Crostata di cipolle con frolla al vino

crostata cipolle frolla vino foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la frolla:
300 g di farina 0
90 g di olio evo
90 g di vino bianco secco
3 g di lievito istantaneo per torte salate
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
400 g di cipolle di Tropea
1 uovo grande
80 g di formaggio spalmabile
1 cucchiaio di zucchero
3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di latte
sale e pepe
un pizzico di noce moscata

Esecuzione:
Con l’ausilio di una mandolina affettare sottilmente le cipolle, metterle a bagno in una bacinella con acqua, scolarle ma non asciugarle.
In una casseruola versare i 3 cucchiai di aceto di vino rosso, lo zucchero e, quando quest’ultimo inizia a sciogliersi aggiungere le cipolle, salare per favorire la fuoriuscita dei liquidi ed attendere che si asciughino.
Aggiungere l’olio evo, pepare e rosolare a fuoco moderato facendo attenzione che non coloriscano eccessivamente.
Togliere la casseruola dal fuoco e aspettare che le cipolle si raffreddino.
Nell’attesa stemperare con una forchetta il formaggio spalmabile in due cucchiai di latte, aggiungere l’uovo, amalgamarlo, pepare ed infine versare le cipolle ormai fredde mescolando bene.
Preparare la pasta frolla setacciando in una terrina la farina e il lievito.
Inserire nella planetaria la frusta K, versare le polveri, l’olio evo, il sale e il vino.
Impastare velocemente per ottenere un panetto liscio e ben amalgamato.
Con l’aiuto del mattarello stendere i 2/3 della pasta per foderare una tortiera da 24 cm, stendere la farcitura in modo uniforme, utilizzare la restante frolla per la classica griglia.
Infornare a 180/200° per 25/30 minuti.

Trippa al vino

trippa al vino foto

Trovata tra gli appunti di cucina di mia madre, questa ricetta che ignoro da dove arrivi, mi ha incuriosita e, dovendo cucinare della trippa, ho deciso di provarla.
Pur rimanendo la mia preferita quella con i fagioli,  devo ammettere che anche questa variante mi è piaciuta perché, a mio parere, il vino bianco secco si abbina bene alla trippa dandole quel qualcosa in più ed attenuandone il sapore dolciastro caratteristico di questo tipo di carne.

Ingredienti per 4 persone:
700 g di trippa già lessata
100 g di pancetta stesa
80 g di burro
80 g di Parmigiano
400 ml di vino bianco secco
succo di ½ limone
100 ml di passata di pomodoro
1 cipolla
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
Tagliare a strisce la trippa se acquistata intera poi bollirla per 5 minuti in acqua addizionata con il succo di limone.
Scolarla, lavarla accuratamente sotto acqua corrente.
In una casseruola rosolare la cipolla affettata sottilmente insieme a 2 noci di burro, la pancetta tagliata a pezzetti e la foglia di alloro.
Versare il vino, la passata di pomodoro, salare e pepare.
Quando il sugo è caldo aggiungere la trippa e cuocere per circa 40 minuti o sino a quando non è intenerita.
Cotta la trippa aggiungere il restante burro, continuare la cottura per qualche minuto poi spegnere, versare il Parmigiano, mantecare e servire.

Arrosto morto di vitello

Un nome non molto allettante per un secondo gustoso diffuso da molto tempo in Emilia Romagna. L’origine del nome è incerta: per alcuni deriva dal fatto che l’arrosto viene legato, quindi immobile, e cotto in tegame a fuoco lento in contrapposizione a quello “vivo” che prevede la cottura della carne allo spiedo.
A Bologna si utilizza la pancia del vitello, arrotolata e legata, un taglio di carne piuttosto grasso che con una cottura lenta garantisce un arrosto tenero e saporito.
Durante la preparazione ho utilizzato un termometro a sonda per accertarmi di raggiungere gli 70/80° all’interno quindi la completa cottura.

arrosto morto foto

Ingredienti per 4 persone:
800 g di pancia di vitello arrotolata
30 g di burro o strutto
2 cucchiai di olio evo
½ cipolla piccola
½ gambo di sedano
1 piccola carota
1 spicchio di aglio
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
salamoia bolognese
brodo di carne q.b.

Esecuzione:
Massaggiare l’arrosto con la salamoia poi lasciarlo riposare in frigorifero per 10/12 ore per permettere agli aromi di penetrare nella carne, ricordandosi di estrarlo dal frigorifero almeno un paio di ore prima di iniziare la cottura.
In una casseruola dal fondo spesso fare rosolare nel burro e nell’olio evo l’arrosto, iniziando dalla parte del taglio per sigillarlo girandolo poi da ogni lato.
Lavare, asciugare e tritare gli odori poi aggiungerli all’arrosto insieme all’aglio, soffriggerli, togliere l’aglio e versare il vino.
Quando il vino è evaporato versare un paio di mestoli di brodo caldo, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco molto basso.
Girare spesso l’arrosto bagnandolo con il suo liquido di cottura perché deve cuocere nel suo sugo. Dovrebbe bastare un’ora circa, ma è meglio accertarsi, utilizzando un termometro a sonda, che la temperatura interna abbia raggiunto i 70°.
A questo punto togliere il coperchio, alzare la fiamma per colorire la carne e restringere il sugo. La carne all’interno non deve superare gli 80°.
Avvolgere l’arrosto ancora bollente in un foglio di alluminio per rilassare le fibre.
Nel frattempo, se il sugo è troppo liquido, aggiungere una punta di farina e cuocerlo per 3 o 4 minuti poi passarlo al colino e versarlo sull’arrosto una volta affettato.

