Pizza rettangolare in teglia

Di solito la pizza la preparo rotonda e la cuocio nel fornetto Ferrari così ciascuno di noi può farcirla a seconda del proprio gusto, ma l’altro giorno mi è venuta voglia di quella più alta e soffice, perciò, nonostante il caldo estivo, ho acceso il forno ed ecco qua il risultato.

Ingredienti:
Per l’impasto:
250 g di farina 0
250 g di farina Manitoba
1 bustina di lievito di birra liofilizzato
2 cucchiaini di zucchero
1 cucchiaino di sale
280/300 g di acqua
Per farcire:
400 g di mozzarella
Passata di pomodoro
Salsiccia sbriciolata
origano.

Esecuzione:
In una ciotola miscelare il lievito con le 2 farine e lo zucchero, aggiungere il sale e tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un impasto liscio ed m
omogeneo.
Lasciare lievitare per circa 60 minuti o sino al raddoppio poi stenderlo su una teglia rettangolare preventivamente unta con poco olio.
Farcire la pizza a piacimento poi lasciarla lievitare per altri 30/60 minuti sino al raddoppio.
Cuocere per 5 minuti in forno pre riscaldato a 240° (o alla massima potenza) poi abbassare a 220° e proseguire la cottura per atri 10/15 minuti.

Il friggione bolognese – Al frizòn

Questa è una delle ricette che raccontano la storia della cucina bolognese. Nato come semplice piatto contadino, per la semplicità degli ingredienti e l’ottimo sapore ben presto si è diffuso anche in città dove nei tempi passati non vi era osteria o ristorante che non lo proponesse nel proprio menù.
Attualmente è difficile poter gustare il vero friggione così come fu codificato in un manoscritto del 1886, poiché la preparazione, seppur facilissima, richiede molto tempo. Due infatti sono gli accorgimenti per la buona riuscita di questo piatto: la scelta delle cipolle che non devono avere un sapore troppo forte ed una lunga cottura.
A questa ricetta si adatta bene il proverbio bolognese “Quand la pgnâta l é al fûg al cûl n é mâi a lûg” “Quando la pentola è sul fuoco il sedere non è mai in un posto solo”. Cioè quando si cucina non si può stare seduti perché bisogna sorvegliare ciò che sta cuocendo.
Io, pur seguendo alla lettera la ricetta originale, ho dimezzato la quantità e me ne è venuto per 6/8 persone.
Questa che segue, è la ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, tuttavia ogni famiglia, compresa la mia, ha la propria, non codificata dalla Camera di Commercio ma dalla tradizione famigliare.

Ingredienti: 
4 kg di cipolle bianche possibilmente di Medicina IGP
300 gr. di pomodori pelati
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di strutto

Procedimento:
Pelare le cipolle, affettarle sottilmente, condirle con lo zucchero e il sale grosso e metterle a macerare da due a quattro ore. Coprire il recipiente dove si lasciano macerare le cipolle. Trascorso il tempo mettere le cipolle con la loro acqua e lo strutto in un capace tegame e fare cuocere, a fuoco molto lento, mescolando di frequente fino a quando le  cipolle diventano di un bel colore biondo molto scuro. Se tendono ad attaccarsi aggiungere un po’ di acqua.
Unire i pomodori spezzettati e continuare la cottura ancora per un paio d’ore, sempre a fuoco moderato e sempre mescolando di frequente.
Alla fine si deve ottenere una specie di salsa cremosa.

Trippa alla Bolognese

L’illustre gastronomo Pellegrino Artusi giudicava la trippa un piatto ordinario e non adatta a stomachi delicati. Evidentemente io ho uno stomaco robusto poiché la trippa mi piace in qualsiasi modo la si cucini, tuttavia non la preparo spesso perché il lungo tempo dedicato alla sua cottura non è proporzionato al gradimento del resto della famiglia.
La trippa da me utilizzata in questa ricetta è stata acquistata già prelessata e tagliata, tuttavia, poiché il tempo di precottura dipende dal macellaio, è importante verificare il giusto punto di cottura accertandosi che sia ben tenera prima di spegnere il fuoco.
Per essere sicura che risultasse ben cotta l’ho bollita per una ventina di minuti prima di procedere alla preparazione.
A mio parere questo piatto risulta delicato e facilmente digeribile, inoltre, non essendoci sugo, non invita a consumare pane.

