Galletti e capponi, ovvero i popcorn

Non me ne vogliano gli animalisti e neppure i vegani, qui non tratterò dei coloriti pennuti che in campagna ci svegliano all’alba con il loro canto, e neppure dei loro sfortunati fratelli costretti ad abbandonare la loro virilità per rendere più saporito il brodo, bensì di quelli che ora sono conosciuti come popcorn.
Anni fa, la scuola iniziava i primi di ottobre. Io, bambina, trascorrevo l’estate in collina dalla zia e, siccome a fine settembre le serate cominciavano ad essere fresche, lei accendeva la cucina economica sia per preparare la cena sia per riscaldare l’ambiente.
Terminata la cena, per farmi divertire in attesa dell’ora di andare a letto, spesso mi dava un pugnetto di granturco, di quello comune, da polenta, che io ponevo sulla piastra della stufa dopo averlo inumidito con un po’ di acqua, a volte, però, senza farmi vedere, anche con una leccatina.
Fatto ciò attendevo con ansia il risultato: se il granturco scoppiava mostrando il bianco interno bello gonfio e soffice erano i galletti, se il chicco si bruciava o la parte bianca era minima erano i capponi.
Ora, con il mais speciale ed il microonde, il risultato è assicurato, ma si è persa la magia dell’attesa; infatti basta infilare il sacchettino nel forno e in pochi minuti, l’allegro scoppiettio ci avverte che i popcorn sono pronti, belli, gonfi.

Per questa preparazione ho usato un sacchetto da 100 g di popcorn salati. Senza aprirlo l’ho appoggiato ben disteso sul piatto di vetro del microonde e ho fatto funzionare alla massima potenza per 3 minuti.

Mele, offese e monumenti

“Ch’at véggna un azidänt a te e a chi t’a dè la maila còta”
“Accidenti a te e a chi ti ha dato la mela cotta” si sente esclamare sempre più raramente a Bologna e, nel caso, si tratta di una persona anziana.
Così si diceva un tempo per mandare qualcuno “a quel paese”. Sembrerebbe una facezia, invece era una grave offesa, perché, quando gli omogeneizzati erano ancora da venire, le madri, soprattutto nelle zone rurali, svezzavano i bambini proprio con questo frutto, quindi si può ben comprendere la vera natura del detto.
Sempre a proposito di svezzamento, anni fa mi fu raccontato da un’anziana ex contadina che, quando era giovane, per abituare i bambini a rinunciare al latte materno venivano mandati per qualche tempo presso parenti. Un altro metodo, più drastico, era quello di tingere i seni con la fuliggine del camino così da spaventare i piccini quando, frugando tra le vesti materne, scoprivano che la loro fonte di cibo era diventata nera.
Sempre a proposito di mele, una curiosità per chi non è di Bologna.
Negli anni ‘50 fu commissionato agli scultori Alfredo Cosentino e Giovanni Molteni un monumento che rappresentasse la famiglia da porre in Piazza VIII Agosto.
L’opera non piacque ai Bolognesi che gli affibbiarono il nomignolo di “al rusgån”, “il torsolo di mela” e così è conosciuto anche al giorno d’oggi.
La mela cotta è buona, ma sola soletta è un po’ triste, quindi perché non arricchirla un po’ con una preparazione veloce, facile ma che la trasforma quasi in un piccolo dolce?

Ingredienti per 4 persone:
4 mele golden delicious
4 cucchiai di ricotta vaccina,
4 cucchiaini di zucchero
un po’ di uvetta ammollata nel rum
un pizzico di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare accuratamente le mele, con un leva torsoli svuotare la parte centrale, metterle in una teglia adatta al microonde e cuocerle coperte a 720 W per 8/10 minuti. [Il tempo dipende dalla potenza del forno quindi conviene controllare] Lasciarle raffreddare.
In una terrina amalgamare la ricotta con lo zucchero, l’uvetta e la cannella, poi distribuire il composto all’interno delle mele preventivamente poste nelle ciotole in cui verranno servite.