Risotto ai topinambur

Attratta dai bei fiori gialli che in autunno vedevo crescere spontanei nei campo incolti e lungo i bordi delle strade, anni fa decisi di piantare alcuni tuberi in giardino.
Lasciati nel terreno, quest’anno per la prima volta sono fioriti e mi hanno donato alcuni grossi tuberi che ho deciso di utilizzare in un risotto.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla
400 g di topinambur
4 cucchiai di olio evo
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 l di brodo vegetale
sale pepe nero

Esecuzione:
Pulire accuratamente i topinambur aiutandosi con uno spazzolino per eliminare tutti i residui di terra, lavarli e sbollentarli in acqua bollente per 3, 4 minuti.
Lasciarli raffreddare poi tagliarli a cubetti di circa 0.5 mm.
Mondare la cipolla e tritarla grossolanamente.
In una casseruola mettere l’olio evo e quando incomincia a scaldarsi aggiungere la cipolla, i topinambur e lasciare rosolare.
Aggiungere il riso e tostare. Versare il vino bianco intiepidito e lasciarlo evaporare.
Aggiungere di tanto in tanto il brodo vegetale caldo avendo cura di rimestare sempre il riso. Regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano grattugiato, il formaggio spalmabile e mantecare bene rendendo cremoso il composto.

Pasta piselli e salsiccia

piselli e salsiccia foto

Ingredienti per 4 persone:
1 piccola cipolla di Tropea
240 g di piselli medi cotti a vapore
250 g di salsiccia
1 noce abbondante di burro
2 cucchiai di passata di pomodoro
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
200 ml di panna da cucina
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con il burro.
Togliere la pelle alla salsiccia, tagliarne una parte a rondelle e sbriciolare il resto, poi unirla alla cipolla e farla rosolare. Versare il vino e, quando è evaporato, aggiungere la passata di pomodoro.
Attendere alcuni minuti poi aggiungere i piselli e portare a cottura.
Salare, pepare e grattugiare un po’ di noce moscata.
Poco prima di spegnere versare la panna da cucina.
Cuocere la pasta prescelta, condirla con il sugo e guarnire con le rondelle di salsiccia.

 

Mele cotogne infagottate

cotogne infagotto foto

In agosto, durante le vacanze trascorse in Trentino, ho acquistato in pasticceria dei dolcetti vagamente assomiglianti a strudel monoporzione composti da un involucro di pasta sfoglia con un ripieno di mela e confettura presumibilmente di albicocca. Inutile chiedere la ricetta, mi sarebbero stati rivelati quegli ingredienti che già avevo notato, quindi ho lavorato di fantasia mettendoci anche un po’ del mio.
Avendo a disposizione molte mele cotogne ho deciso di provare a riprodurli utilizzando questi frutti e la marmellata di arance che a me piace più dell’albicocca e le cui scorzette hanno conferito al ripieno una piacevole nota amarognola.

Ingredienti per 6 persone:
1 rotolo di pasta sfoglia rettangolare
2 mele cotogne
4 cucchiai di zucchero semolato
2 cucchiai di vino bianco secco
6 cucchiai di marmellata di arance

Esecuzione:
Lavare, spazzolare le mele cotogne per togliere la peluria, privarle della buccia e del torsolo, tagliarle a pezzi e cuocerle in tegame con 2 cucchiai di zucchero e due di vino sino ad intenerirle, oppure per 10 minuti a potenza media nel microonde. Lasciarle raffreddare.
Nel frattempo srotolare la pasta sfoglia, tagliarla in quadrati in modo da ricavarne 6.
Su ciascuno versare un cucchiaio raso di confettura di arancia, disporre al centro 4-5 pezzetti di mela cotogna (dipende dalla grandezza e dal gusto), spolverizzare con un po’ di zucchero e chiudere i fagottini portando le punte verso il centro.
Disporli su una teglia rivestita di carta forno, spolverizzarli con un altro po’ di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti o sino a quando la pasta sfoglia risulterà dorata.

