COLOMBA PASQUALE CON PASTA MADRE

colomba

Nella mai famiglia non c’è nessun dolce particolare legato alla Pasqua, e neppure a Bologna, la mia città, perciò da alcuni anni ho iniziato a preparare le colombe avvicinandomi il più possibile alla ricetta originale che prevede esclusivamente l’utilizzo della pasta madre come agente lievitante.
Il procedimento è lungo, ma, alla fine, quando finalmente le colombe escono cotte dal forno, la soddisfazione è grande.
Quando decisi di intraprendere questa “avventura” non trovai le teglie di metallo a forma di colomba perciò, con un po’ di iniziativa e tanta buona volontà, le feci da me ritagliando e ripiegando teglie di stagnola che avrebbero dovuto essere usa e getta, ma, poiché le rivesto con carta forno, possono essere riutilizzate più volte così non devo acquistare ogni anno quelle di carta.

INGREDIENTI PER IL 1° IMPASTO:
135 g di pasta madre rinfrescata almeno 2 volte a breve distanza di tempo
390 g di farina Manitoba
155 g di burro a temperatura ambiente
105 g di zucchero
3 tuorli d’uovo
150 g di acqua più altri 50 g

Esecuzione:
Sciogliere lo zucchero in 150 g di acqua.
Spezzettare la Pasta Madre e lavorarla con i tuorli per 5 minuti, o sino a quando non saranno incorporati, nella planetaria con la frusta K a bassa velocità.
Aggiungere al composto l’acqua zuccherata a filo, sempre a bassa velocità.
Aggiungere il burro a pezzetti, a temperatura ambiente, sempre con la planetaria in movimento.
Inserire il gancio impastatore e aggiungere a cucchiaiate la farina sempre a bassa velocità, poi, quando è terminata, passare a velocità 2.
Quando l’impasto formerà la palla aggiungere gli altri 50 g di acqua un cucchiaio alla volta.
Quando tutta l’acqua sarà assorbita e non ci sarà più impasto attaccato a fondo, spegnere la planetaria, togliere il gancio, e, se la ciotola è quella grande da oltre sei litri, lasciarvi l’impasto, coprirla con un sacchetto di plastica o pellicola in modo che lievitando non tocchi e metterla in forno preventivamente riscaldato a 30° a lievitare per circa 12 ore o sino a quando non sarà quasi triplicato.

INGREDIENTI PER IL 2° IMPASTO:
1° impasto (circa 1 Kg)
85 g di farina Manitoba
15 g di miele
4 g di sale
30 g di zucchero
3 tuorli di uova
30 g di burro fuso
estratto di vaniglia 1 cucchiaino
aroma di fiori d’arancio
300 g di cubetti di arancio canditi

Esecuzione:
Nella planetaria, gancio impastatore, sgonfiare leggermente l’impasto a velocità 2, poi aggiungere nell’ordine, dopo che il precedente ingrediente è stato assorbito:
la farina
il miele
l’estratto di vaniglia
l’aroma di fiori d’arancio
il sale
lo zucchero
Quando l’impasto ha fatto la palla aggiungere un tuorlo per volta lasciando che il precedente sia assorbito.
Versare a filo in due o tre riprese il burro fuso freddo e, da ultimo, aggiungere i cubetti di arancio candito.
Fare incordare bene l’impasto poi coprirlo e metterlo a lievitare di nuovo in forno riscaldato a 30° per circa un’ora.

PREPARAZIONE DELLE COLOMBE:
Preparare gli stampi rivestendoli con carta forno e, per evitare che le colombe muovendole si sgonfino, appoggiarli sulle teglie che andranno in forno.
Imburrare le mani per maneggiare l’impasto più facilmente, poi dividerlo in due parti, una di 900 g ed una di circa 600 g.
Dividere ciascun pezzo in parti più o meno uguali, con uno formare le ali e metterlo per primo nello stampo, con il secondo dare forma al corpo e posizionarlo perpendicolare alle ali.
Metterle nuovamente in forno tiepido a lievitare; occorreranno circa 6 ore perché le colombe lievitino raggiungendo quasi il bordo degli stampi.
Accendere il forno a 180° e mentre si riscalda glassare le colombe.

GLASSA PER COLOMBE:
Ingredienti:
15 g di armelline (noccioli di albicocche)
30 g di nocciole
50 g di mandorle
5 g di pinoli
200 g di zucchero
albume d’uovo q.b.
granella di zucchero
zucchero a velo e mandorle non pelate per decorare.

Esecuzione:
In un frullatore tritare tutte le parti secche con lo zucchero, spostare il composto in una ciotola poi aggiungere l’albume sino ad ottenere un impasto sufficientemente morbido da poter essere spremuto con una tasca da pasticcere.
Ricoprire le colombe con la glassa lasciando un centimetro circa dal bordo per evitare che sciogliendosi scivoli fuori.
Spargere sulla glassa delle mandorle intere poi della granella di zucchero. Terminare spolverizzando con abbondante zucchero a velo.

COTTURA:
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 50/60 minuti.
Quando la glassa comincia a colorarsi, passati una ventina di minuti, coprirla con alluminio senza togliere le colombe dal forno per evitare che si affloscino.
Se non si copre, la glassa tende a diventare scura.

CONSIGLI: il 1° impasto si può preparare in anticipo, lasciarlo in frigo ed estrarlo 12 ore prima di iniziare il secondo.
Anche se la colomba sembra cotta e lo stecchino esce asciutto, aspettare che la pasta sopra faccia un po’ di crosticina prima di spegnere.
Prepararle 2 o 3 giorni prima di Pasqua; in sacchetti per alimenti si mantengono anche 10 giorni.

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