La cotognata di Petronilla

“Petronilla” è lo pseudonimo di Amalia Moretti Foggia, medico e pediatra che operava a Milano. Nel 1929 Eugenio Balzan le affidò una rubrica sulla “Domenica del Corriere”. Con lo pseudonimo di dottor Amal, pubblicò una serie di articoli in cui dava consigli di dietetica e regole per una vita sana. Piacque al pubblico perciò le venne affidata anche una rubrica che fu denominata «Tra i fornelli». Abbandonato lo pseudonimo di dottor Amal, scelse quello di Petronilla, personaggio dei fumetti del «Corriere dei Piccoli»
Le sue ricette furono poi pubblicate in vari volumi dalla Casa Editrice Sonzogno di Milano.
Come potevano non riscuotere successo, in una epoca in cui molti avevano il problema di mettere insieme il pranzo con la cena, ricette facili e per lo più economiche?
Quest’anno, avendo cotogne a disposizione in grande quantità, ho voluto mettere in pratica i suoi consigli e provare due delle sue ricette di cotognata con una unica variante: ho utilizzato il passa verdura invece del setaccio da lei consigliato.
La ricetta è di facile esecuzione e abbastanza veloce, unico appunto: per i miei gusti è troppo dolce e, avendo utilizzato vasi a chiusura ermetica, tanto zucchero non è necessario.

COTOGNATA DI PETRONILLA

Mettete mele cotogne, così, quali sono, in una pentola; copritele appena d’acqua; e ponete la pentola a fuoco.
Tosto le bucce cominceranno qua e là a screpolare, togliete le mele dall’acqua; tagliatele a grossi pezzi; versate, questi, un po’ alla volta, su di un setaccio; di mano in mano setacciateli servendovi di un bicchiere; e raccoglietene la polpa in una casseruola che avrete prima pesata vuota. Setacciata tutta la polpa, ripesate la casseruola per avere così, dalla differenza fra i due pesi, quello della polpa.
Aggiungete altrettanto zucchero; mettete la casseruola a fuoco; rimescolate di continuo con cucchiaio di legno; tosto vedrete iniziarsi il bollore, guardate l’orologio; e allorché saranno trascorsi 10 minuti, invasate la vostra squisita e molliccia cotognata.

COTOGNATA SODA

Pesate la polpa setacciata, mettetela allora e, senza zucchero, a fuoco basso; mescolatela assai spesso; e fatela così, per l’evaporar dell’acqua, alquanto rassodare. In un’altra casseruola, mettete zucchero in proporzione di gr. 70 ogni 100 di polpa; copritelo con acqua; fatelo bollire perché si muti in sciroppo; unite questo alla polpa che starà lievemente bollendo; e, sempre mescolando, lasciate ancor più rassodare la cotognata fino a che la vedrete ricadere, tutta in un pezzo, dal cucchiaio nella casseruola. Stendetela, allora, alta un dito, su di un’asse; e, prima che sia tutta rappresa, tagliatela in piccoli rettangoli.

Ho seguito il procedimento così come da lei descritto, ma, invece di tagliarla a rettangoli ho utilizzato dei tagliabiscotti.

LA MIA CONFETTURA DI COTOGNE

Ingredienti:
1 kg di mele cotogne mondate e precotte
350 g di zucchero
acqua q. b.

Esecuzione:
Mondare le mele cotogne dal torsolo e dalle parti dure lasciando però la buccia.
Metterle sul fuoco appena coperte di acqua. Quando risulteranno tenere frullatele con il frullatore ad immersione o con un mixer, pesatele e rimettetele sul fuoco insieme allo zucchero.
Mescolare spesso per evitare che la confettura si attacchi al fondo e, quando versandone alcune gocce su un piattino scorreranno molto lentamente, è pronta.
Versare la confettura ancora bollente in vasi di vetro precedentemente sterilizzati, chiudere ermeticamente  e capovolgere per 5 minuti per creare il sottovuoto.
Rigirateli, avvolgeteli in un panno e lasciateli riposare sino al giorno successivo o a completo raffreddamento.