Cipolline all’aceto balsamico cotte in microonde

Prima d’ora le cipolline borettane le avevo sempre cucinate sul fornello, ma, questa volta ho voluto provare ad utilizzare il forno a microonde e il risultato è stato più che soddisfacente: sono bastati pochi piccoli accorgimenti per ottenere in breve tempo e senza dover stare costantemente ai fornelli un contorno gustoso e con le medesime caratteristiche della cottura tradizionale.

Ingredienti per 4 – 6 persone:
500 g di cipolline borettane in retina
3 cucchiai di aceto balsamico di Modena
3 cucchiai di zucchero semolato
3 cucchiai di olio evo
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Mondare le cipolline dalla pellicola esterna, lavarle, asciugarle, praticare un taglietto a croce nella zona delle radici poi bucherellarle con i rebbi di una forchetta perché possano eliminare con maggior facilità l’acqua di vegetazione.
Disporle in un contenitore adatto al microonde insieme alla foglia di alloro, irrorarle con l’olio e condirle con un pizzico di sale e di pepe. Le cipolline devono essere disposte in un unico strato.
Coprirle e cuocerle per 8 minuti a 720 W.
Versare l’aceto balsamico e lo zucchero e cuocere, sempre con il coperchio, per altri 5 minuti sempre a 720 W.
Con una forchetta controllare la cottura, aggiustare di sale, rimettere il coperchio e lasciare riposare per 15 minuti prima di servire.
Sono ottime anche fredde.

Pesto di zucchine e mandorle al microonde

Per rendere più leggero questo pesto, invece di soffriggere le zucchine come ho fatto sino ad ora, le ho parzialmente cotte a vapore nel forno a microonde. Il vantaggio è consistito nell’usare solo olio crudo al momento di frullare il tutto.

Ingredienti per 4 persone:
Zucchine 200- 250
basilico 15-20 foglie
mandorle pelate 30g
mollica di pane quanto 1 uovo
latte q.b.
Parmigiano 2 cucchiai
sale pepe
un po’ di latte per ammollare il pane
olio evo q.b.

Esecuzione:
Dopo aver lavato e spuntato le zucchine, tagliarle a tocchetti di 3, 4 cm e porle, con un cucchiaio di acqua in una teglia adatta al microonde, mettere il coperchio e far funzionare a 720W per 3, 4 minuti (dipende dalla potenza del forno). Devono risultare tenere ma non cotte. Lasciarle raffreddare, nel frattempo ammollare la mollica di pane in un po’ di latte, poi strizzarla per togliere l’eccedente.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare sino ad ottenere un composto cremoso.
L’olio evo va aggiunto poco alla volta e nella quantità occorrente.
Prima di condire la pasta prescelta aggiungere al pesto una cucchiaiata di acqua di cottura.

Marroni bolliti e caldarroste

“Par Saṅ Lócca, chi à di maróṅ iṅ plócca e chi aṅ n’à brisa as grata la pirocca”
“Il giorno di San Luca, chi ha i marroni li mangia e chi non ne ha si gratta la parrucca (la testa)

Questo antico detto è relativo al costume esistente nel bolognese di mangiare le castagne lesse ( i balus) la sera, dopo cena, il 18 ottobre, giorno di San Luca.
Tradizione vuole che si spezzino in due con i denti, e non tagliandole a metà con un coltello poi, sempre con i denti si schiacciano per farne uscire la polpa, da qui il termine pluccher (piluccare).
Le castagne che un tempo rappresentavano un’importante integrazione nell’alimentazione dei montanari si raccolgono nel mese di ottobre e quelle che non cadono spontaneamente si fanno cadere dagli alberi a colpi di bastone, da qui un altro detto:
“Par San Simon (28 ottobre) o la pêrdga o l’ baston”
“Per San Simone o la pertica o il bastone”
L’importanza di tale frutto per la sopravvivenza è testimoniata anche dai molti proverbi che lo riguardano e ne seguono il ciclo di crescita.
“Per San Lorenzo (10 agosto) il marrone incomincia (a formarsi)”
“Per Santa Maria (15 agosto) la castagna si crea e per l’8 (di settembre) è grossa come un pidocchio”.
“Se piove il giorno di santa Croce (14 settembre) tante castagne e poche noci”.
E per finire:
“ I finen anc i maróṅ ed Lazer chi n’aveva träntasî stèra”.
“Finirono anche i marroni di Lazzaro che ne aveva trentasei staia”

CASTAGNE BOLLITE O BALOGI

Si preparano cuocendole in abbondante acqua leggermente salata aromatizzata con semi di finocchio e foglie di alloro Devono bollire per circa 60 minuti, poi vanno scolate e servite subito ben calde.

