Maionese di zucca

La zucca si presta a vari usi e questa maionese, adatta anche ai vegani, ne è un ottimo esempio e, per me, non ha nulla da invidiare a quella classica preparata con le uova.
È di facile esecuzione, l’unico accorgimento è quello di versare l’olio a filo, soprattutto all’inizio, altrimenti si “straccia” come la classica. In questo caso l’unico rimedio consiste nel cuocere un altro po’ di zucca e ripartire da capo versando poco alla volta quella “stracciata” nel contenitore dove sta montando la nuova.

maionese zucca foto

Ingredienti:
120 g di zucca già cotta
120 ml di olio di semi di arachide
20 ml di olio evo
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino di aceto di mele
un pizzico di sale

Esecuzione:
Cuocere la zucca a pezzi nel microonde a 720 W per 10 minuti per renderla morbida; lasciarla raffreddare.
Schiacciarla con i rebbi di una forchetta poi metterla nel bicchiere del minipimer e iniziare a frullare aggiungendo a filo circa la metà dell’olio di semi di arachide.
Versare il cucchiaino di aceto di mele, terminare l’olio di semi, aggiungere il cucchiaino di succo di limone, il sale e, sempre a filo, l’olio evo continuando sino a quando la maionese di zucca apparirà omogenea e ben montata.
A seconda della consistenza della zucca potrebbe occorrere più o meno olio.

Torta di zucca e noci

La zucca, un tempo usata anche come borraccia da pastori e contadini, nelle sue varie forme è un alimento molto versatile in cucina e si presta sia per preparazioni salate sia dolci. Inoltre, se intera, si conserva a lungo, mentre una volta tagliate deve essere posta in frigorifero. La mia torta non ha il bel colore giallo caratteristico di questo ortaggio a causa delle noci tritate e, soprattutto dello zucchero grezzo usato per prepararla.torta zucca noci foto

Ingredienti per una teglia da 24 cm:

200 g di zucca pulita
200 g di farina 0
100 g di zucchero grezzo di barbabietola
2 uova
30 ml di olio di semi di mais
80 g di gherigli di noce
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 bustina di lievito istantaneo
½ bicchierino da caffè di brandy
1 pizzico di sale
un po’ di noce moscata
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:

Privare la zucca della buccia, tagliarla a cubetti e cuocerla nel microonde alla massima potenza per 10 minuti, lasciarla raffreddare poi frullarla con il pizzico di sale.
Nel mixer tritare i gherigli delle noci, insieme a due cucchiai di zucchero, tenendone da parte alcune metà per guarnire.
Setacciare la farina con il lievito, versarla nella planetaria poi aggiungere i gherigli tritati, la cannella ed una grattatina di noce moscata.
In un recipiente montare con le fruste elettriche e uova con il restante zucchero, aggiungere l’olio e, da ultimo, la purea di zucca.
Versare il composto sulle polveri, aggiungere il brandy e, con la frusta K amalgamare bene il tutto.
Rivestire di carta forno una tortiera, versarvi il composto e porre in forno preriscaldato a 180° per 35 minuti circa.

Grissini con farina di zucca

La zucca è ricca di varietà e di forme, infatti può essere lunga o tonda, cilindrica o a forma di prisma, per citate le più comuni, ma ne esiste addirittura una pelosa.
E che dire della luffa, stretta parente della commestibile, da cui si ricava una spugna vegetale?
Trova molte applicazioni e non solo in cucina: svuotata un tempo era usata come borraccia da pastori e contadini; sagomata con occhi e bocca e illuminata internamente è diventata un elemento indispensabile per la festa di Halloween, se poi vi si aggiunge un bianco lenzuolo diventa, nelle notti prive di luna, uno scherzo non sempre gradito.
Acquistata in autunno si conserva a lungo e, pulita e affettata, può essere essiccata.