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Al Savaùr – Il Sapore

La prima ricetta conosciuta di questa preparazione risale al 1644, attribuita all’agronomo Vincenzo Tanara, da allora è rimasta praticamente invariata.
Tre sono i requisiti fondamentali: mosto d’uva, mele o pere cotogne, assenza totale di zucchero.
Di origine contadina, il Sapore veniva preparato per utilizzare la frutta rimasta sugli alberi a fine estate perché non completamente matura o con difetti che non ne permettevano la vendita; lo zucchero, invece, doveva essere acquistato, era quindi prezioso.
A Bologna al Savaùr viene utilizzato nella preparazione di pinze, panoni e raviole, ma anche per accompagnare bolliti e formaggi stagionati per il suo gusto leggermente acidulo.
Questa mia non è una ricetta codificata, la confettura è stata preparata con quello che avevo a disposizione: l’uva fragola e le cotogne provengono dal giardino, per la frutta restante ho saccheggiato la fruttiera.

Ingredienti:
1 litro e mezzo di succo di uva fragola
1 Kg e mezzo di mele cotogne pesate pulite
1 kg di frutta mista( 2 pesche, 5 prugne grosse, mele q.b.)
qualche pezzo di scorza essiccata di melone e arancia
Alcune fettine di zucca essiccata
½ cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare con cura l’uva fragola (la mia non è trattata), sgranarla, versare gli acini in una capace pentola, con il batticarne schiacciarne una parte e bollire per una decina di minuti per intenerire un po’ la buccia che è piuttosto dura.
Lasciare intiepidire, poi, indossando guanti idonei al contatto con alimenti perché l’uva macchia, schiacciare con le mani gli acini sino a ricavarne tutto il succo; porre il tutto in uno scola pasta e lasciare colare il sugo. Non usare il passa verdura perché frantumerebbe i semi che risulterebbero fastidiosi.
Versare il succo ottenuto in una capace pentola e portare ad ebollizione insieme alle scorze di arancia di melone e alla polpa essiccata di zucca.
Nel frattempo preparare la frutta lavandola, sbucciandola, privandola di noccioli e semi.
Tagliarla a pezzetti e aggiungerla al mosto in ebollizione iniziando da quella più dura (le cotogne).
Mescolare spesso utilizzando un cucchiaio di legno dal manico lungo.
Non è facile determinare il tempo di cottura, dipende dalla densità del mosto e dalla qualità della frutta utilizzata, a me sono occorse circa 9 ore anche se non consecutive.
È possibile, infatti, spegnere e riprendere la bollitura anche il giorno successivo.
Poco prima di spegnere aggiungere la cannella.
Per determinare la cottura conviene fare la cosiddetta prova del piattino: un po’ di composto lasciato cadere su un piattino freddo non deve scorrere.
Versare il sapore ancora bollente in vasi a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, chiuderli immediatamente, capovolgerli per 5 minuti, raddrizzarli, avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino prima di etichettarli e riporli in dispensa.
Se ben preparato il sapore si conserva inalterato per anni.

Crostata all’olio con confettura casalinga di fichi e mandorle

A mio padre piacevano i fichi e, quando tutta la famiglia si trasferì nell’attuale abitazione, ne mise a dimora ben tre piante che ora sono in piena produzione.
Purtroppo maturano quando amici e parenti sono in vacanza, quindi, per non sprecarli, preparo delle confetture che finiscono per essere utilizzate in dolci e crostate.
Questa crostata l’ho preparata utilizzando olio di semi di Mais al posto del burro ed il risultato è stato più che soddisfacente.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g di farina 0
75 g di zucchero semolato
60 g di olio di semi di Mais
65 g di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
4 g di lievito istantaneo (circa 1/4 di bustina)
1 pizzico di sale.
Confettura casalinga di fichi e mandorle (o altra a piacere)

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito, versare le polveri nella planetaria o in una capiente ciotola, fare la fontana poi al centro versare lo zucchero ed il pizzico di sale.
Con la frusta a foglia in movimento a velocità 2 aggiungere l’olio, il cucchiaino di succo di limone ed infine l’acqua mescolando sino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Versare la pasta sulla spianatoia o su un tappeto di silicone, tenerne da parte circa 1/3, con il mattarello stendere in forma circolare la rimanente, rivestire una teglia da 24 cm di diametro premendo bene con i pollici nel punto di congiunzione tra fondo e bordo per assottigliare la pasta che in quel punto tende a rimanere troppo spessa.
Aggiungere la confettura prescelta stendendola in uno strato uniforme, poi, con la restante pasta, formare la caratteristica griglia.
Infornare a 180° per 35/40 minuti.
Lasciarla intiepidire prima di sformarla perché, se calda, si rompe facilmente.

