio in quanto presi dal mio giardino dove sono banditi concimi e diserbanti che potrebbero nuocere ai nostri amati cani.
Diversamente dal solito ho usato il sale marino integrale di Cervia, proveniente dalla salina Camillone, acquistato durante una visita al Museo della Civiltà salinara che ha sede negli antichi magazzini del sale della cittadina romagnola.
Si tratta di un sale particolare perché la produzione avviene ancora artigianalmente come in passato, gli attrezzi usati sono di legno ed il sale viene raccolto manualmente ogni giorno, lasciato asciugare al sole e confezionato grezzo.

Ingredienti:
200 g sale marino integrale di Cervia
30 g di aghi di rosmarino
15 g di foglie di salvia
1 spicchio aglio

Esecuzione:
Sfogliare rosmarino e salvia, lavarli, asciugarli molto bene con un canovaccio pulito.
Spellare lo spicchio di aglio.
Mettere le erbe aromatiche insieme al sale e all’aglio in un robot da cucina, tritare il tutto finemente.
Conservare la salamoia in vasetti di vetro ed utilizzarla per insaporire arrosti, patate fritte, ma anche pesci e verdure.