grissini zucca foto

Ingredienti:
300 g. di farina 0
75 g. di lievito madre
125/130 g. circa di acqua
50 g. di olio EVO
2 cucchiai di farina di zucca
½ cucchiaio di semi di sesamo
½ cucchiaio di semi di papavero
5 g. di sale

Esecuzione:
La pasta madre deve essere rinfrescata il giorno precedente oppure si deve aspettare almeno tre ore prima di utilizzarla.
Inserire tutti gli ingredienti nella planetaria dopo aver montato il gancio impastatore e fare andare a velocità 2 per una decina di minuti sino a quando l’impasto non risulti ben amalgamato ed incordato.
Versarlo sul tappeto di silicone o su un tagliere, lavorarlo con le mani per formare una palla, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio. Occorreranno circa tre ore a temperatura ambiente.
Quando è lievitato stenderlo col mattarello ad un’altezza di circa 1 cm, tagliare delle strisce che vanno fatte scorrere sotto le dita per arrotolarle un po’.
Disporle su una teglia rivestita di carta forno, lasciare lievitare per 15 minuti.
Scaldare il forno a 200° e cuocere per 20-30 minuti. Il tempo dipende dal forno e dallo spessore dei grissini. Sfornati farli raffreddare su una griglia.

FARINA DI ZUCCA CON ESSICCATORE
zucca essiccatore foto

Ingredienti: zucca gialla

Esecuzione:
Lavare la zucca e spazzolarla per eliminare eventuali tracce di terra, tagliarla a pezzi e, con l’aiuto di un cucchiaio, pulirla dai semi e dai filamenti, infine togliere la buccia che, essiccata a parte o congelata, può essere utilizzata per il brodo vegetale.
Affettare la zucca ad uno spessore di 4 mm e disporre le fette nei cestelli dell’essiccatore.
Posizionare il termostato a 45-50° e lasciare essiccare completamente. Il tempo dipende dal tipo di essiccatore e dall’umidità della polpa.
Una volta essiccata lasciarla raffreddare poi frullarla sino ad ottenere una polvere fine.
Passarla attraverso un colino per eliminare i frammenti grossolani che, reidratati, possono servire per un risotto.
In un barattolo a chiusura ermetica la farina si conserva anche per mesi.
Si può usare, aggiunta alla farina di grano per fare la pasta fresca, per la panificazione, oppure per aromatizzare ripieni.

Biscotti alla zucca per Halloween

zucca

Non è tradizione della mia famiglia festeggiare Halloween, di solito mi limito ad acquistare dei dolcetti da donare ai tanti bambini che vengono a suonare alla porta, poiché, anche se per me è una serata normale, i piccoli non vanno delusi.
Quest’anno, però, ho deciso di approfittare di questa occasione per preparare i biscotti alla zucca, ortaggio tipico di questo periodo.

biscotti zucca

Ingredienti per 40 biscotti:
240 g di purea di zucca
280 g di farina 00
280 g di fecola di patate
240 g di zucchero di canna chiaro
240 g di burro fuso
8 grammi di lievito per dolci
60 g di gocce di cioccolato
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Lavare la zucca sotto acqua corrente, asciugarla, tagliarne a grossi spicchi circa 500 g per ottenerne dopo la cottura 240 g di purea.
Cuocerla nel microonde con un cucchiaio di acqua per 8 minuti a 900 W o, in alternativa a vapore sino a quando non risulterà morbida.

zucca microonde

Lasciare intiepidire poi, con l’aiuto di un cucchiaio, ricavare la polpa, schiacciarla con una forchetta e porla in un colino per almeno 60 minuti per farle perdere il liquido in eccesso.
Setacciare la farina con l’amido e il lievito, versarla nella planetaria o in una ciotola molto capiente, aggiungere lo zucchero e mischiare.
Frullare la zucca, unirla alle polveri, poi versare il pizzico di sale, il burro liquefatto e freddo.
Amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido a cui andranno aggiunte le gocce di cioccolato dopo averle poste per almeno 60 minuti in freezer per evitare che si sciolgano in cottura.
Tenendo a portata di mano una bacinella di acqua in cui immergere regolarmente le mani formare delle palline di impasto che vanno posizionate in una teglia rivestita di carta forno distanziate tra loro perché cuocendo si appiattiranno.
Infornare a 180° per 11 – 15 minuti, dipende dalla grandezza dei biscotti.
Vanno tolti dal forno ancora un po’ teneri perché si induriscono mentre si raffreddano sulla gratella.