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di trippa prelessata e tagliata
100 g di pancetta di maiale
100 g di Parmigiano grattugiato
60 g di burro
2 cucchiai di olio evo
2 uova
½ cipolla bionda o bianca
1 spicchio di aglio
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
1 bicchiere di brodo
sale e pepe
1 carota
1 gambo di sedano
1 foglia di alloro
3 bacche di ginepro

Esecuzione:
Lavare la trippa sotto acqua corrente poi bollirla in acqua salata per 20 minuti con carota, sedano, alloro e bacche di ginepro.
Nel frattempo tritare finemente la cipolla, la pancetta, il prezzemolo e rosolarli con lo spicchio di aglio in una casseruola con il burro e l’olio evo.
Aggiungere la trippa dopo averla scolata dall’acqua di cottura, insaporirla per 10 minuti, togliere lo spicchio di aglio, aggiustare di sale e di pepe poi aggiungere il brodo e continuare la cottura per altri 30 minuti circa.
In una terrina battere le uova intere, unire il Parmigiano, amalgamare bene poi versare il composto nel tegame della trippa.
Incorporare mescolando con un cucchiaio di legno poi spegnere il fuoco.
La trippa alla bolognese va servita ben calda cospargendola con altro Parmigiano grattugiato al momento.
Questo piatto è ottimo anche se preparato un po’ in anticipo e riscaldato al momento di portarlo in tavola.
Può essere servito sia come secondo sia come piatto unico.

Polenta e salsiccia

Polenta di granturco,
rimestata con un bastone,
svoltata sul tagliere,
è un mangiare da cavaliere.

Ma c’è chi afferma che:
Polenta e acqua di fosso,
lavora te padrone
che io non posso”
(polenta scondita ed acqua non danno forza)

Il freddo è alle porte, cosa c’è di meglio di una bella, calda polenta per combatterlo?
E se poi la condiamo con un intingolo a base di salsiccia e qualche spuntatura rimasta da una precedente preparazione la cena è pronta, la gola gode e il colesterolo piange (peggio per lui, ogni tanto uno strappo ci vuole).
Non ho la pazienza e tanto meno la voglia di rimestare per 45 minuti con un cucchiaio di legno nel paiolo, perciò ho usato la farina precotta anche se la polenta che si ottiene non ha la fragranza di un tempo.
Ogni volta che la cucino mi ricordo del nonno paterno e di quanto gli piacesse mangiarla.
Era molto anziano, pertanto la figlia, zia Caterina, che abitava con noi, lo faceva cenare in anticipo, poi, durante il nostro pasto, lui, sazio, stava seduto accanto alla finestra contento di vedere la sua famiglia riunita, ma, quando compariva in tavola la polenta iniziavano i sospiri, i vari fino a quando mio padre che, come si dice a Bologna, era “di picaglia tenera”, cioè si lasciava intenerire facilmente, non esclamava “Papà, ne volete un po’?” Con un “Ohi!” di soddisfazione il nonno si accomodava a tavola e finiva col cenare due volte.

Ingredienti per 4 persone:
Per la polenta:
250 g di farina di mais istantanea
1 litro di acqua
1 cucchiaio raso di sale

Per il condimento:
500 g di salsiccia
1 cipolla
1 piccola carota
1 costa di sedano
4 cucchiai di olio evo
½ bicchiere di vino rosso
½ bicchiere di conserva di pomodoro
poco sale e pepe

Esecuzione:
Preparare prima il condimento lavando e tritando finemente le verdure.
In una casseruola scaldare l’olio poi aggiungere il battuto di verdure e fare insaporire per alcuni minuti. Spellare e sbriciolare la salsiccia ed aggiungerla al soffritto facendola rosolare bene prima di versare il vino. Fare sfumare poi aggiungere la conserva di pomodoro. Salare moderatamente e pepare. Incoperchiare e lasciare sobbollire lentamente per una trentina di minuti aggiungendo all’occorrenza un po’ di acqua o brodo.
Preparare la polenta seguendo le istruzioni scritte sulla confezione e, una volta pronta, versarla su un tagliere possibilmente di legno. Con un piatto da frutta inumidito darle una forma regolare, aspettare alcuni minuti affinché sulla superficie si formi una leggera pellicina ed infine la tradizione vorrebbe che venga tagliata a fette con un filo di cotone.
Mettere le fette nel piatto e condirle con il sugo di salsiccia.
Se è tenera o non si vuole o sa tagliarla a fette si può prelevare dal paiolo con un mestolo e versarla direttamente in una fondina.