Gallo alle olive nere senza aggiunta di grassi

Anni fa mia madre si lasciò convincere da un conoscente ad acquistare una batteria di tegami, allora famosi e anche molto costosi, per cuocere gli alimenti senza l’uso di grassi e con poco spreco di calore. Passato il primo entusiasmo, però, finirono per essere usati come le comuni pentole e la maggior parte venne addirittura confinata in dispensa e lì lasciata sino a quando sono venuti in mio possesso.
Pure io li uso quasi sempre come le pentole comuni, ma per questa pietanza ho deciso di seguire le regole per l’utilizzo previsto dal venditore.
Il gallo è risultato gustoso e non si nota l’assenza dei grassi.

galletto olive foto

Ingredienti per 4 persone:
1 gallo di circa 1 kg
1 bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
½ bicchiere di passata di pomodoro
150 g di olive nere snocciolate
salamoia bolognese per insaporire
sale e pepe

Esecuzione:
Riscaldare il tegame sul fornello medio senza mettere il coperchio.
Pulire e fiammeggiare il gallo, tagliarlo a pezzi, appoggiarlo dalla parte della pelle sul fondo del tegame caldo, rosolarlo da tutti i lati.
Toglierlo dal tegame cospargerlo con la salamoia e tenerlo in caldo. Nel frattempo versare nel tegame il vino, asciarne evaporare una parte poi aggiungere la foglia di alloro, le olive e la passata di pomodoro.
Coprire e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Trascorso il tempo rimettere i pezzi di galletto nel tegame, aggiustare di sale e di pepe, coprire e proseguire la cottura per altri 20 minuti aprendo il meno possibile.
Nel caso che il sugo si restringesse troppo aggiungere un po’ di acqua o di brodo.
Servire ben caldo accompagnato dalle olive e da un po’ del suo sugo.

Farfalle con piselli e prosciutto

farfalle prosciutto e piselli foto

Ingredienti per 4 persone:
1 piccola cipolla bianca o dorata
240 g di piselli medi cotti a vapore
4 cucchiai di olio evo
1 bicchierino di passata di pomodoro
2 cucchiai di latte (facoltativo)
200 g di gambuccio di prosciutto macinato
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
sale, pepe di mulinello
300 g di farfalle rigate o altra pasta a piacere

Esecuzione:
Tritare la cipolla e farla soffriggere in una casseruola con 4 cucchiai di olio evo.
Salare, pepare poi aggiungere la passata di pomodoro e dopo alcuni minuti i piselli e 2 cucchiai di latte (possono essere sostituiti da un po’ di brodo). Portare a cottura.
Nel frattempo, in un’altra casseruola rosolare brevemente il prosciutto macinato, aggiungere il bicchierino di vino e lasciare evaporare.
Cuocere la pasta prescelta, condire con i piselli poi aggiungere su ogni piatto un po’ di prosciutto.

Coniglio arrosto con olive nere

Il gelido vento siberiano è arrivato in Italia portando freddo e neve, ma a Bologna non soffia il Buran, da noi ”ai tîra la bunbaṡôla”, così i Petroniani chiamano il vento freddo che spazza la città e il contado.
Nevica dalla notte scorsa e continua ad accumularsi, meglio restare in casa. E allora perché non dedicarsi alla preparazione del coniglio arrosto che richiede tempo per la cottura? L’ideale sarebbe un bel coniglio “ruspante” come se ne trovavano un tempo in campagna, ma in sua mancanza bisogna accontentarsi di quelli che si acquistano in macelleria, più teneri, più veloci da cuocere, privi del caratteristico odorino di selvatico, ma anche meno saporiti. Le olive nere aiutano a dar sapore alla preparazione, ma, essendo piuttosto sapide, occorre dosare bene la quantità di sale che si usa.

coniglio arrosto olive foto

Ingredienti per 4 persone:
1 coniglio di circa 1,200 g
5 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di burro
1 cipolla bianca o dorata finemente tritata
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
60 g di olive nere snocciolate
½ bicchiere di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
1 pizzico di foglioline di timo
Sale e pepe nero di mulinello

Esecuzione:
Tagliare a pezzi il coniglio, lavarlo in acqua acidulata con un po’ di aceto, asciugarlo e metterlo per pochi minuti in padella a fuoco vivo per eliminare parte dell’acqua contenuta nella carne.
In un tegame a fondo pesante mettere l’olio, il burro e lo spicchio di aglio pelato e, quando comincia a soffriggere, unire il coniglio, il rosmarino dopo averlo tritato finemente, le foglioline di timo, la foglia di alloro e rosolare per circa 40 minuti rigirandolo da tutte le parti.
Quando il coniglio avrà assunto un colore dorato bagnare con il vino bianco secco, aggiungere la cipolla tritata, salare, pepare ed alzare il calore per far evaporare il vino.
Riabbassare il fuoco, incoperchiare e continuare la cottura per 30 minuti.
Se il sugo dovesse restringersi troppo aggiungere un po’ di brodo.
Togliere lo spicchio di aglio e la foglia di alloro ed aggiungere le olive proseguendo la cottura per altri 20 minuti.
Servire il coniglio ben caldo accompagnato dalle olive e dal suo sugo.
Nel caso che il coniglio fosse di peso inferiore ridurre di 10/15 minuti il tempo di cottura.