Risotto alla zucca con noci

risotto zucca e noci

Con l’autunno arrivano sui banchi del mercato le zucche che un tempo erano considerate un cibo povero, da contadini, ma che ora sono state rivalutate dagli chef che le utilizzano nelle loro preparazioni.
Nell’arte decorativa, poi, vengono intagliate e trasformate in fantasiose fruttiere o zuppiere.
Io, solitamente, la utilizzo per preparare gustosi risotti come questo caratterizzato dalla presenza di un altro frutto di stagione: le noci.

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso per risotti
300 g di zucca gialla mondata
1 scalogno
4 cucchiai di olio evo
1 litro circa di brodo vegetale
80 g di gherigli di noci
sale e pepe
un po’ di noce moscata
4 cucchiai di Parmigiano

Esecuzione:

Togliere la buccia, i semi e i filamenti alla zucca, lavarla e tagliarla a dadini. Metterla in un contenitore idoneo al microonde e cuocerla per 5 minuti alla massima potenza.
Schiacciare le noci per ricavarne i gherigli, tritarli grossolanamente tenendone da parte alcuni divisi in 4 parti per guarnire i piatti.
Preparare un litro circa di brodo vegetale; io ho usato il mio dado cremoso aggiungendo la buccia della zucca.
Pulire, lavare e tritare lo scalogno poi soffriggerlo con 4 cucchiai di olio evo nel tegame dove verrà cotto il risotto.
Quando lo scalogno è pronto, versare il riso e tostarlo poi aggiungere i cubetti di zucca bagnare con il brodo vegetale procedendo alla cottura.
Con il cucchiaio di legno con cui si mescola il risotto schiacciare una parte dei cubetti così da formare una cremina che, oltre al sapore, darà un bel colore alla preparazione.
Aggiustare di sale e pepe e, poco prima della fine aggiungere un po’ di noce moscata grattugiata al momento.
A fuoco spento aggiungere il Parmigiano e i gherigli di noce tritati.
Far riposare il risotto 5 minuti prima di servirlo guarnendo i piatti con i gherigli tenuti da parte.

Risotto autunnale alla zucca

risotto alla zucca

 

Ingredienti per 4 porzioni:

300 g di zucca pulita
300 g di riso
50 g di cipolla
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino bianco
1 litro (circa) di brodo vegetale
50 g di Parmigiano Reggiano
una noce di burro
sale, pepe, noce moscata
un pizzico di curcuma
1 cucchiaino raso di foglie di timo

Esecuzione:

Preparare un brodo vegetale con un po’ di cipolla, 1 foglia di alloro, carota, sedano, un rametto di rosmarino, un rametto di timo. (Io ho usato un cucchiaino del mio dado cremoso)
Pulire la zucca privandola dei semi e dei filamenti interni.
Tagliarla a fette e cuocerla per 10 minuti nel microonde a 900 W in un recipiente idoneo e coperto.
Rosolare la cipolla finemente tritata insieme all’olio e, quando sarà ben dorata, mettere la zucca cotta e tagliata a cubetti.
Aggiungere il riso e tostarlo per alcuni minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Versare il vino caldo, far evaporare poi continuare la cottura aggiungendo a mano a mano il brodo vegetale caldo portando a cottura.
Poco prima di spegnere salare, pepare, aggiungere la noce moscata, la curcuma e il timo.
A fuoco spento aggiungere il burro, il Parmigiano e mantecare.
Incoperchiare e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.