Orzo olive tonno e carciofini

L’estate non è ancora finita, il clima si mantiene caldo, niente di meglio per cena di un piatto freddo che si prepara in anticipo.

Ingredienti per 4 persone:
200 g di orzo perlato
160 g di tonno in olio di oliva
100 g di olive verdi già denocciolate
qualche carciofino sottolio
olio evo
sale
cipolla cruda se piace

Esecuzione:
Lavare accuratamente l’orzo, poi, senza ammollo, metterlo in acqua fredda salata, portarlo a ebollizione e cuocerlo per 25 minuti circa.
Scolarlo lasciarlo raffreddare e trasferirlo in una ciotola, aggiungere il tonno sbriciolato, le olive tagliate a rondelle tenendone un po’ da parte, condire con olio evo, mescolare bene poi decorare con le restanti olive ed i carciofini.
A piacere aggiungere qualche anello di cipolla cruda.
L’insalata va preparata almeno 10 minuti prima di servirla per permettere all’orzo di insaporirsi.

Pizza con farina semintegrale

Sabato sera, come al solito pizza, ma questa volta l’ho preparata unendo farine di qualità diversa. Il procedimento è sempre lo stesso e quella fotografata, la mia, è alle acciughe e capperi con una lieve spolverata di peperoncino.

Ingredienti per 3 pizze:
250 g di farina integrale bio
160 g di Manitoba
90 g di farina 0
300 g di acqua
1,5 g di lievito secco
1 cucchiaino raso di zucchero
1 cucchiaino raso di sale

Esecuzione:
Miscelare insieme le tre farine, versarle nella planetaria, con un cucchiaio fare tre piccole cavità in cui porre il lievito, il sale e lo zucchero (questa volta ho seguito la vecchia usanza delle nonne per tenere il lievito lontano dal sale).
Montare il gancio impastatore e mettere in funzione, nel frattempo, attraverso l’apposito foro, versare l’acqua e far funzionare sino ad ottenere un impasto ben amalgamato come quello della foto.

Senza toglierlo dalla planetaria farlo lievitare coperto. Ecco come si presenta dopo 4 ore.

Sgonfiare l’impasto rimettendo in funzione la planetaria poi dividerlo in tre parti, metterle in scodelle leggermente unte di olio e porle in luogo riparato per una seconda lievitazione.
Al momento di preparare le pizze stendere la pasta con le mani, condirle a piacere e, con l’aiuto delle apposite palette, leggermente infarinate, introdurle una alla volta nel fornetto Ferrari già caldo.

LA MIA QUASI PIADINA

Ma tu, Maria, con le tue mani blande
domi la pasta e poi l’allarghi e spiani;
ed ecco è liscia come un foglio, e grande

come la luna; e sulle aperte mani
tu mell’arrechi, e me l’adagi molle
sul testo caldo, e quindi t’allontani.

Da “La piada” di Giovanni Pascoli

La vera piadina la sanno fare solo le “arzdauri” romagnole, quindi, io che sono emiliana, mi accontento di qualcosa di vagamente simile e poiché sono anche “risparmiosa” e non mi piace sprecare, utilizzo le eccedenze del rinfresco del mio lievito madre. Ne risulta una simil piadina, facile e veloce da preparare, che a noi piace.

Gli ingredienti dell’impasto sono solo due:
rimanenza del rinfresco del lievito madre
farina quanto basta
farcitura a piacere

Solitamente considero 100 g di impasto a persona.
Fatte le palline le spiano con il mattarello poi le cuocio una alla volta su un testo di ghisa preriscaldato.
Quella fotografata è farcita con stracchino e rucola come piace a me.

Ecco la mia quasi piadina in cottura modello mongolfiera.