CALDARROSTE

Le caldarroste a Bologna vengono chiamate “brusè”, bruciati.
I marroni vanno preparati “castrandoli”, cioè praticando un’incisione lunga ma non tanto profonda da intaccare la polpa.
Andrebbero cotti a fiamma viva in una padella bucherellata, per una ventina di minuti scuotendoli spesso perché ricevano calore da tutti i lati e la buccia si bruci uniformemente. Io, però, per non sporcare il piano di cottura uso una vecchia padella di rame ottenendo lo stesso risultato.
Tolti dal fuoco vanno avvolti in un panno umido e lasciati “riposare” per 15, 20 minuti prima di gustarli.

CALDARROSTE AL MICROONDE

È possibile cuocere i marroni anche nel microonde ottenendo buoni risultati.
Il procedimento è semplice: praticate l’incisione ai marroni, metteteli a bagno in una ciotola con tanta acqua da coprirli appena, lasciarli per una decina di minuti, scolarli e, senza asciugarli, posizionarli sul piatto di vetro senza sovrapporli.
Cuocerli alla potenza di 720 W per circa 8 minuti. (il tempo di cottura dipende dalla potenza del forno).

Un bicchiere di vino nuovo rosso e dolce sarebbe l’ideale per gustare appieno i marroni.

Risotto autunnale alla zucca

 

Ingredienti per 4 porzioni:

300 g di zucca pulita
300 g di riso
50 g di cipolla
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco
1 litro (circa) di brodo vegetale
50 g di Parmigiano Reggiano
una noce di burro
sale, pepe, noce moscata
un pizzico di curcuma
1 cucchiaino raso di foglie di timo

Esecuzione:

Preparare un brodo vegetale con un po’ di cipolla, 1 foglia di alloro, carota, sedano, un rametto di rosmarino, un rametto di timo. (Io ho usato un cucchiaino del mio dado cremoso)
Pulire la zucca privandola dei semi e dei filamenti interni.
Tagliarla a fette e cuocerla per 10 minuti nel microonde a 900 W in un recipiente idoneo e coperto.
Rosolare la cipolla finemente tritata insieme all’olio e, quando sarà ben dorata, mettere la zucca cotta e tagliata a cubetti.
Aggiungere il riso e tostarlo per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare il vino caldo, far evaporare poi continuare la cottura aggiungendo a mano a mano il brodo vegetale caldo portando a cottura.
Poco prima di spegnere salare, pepare, aggiungere la noce moscata, la curcuma e il timo.
A fuoco spento aggiungere il burro, il Parmigiano e mantecare.
Incoperchiare e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Grissini al rosmarino

Molti anni fa, in gita a Sirmione, sul lago di Garda, restai affascinata dal profumo delle siepi di rosmarino e quando mi trasferii in un’abitazione con giardino, ne volli piantare una pure io.
Ora ne ho a disposizione tanto e tutto biologico, quindi perché non utilizzarlo?
Così ho deciso di preparare il rosmarino al sale; l’ho chiamato così perché il primo prevale sul secondo poiché non volevo che il composto diventasse troppo salato.

Ingredienti:

200 g di pasta madre rinfrescata
200 g di farina 0
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di olio evo
80 ml circa di acqua
1 cucchiaio abbondante di rosmarino al sale polverizzato

Esecuzione:

Nella planetaria montare il gancio impastatore, mettere tutti gli ingredienti ad eccezione dell’acqua che conviene aggiungere poco alla volta per dosarne meglio la quantità, e fare funzionare a velocità 2.
Si deve ottenere un impasto ben amalgamato e morbido ma non appiccicoso.
Estrarlo dalla planetaria, formare un panetto e metterlo a lievitare coperto in luogo riparato per almeno 3 ore.
Quando il panetto è ben lievitato, senza rilavorarlo ricavarne con una spatola delle fettine e formare i grissini rotolandoli tra le mani.
Disporli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti.