CONFETTURA DI FICHI E MANDORLE

Ingredienti:
1 kg di fichi piccoli e sodi
120 g di mandorle sgusciate
700 g di zucchero semolato
5 cucchiai di brandy
1 limone biologico

Esecuzione:
Privare le mandorle della pellicina.
Pulire i fichi con un telo umido o carta da cucina, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, o in 4 parti se un po’ grandi, metterli in una ciotola di vetro o di ceramica, cospargerli con lo zucchero, grattugiarvi sopra la scorza del limone evitando la parte bianca e amara.
Coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare il tutto per almeno un’ora in un luogo fresco.
Trascorso il tempo versare il tutto in una casseruola dai bordi alti e dal fondo pesante, porla sul fornello tenendo la fiamma bassa e lasciar cuocere finché lo zucchero inizia a caramellare assumendo una colorazione bionda.
Aggiungere le mandorle e, con un cucchiaio di legno, mescolare accuratamente per incorporarle in modo uniforme alla composta in cottura.
Versare il brandy e proseguire la cottura, sempre mescolando, fino a quando una goccia lasciata cadere su un piattino freddo resterà quasi ferma.
Versare la composta ancora bollente in vasi precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente, avvolgerli in canovacci e lasciarli raffreddare prima di riporli in dispensa.
Se ben preparata la composta di fichi e mandorle si conserva per alcuni anni.

 

 

Savor o Mostarda bolognese

In passato, quando no vi erano i vasi a chiusura ermetica, la mostarda veniva cotta, raffreddata e ricotta per almeno tre giorni per poterla conservare. Si otteneva così una marmellata ( non si faceva ancora distinzione tra marmellata e confettura) nera, densa.
Per evitare che la parte superficiale venisse a contatto con l’aria si bagnava un dischetto di carta pergamena nell’alcool e lo si poneva tra la confettura ed il coperchio.
La modernità permette di semplificare le cose e di ottenere risultati simili con meno fatica, tuttavia, per ottenere una buona mostarda occorre ugualmente molto tempo e pazienza.
Indispensabili sono le mele o pere cotogne, la differenza è solo nella forma del frutto, ed il mosto d’uva, altrimenti che mostarda è!?
Preparazione tipica di origine contadina, serviva per utilizzare tutta la frutta, anche non completamente matura, che, dopo la vendemmia, si trovava ancora sugli alberi.
A Bologna veniva preparata da quelle famiglie che usavano “mettere l’uva”, cioè comperare il mosto per produrre in proprio il vino.
Durante l’estate i Bolognesi si recavano in campagna e si accordavano con il contadino sulla qualità e quantità di mosto che, dopo la vendemmia e la pigiatura, quest’ultimo avrebbe portato all’acquirente.
Al giungere dell’autunno le vie della città erano percorse dalle “castellate” grandi botti di forma allungata poste su carri trainati da buoi. Con questo termine, ormai in disuso, si intendeva anche la quantità di mosto in esse contenuto. Una castellata corrispondeva a 850/900 chili di uva pigiata, ma si poteva concordare l’acquisto anche di solo una mezza. In questo caso la botte era più piccola e sul carro ce ne stavano due.
La Mostarda bolognese è un ingrediente indispensabile per la preparazione di alcuni dolci tipici come la Pinza natalizia e le Raviole di san Giuseppe.
Questa è la ricetta tradizionale della mia famiglia, ma taluni aggiungono il 10% di zucchero rispetto al peso totale della frutta.

