Topinambur in cucina: condimento per la pasta e conservazione dei tuberi

Il topinambur, chiamato anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme, è una pianta coltivata come ornamentale per i suoi bei fiori gialli che sembrano piccoli girasoli, ma anche per i suoi tuberi che vengono utilizzati in molte ricette e che nel sapore ricordano il carciofo.
Anche quest’anno nel mio giardino hanno prodotto numerosi tuberi e, poiché sono infestanti, ne ho raccolti una parte per cucinarli.
Purtroppo in frigorifero resistono due o tre giorni poi diventano molli. Non potendoli utilizzare tutti, oltre a sperimentare una nuova ricetta, ho deciso di sperimentare due metodi di conservazione: essiccazione e congelamento.

sugo topinambur foto

TOPINAMBUR E MANDORLE PER CONDIRE LA PASTA

Ingredienti per 4 persone:
300 g di topinambur già puliti
40 g di mandorle pelate
4 cucchiai di olio evo
½ spicchio di aglio
1 bicchiere di brodo vegetale
80 g di formaggio spalmabile
sale e pepe bianco

Esecuzione:
Spazzolare con cura i topinambur per eliminare ogni traccia di terra e togliere parte della buccia, lavarli, tagliarli a cubetti o fettine.
Versare in una casseruola l’olio evo, aggiungere i topinambur, salare, pepare e rosolare per 5 minuti. Versare il brodo vegetale caldo, coprire e proseguire la cottura per 15 minuti.
Lasciarli raffreddare, tenerne da parte qualche cucchiaiata per guarnire il piatto, poi versare i restanti nel mixer insieme alle mandorle, all’aglio ed al formaggio spalmabile e far funzionare sino a rendere il tutto cremoso.
Cuocere la pasta prescelta e condirla con il sugo allungandolo con un cucchiaio di acqua di cottura se risultasse troppo denso.

ESSICCAZIONE DEI TOPINAMBUR

topinambur essiccati foto

Curiosando in internet ho scoperto che si trova in vendita la farina di topinambur che viene utilizzata nella produzione di pani speciali.
Avendo a disposizione un essiccatore ho deciso di provare ad essiccare questi tuberi per poterli, in seguito, ridurre in farina o reidratarli per utilizzarli in condimenti o contorni.
Dopo averli accuratamente puliti li ho pelati, tagliati a fette di 3, 4 mm e disposti, senza sovrapporli, sui cestelli dell’essiccatore.
Ho impostato il timer ad una temperatura di 55° per 24 ore e, una volta pronti, li ho messi in vasi di vetro ben chiusi e riposti in dispensa al buio.

CONGELAMENTO

Questo metodo è relativamente veloce e semplice.
Dopo aver pulito con cura i tuberi li ho tagliati a cubetti, messi in sacchetti appositi e sistemati nel freezer.
Al momento di utilizzarli li metterò in tegame senza scongelarli per evitare che si disfino.

Risotto ai topinambur

Attratta dai bei fiori gialli che in autunno vedevo crescere spontanei nei campo incolti e lungo i bordi delle strade, anni fa decisi di piantare alcuni tuberi in giardino.
Lasciati nel terreno, quest’anno per la prima volta sono fioriti e mi hanno donato alcuni grossi tuberi che ho deciso di utilizzare in un risotto.

Ingredienti per 4 persone:
320 g di riso Carnaroli
1 cipolla
400 g di topinambur
4 cucchiai di olio evo
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 bicchiere di vino bianco secco
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 l di brodo vegetale
sale pepe nero

Esecuzione:
Pulire accuratamente i topinambur aiutandosi con uno spazzolino per eliminare tutti i residui di terra, lavarli e sbollentarli in acqua bollente per 3, 4 minuti.
Lasciarli raffreddare poi tagliarli a cubetti di circa 0.5 mm.
Mondare la cipolla e tritarla grossolanamente.
In una casseruola mettere l’olio evo e quando incomincia a scaldarsi aggiungere la cipolla, i topinambur e lasciare rosolare.
Aggiungere il riso e tostare. Versare il vino bianco intiepidito e lasciarlo evaporare.
Aggiungere di tanto in tanto il brodo vegetale caldo avendo cura di rimestare sempre il riso. Regolare di sale e pepe.
A cottura ultimata spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano grattugiato, il formaggio spalmabile e mantecare bene rendendo cremoso il composto.