Rosmarino al sale

Rosmarino al sale, non sale al rosmarino. L’ho chiamato così perché volevo che il profumo del rosmarino prevalesse sulla sapidità del sale.

Ingredienti:
25 g di aghi di rosmarino
5 g di sale marino integrale grosso

Esecuzione:
In un macinino dotato di lame per tritare le erbe ridurre in polvere sale e rosmarino.
Passare il tutto attraverso un colino a fori larghi per eliminare le parti rimaste troppo grossolane ed i filamenti.
Distribuire su un foglio di carta da cucina e porre ad essiccare nel microonde; occorreranno circa 40 secondi a 900 W.

Per essere certa di non bruciarlo ho fatto 4 cicli di 10 secondi controllando ogni volta.

Tofarelle zucchine e panna

Non è mia abitudine preparare il sugo per condire la pasta utilizzando il microonde, ma questa volta ho voluto provare e, a quanto pare, il risultato è stato più che soddisfacente ed i piatti sono stati velocemente vuotati dalle mie “cavie”, mio marito e mio figlio.
Questo sughetto mi ha convinta perché, nonostante la panna, è leggero perché le verdure non sono fritte, ma neppure bollite e poco saporite e soprattutto è rapido da preparare: cuoce nel tempo in cui bolle la pasta.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di tofarelle o altra pasta corta
½ cipolla
300 g di zucchine
100 g di panna da cucina
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
1 cucchiaino da caffè, scarso, di curcuma
2 cucchiai di parmigiano grattugiato

Esecuzione:
Sbucciare la cipolla, lavarla ed affettarla finemente.
Lavare, tagliare, spuntare le zucchine e tagliarle a cubetti.
In un recipienta adatto al microonde versare i due cucchiai dio olio evo, aggiungere le cipolle, le zucchine, salare e pepare.
Mescolare la curcuma con la panna per sciglierla poi distribuire il composto sulle verdure e incoperchiare.
La curcuma non è indispensabile, ma a me piace perché aggiunge un po’ di colore.
Cuocere a temperatura media (540 Watt nel mio) per 7 – 8 minuti (dipende dalla potenza del forno).
Spento il fornetto distribuire il parmigiano sul composto e lasciare riposare un paio di minuti prima di condire la pasta.

CARCIOFI AL MICROONDE

Amante della cucina tradizionale e con abbastanza tempo a disposizione per cuocere le vivande, non sono una grande utilizzatrice del forno a microonde che mi serve principalmente per riscaldare il pane o piatti già pronti, ma ci sono alcune ricette che mi riescono bene e che preparo volentieri con questo moderno (si fa per dire) elettrodomestico, come, appunto, i carciofi al pan grattato.

Ingredienti per 4 persone:

4 carciofi
1 ciuffo di prezzemolo
4 cucchiai di pangrattato
½ bicchiere di olio evo
2 cucchiai di acqua
sale e pepe

Esecuzione:

Tagliare i gambi dei carciofi, pulirli eliminando la parte esterna e tagliarli a pezzetti.
Pulire i carciofi eliminando le spine e le foglie più esterne.
Lavarli insieme ai gambi in acqua acidulata con limone aprendo il più possibile le foglie, poi sgocciolarli bene.
Tritare il prezzemolo, porlo in una terrina poi aggiungere un po’ di olio, il pangrattato, il sale e il pepe e mescolare.
Con l’aiuto di un cucchiaio inserire il composto all’interno e sopra i carciofi, poi disporli in piedi in una teglia rotonda, possibilmente di vetro,abbastanza alta da contenerli completamente all’interno.
Disporre tutt’attorno i gambi.
Versare nel tegame il restante olio e 2 cucchiai di acqua.
Coprire con un apposito coperchio per microonde e cuocere per 20 minuti a 720°.
Lasciarli riposare 5 minuti all’interno del forno prima di servirli.
Ottimi da gustare anche freddi.