Ingredienti:
1 kg di mele cotogne
2 kg di frutta (mele, pere, prugne, fichi, albicocche, pesche, zucca)
qualche pezzo di buccia di melone essiccata
1 kg di mosto d’uva

Esecuzione:
Lavare, sbucciare e tagliare a pezzi piccoli tutta la frutta.
Mettere in una pentola molto capiente il mosto, aggiungere poco alla volta la frutta a seconda della durezza, perciò iniziare dalle cotogne che richiedono maggior cottura rispetto al resto.
Fare cuocere lentamente, mescolando molto spesso con un cucchiaio di legno, fino a quando il volume si sarà ridotto di circa 1/3 e, lasciandone cadere una goccia su un piatto freddo, scorrerà molto lentamente.
Quando la mostarda è ancora bollente, versarla in vasi sterilizzati, chiuderli ermeticamente  e girarli con il coperchio in basso lasciandoli in questa posizione per almeno 5 minuti.
Così preparata la mostarda si conserva anche più di un anno se riposta in dispensa al buio.

Crostata alla confettura di cachi in fornetto Ferrari

Sabato sera, come spesso accade, pizza preparata in casa e cotta nel fornetto Ferrari.
Ieri sera, in vena di sperimentazioni, ho deciso di fare una prova: cuocere una crostata di pasta frolla nel fornetto già caldo. Esperimento riuscito anche se, in alcuni punti, le striscioline si sono colorite un po’ più del dovuto.
La ricetta è quella già usata altre volte:

Ingredienti per una teglia da 26 cm:
230 g di farina 00
115 g di burro
40 – 60 ml di acqua
20 ml di zucchero
1 pizzico di sale
Confettura casalinga di cachi

Esecuzione:
Mettere la farina setacciata, il burro a pezzetti ed il sale nel recipiente della planetaria. Inserire la frusta a K e fare andare a velocità 2 sino alla formazione delle briciole.
Aggiungere lo zucchero, poi, sempre con la frusta in movimento versare l’acqua poco alla volta sino ad ottenere un impasto consistente; la quantità dipende dalla capacità di assorbimento della farina.
Versare l’impasto su un tagliere leggermente infarinato o un tappeto di silicone e, senza lavorarlo troppo a lungo dargli la forma di una palla, poi appiattirlo.
Avvolgerlo in pellicola trasparente e porlo a riposare in frigorifero per almeno trenta minuti.
Riprendere l’impasto e, se risulta troppo duro, lavorarlo un po’ con le mani prima di stenderlo con il mattarello.
Ungere con pochissimo burro una teglia dai bordi bassi che possa essere contenuta nel fornetto (ho utilizzato una usa e getta), stendervi l’impasto, rifilarlo poi versarvi la confettura di di cachi o quella prescelta.
Completare con strisce di pasta formando la classica griglia. Coprire con carta stagnola e porre nel fornetto già caldo posizionando il termometro a 2, ½.
Cuocere per una decina di minuti togliere la stagnola poi continuare sino alla cottura preferita.
Spegnere il fornetto e attendere alcuni minuti prima di togliere la crostata.
Lasciarla raffreddare prima di sformarla per non romperla.

CONFETTURA DI CACHI

L’albero di cachi del nostro giardino l’autunno scorso ha prodotto circa duecento frutti, troppi per essere consumati, quindi, per non sciuparli, ho deciso di preparare della confettura.
Mi piace la cucina tradizionale e sono sempre alla ricerca di antiche ricette, ma non disdegno la modernità, perciò nel preparare confetture spesso faccio uso della pectina per accelerare la cottura e così ho fatto per quella di cachi.

Ingredienti:

cachi già puliti 1kg
zucchero 350 g
pectina 1 busta 3:1

Esecuzione:

Lavare, mondare i cachi dalla pelle e dagli eventuali semi, passare la polpa ottenuta al passaverdura con i fori grandi poi versarla in una pentola dai bordi alti.
Miscelare bene la pectina con lo zucchero, aggiungere la polvere così ottenuta nella pentola e mescolare bene.
Accendere il fornello, portare la confettura ad ebollizione e, sempre mescolando far bollire per almeno 3 minuti. Trascorso tale tempo valutarne la consistenza facendone colare un po’ su un piattino freddo e, nel caso sia ancora troppo liquida bollire per qualche altro minuto.
Versare la confettura ancora bollente in vasi preventivamente sterilizzati, chiudere ermeticamente e capovolgere per 5 minuti, poi rigirarli, avvolgerli in canovacci ed aspettare che si raffreddino prima di riporli in dispensa.
I vasetti ben allineati ed etichettati stanno sui ripiani attendendo di essere usati, allora perché non preparare una ciambella?