Questa è una delle ricette che raccontano la storia della cucina bolognese. Nato come semplice piatto contadino, per la semplicità degli ingredienti e l’ottimo sapore ben presto si è diffuso anche in città dove nei tempi passati non vi era osteria o ristorante che non lo proponesse nel proprio menù.
Attualmente è difficile poter gustare il vero friggione così come fu codificato in un manoscritto del 1886, poiché la preparazione, seppur facilissima, richiede molto tempo. Due infatti sono gli accorgimenti per la buona riuscita di questo piatto: la scelta delle cipolle che non devono avere un sapore troppo forte ed una lunga cottura.
A questa ricetta si adatta bene il proverbio bolognese “Quand la pgnâta l é al fûg al cûl n é mâi a lûg” “Quando la pentola è sul fuoco il sedere non è mai in un posto solo”. Cioè quando si cucina non si può stare seduti perché bisogna sorvegliare ciò che sta cuocendo.
Io, pur seguendo alla lettera la ricetta originale, ho dimezzato la quantità e me ne è venuto per 6/8 persone.
Questa che segue, è la ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, tuttavia ogni famiglia, compresa la mia, ha la propria, non codificata dalla Camera di Commercio ma dalla tradizione famigliare.
Ingredienti:
4 kg di cipolle bianche possibilmente di Medicina IGP
300 gr. di pomodori pelati
1 cucchiaino di sale grosso
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di strutto
Procedimento:
Pelare le cipolle, affettarle sottilmente, condirle con lo zucchero e il sale grosso e metterle a macerare da due a quattro ore. Coprire il recipiente dove si lasciano macerare le cipolle. Trascorso il tempo mettere le cipolle con la loro acqua e lo strutto in un capace tegame e fare cuocere, a fuoco molto lento, mescolando di frequente fino a quando le cipolle diventano di un bel colore biondo molto scuro. Se tendono ad attaccarsi aggiungere un po’ di acqua.
Unire i pomodori spezzettati e continuare la cottura ancora per un paio d’ore, sempre a fuoco moderato e sempre mescolando di frequente.
Alla fine si deve ottenere una specie di salsa cremosa.
Il campanello della cucina 