Vitello tonnato con marinatura

Questo modo di preparare il vitello tonnato è diverso dal solito perché prevede la marinatura della carne e la successiva cottura con il liquido usato per marinare.
Inoltre la maionese è sostituita dai tuorli di uova sode.
Ho utilizzato il girello che è un muscolo privo di grasso; a cottura ultimata risulta asciutto, quindi particolarmente adatto per essere accompagnato da una salsa come la tonnata.
Tra parentesi ho aggiunto la quantità necessaria per 6 persone.

vitello tonnato con marinatura foto

Ingredienti per 4 persone:
500 g di girello (magatello) di vitello [800 g]
Per marinare:
200 ml di vino bianco secco [300 ml]
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
Per cuocere:
1 foglia di alloro
4 acciughe sottolio [6]
sale
Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sottolio [250 g]
2 acciughe sottolio [3]
2 uova sode (solo i tuorli) [3]
1 tazzina da caffè di olio evo [½ bicchiere]
2 cucchiaini di aceto di mele [1 cucchiaio]
1 cucchiaio di capperi sottaceto più quelli per guarnire
1 cucchiaio di succo di limone [2]
brodo di cottura se occorre

Esecuzione:
Porre il girello di vitello in una ciotola con il vino bianco, l’alloro, la salvia,
i chiodi di garofano, il sedano tagliato a pezzetti, coprire e marinare la carne in frigorifero per circa 24 ore avendo cura di girarla di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di marinatura mettere il vitello in una casseruola, versarvi sopra la marinata passata attraverso un colino per trattenere le parti solide della marinata, aggiungere una foglia di alloro e tanta acqua da coprire abbondantemente la carne.
Portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per 60 minuti.
Unire le acciughe e cuocere per altri 30 minuti, spegnere il fuoco, sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di affettarla sottilmente e disporla sul piatto di portata.
Preparare la salsa mettendo nel bicchiere del frullatore il tonno sgocciolato dall’olio, i tuorli delle uova rassodate, i capperi, il succo di limone, l’aceto di mele, le acciughe e l’olio evo.
Se la salsa risulta troppo densa allungarla con un po’ di brodo di cottura della carne.
Versare la salsa tonnata sulle fette di vitello e guarnire con qualche cappero.

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Tortine al tonno come antipasto natalizio

Facili e veloci da preparare, comode perché si possono cucinare in anticipo (volendo si possono anche surgelare) queste tortine che richiedono pochi ingredienti che spesso si hanno in dispensa, sistemate a forma di alberello, sono state presentate come antipasto il giorno di Natale.

tortine tonno natale foto

Ingredienti per 12 tortine:
1 scatola di tonno all’olio di oliva da 300 g
3 uova
80 g di formaggio spalmabile
60 g di olive verdi denocciolate
sale e pepe
rucola per guarnire

Esecuzione:
Porre il tonno in un colino per sgocciolarlo dall’olio di conservazione, fare altrettanto con le olive ed inserire entrambi nel mixer con la lama in acciaio. Far funzionare a velocità 3 per tritare un po’ il tutto.
Aggiungere le uova una alla volta, poi il formaggio spalmabile, infine salare e pepare.
Frullare il tutto sino ad ottenere un composto ben amalgamato; se risultasse troppo compatto aggiungere un po’ di olio o di succo di limone.
Ungere degli stampini di silicone, sistemarli su una teglia da forno e, con l’ausilio di un cucchiaio, riempirli solo sino a metà con il composto.
Infornare a 180° per circa 20 minuti o sino a quando uno stecchino uscirà asciutto.
Tolti dal forno lasciarli intiepidire prima di sformarli altrimenti rischiano di rompersi.
Servirli freddi eventualmente guarnendo il piatto con foglioline di rucola o ciuffetti di prezzemolo.

Lombo di maiale con salsa al tonno

lombo salsa tonno foto

Questa pietanza è adatta alla stagione estiva ed è comoda da preparare quando si hanno ospiti perché si può cucinare con un giorno di anticipo.

Ingredienti:
Lombo di maiale 900 g circa
latte 400 ml
½ cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
sale e pepe
Per la salsa:
120 g di tonno sottolio
2 acciughe diliscate
capperi sottaceto un cucchiaio
succo di limone
olio extravergine di oliva

Esecuzione:
In una casseruola mettere il lombo di maiale dopo averlo legato con spago da cucina per mantenerlo in forma.
Lavare ed asciugare le verdure.
Lasciare la mezza cipolla intera per poterla togliere facilmente a fine cottura, tagliare a pezzi il gambo di sedano ed eliminare i filamenti, affettare grossolanamente la carota.
Versare sulla carne il latte freddo, aggiungere la cipolla in cui vanno infilati i chiodi di garofano per poterli recuperare a cottura ultimata, la foglia di alloro i pezzi di sedano, la carota affettata.
Salare, pepare, incoperchiare ed accendere il gas.
Cuocere per circa 60 minuti mantenendo la fiamma bassa. Il lombo deve raggiungere al cuore almeno la temperatura di 75°
Terminata la cottura, togliere la carne dalla casseruola, eliminare la cipolla, i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Se la salsina è ancora troppo liquida addensarla aggiungendo un po’ di maizena o di farina, poi trasferirla nel bicchiere del frullatore ad immersione o nel mixer, aggiungere il tonno, le acciughe, i capperi, un po’ di succo di limone, l’olio evo e frullare sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Lasciare raffreddare il lombo avvolto in carta stagnola prima di affettarlo, disporlo su un piatto di portata, irrorarlo con parte della salsa.
La pietanza va servita a temperatura ambiente.