Il mio Alchermes

Alchermes foto

Questo antico liquore, prodotto tradizionale della Toscana, è molto diffuso anche a Bologna.
Di probabile origina araba, a Firenze, dal 1500 in poi fu prodotto dai frati del convento di Santa Maria Novella macerando nell’alcool alcune spezie.
La sua celebrità viene attribuita a Caterina de Medici che, andata sposa a Enrico D’Orleans lo fece conoscere anche in Francia.
Il gusto dolce ed aromatico, la gradazione alcoolica non eccessiva, il bel colore rosso fecero sì che nel passato si diffondesse presso le signore che, tra una chiacchiera salottiera ed un biscottino lo gustavano in piccoli bicchieri da liquore.
Attualmente questo uso è praticamente scomparso ed il rosso liquore viene usato per aromatizzare e colorare alcuni dolci come le raviole fritte o al forno e la zuppa inglese.
Nella mia zona il vero Alchermes è praticamente introvabile e quello “per dolci” di naturale ha solo l’acqua e lo zucchero, tutto il resto è un insieme di aromi artificiali e allora perché non produrlo in casa?
Gli ingredienti si conoscono, la difficoltà sta nel dosaggio. Dopo alcuni tentativi sono riuscita ad ottenere un liquore che, se non uguale all’originale, assomiglia nell’aroma e nel sapore a quello che si acquista al supermercato.
Le bottiglie fotografate hanno l’identico contenuto, la differenza sta nella colorazione: in quella con il liquore rosso è stato aggiunto il colorante che è di origine animale, mentre l’altra, essendone priva, è utilizzabile in caso di ospiti vegani.
Si rinuncia al colore ma non all’aroma.

Ingredienti:
600 g di alcool a 95°
600 g di zucchero semolato
1 stecca di cannella
10 g di coriandolo
1 g di chiodi di garofano
2 g di anice stellato
10 granelli di cardamomo
la scorza di una arancia biologica
½ stecca di vaniglia
10 g di cocciniglia (o colorante E122)
100 g di acqua di rose
300 + 500 g di acqua

Esecuzione:
Frammentare grossolanamente la cannella, tagliare a pezzi la stecca di vaniglia dopo averla aperta per permettere ai semi di uscire, pestare nel mortaio le restanti spezie.
Sbucciare l’arancia cercando di eliminare la maggior parte dell’albedo.
Mettere il tutto in un capiente vaso di vetro con coperchio o in un bottiglione, versare l’alcool e 300 g di acqua.
Lasciare in infusione per almeno 15 giorni agitando due volte al giorno.
Trascorso tale periodo sciogliere a freddo lo zucchero nei restanti 500 g di acqua e aggiungere lo sciroppo al macerato agitando bene.
Lasciare in infusione per una decina di giorni poi filtrare il liquore con un apposito filtro di carta o di tessuto.
Appena prima di imbottigliare aggiungere l’acqua di rose e la cocciniglia.
Con questa ricetta si ottengono quasi 2 litri di Alchermes.

Finto salame di patate

finto salame foto
Pochi ingredienti per un secondo rustico e saporito che si deve preparare in anticipo perciò può essere comodo quando si hanno ospiti. Volendo si può presentare anche come antipasto.

Ingredienti per 4-6 persone:
500 g di patate
500 g di pasta di salame fresca
2 cucchiai di vino rosso robusto
1 spicchio di aglio se piace
1 cucchiaino tra cannella, coriandolo, noce moscata in polvere
sale fino e pepe

Esecuzione:
Schiacciare l’aglio se si decide di usarlo, metterlo in infusione in una tazza con le spezie, il vino rosso, un po’ di pepe e ½ cucchiaino di sale fino.
Lessare le patate. Io le ho lessate nel microonde così restano più asciutte.
Sbucciarle ancora calde e schiacciarle col passapatate. Sconsiglio di usare il mixer perché la purea diventa troppo fine e pastosa.
Lasciare intiepidire la purea poi mescolarla con la pasta di salame, aggiungere le spezie ed il vino, poi impastare il tutto molto bene.
Stendere un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto dandogli la forma di un salame ed arrotolarlo strettamente per formare un salsicciotto.
Chiudere le estremità a caramella e legarle con una laccia da cucina poi porlo in frigorifero per 48 ore (se si ha fretta 24 possono bastare).
Trascorso tale tempo cuocere il salame in forno preriscaldato a 230°-250 ° (dipende dal forno) per 10 minuti.
Lasciarlo raffreddare prima di servirlo tagliato a fette.

Pinza natalizia bolognese

pinza natale foto

La Pinza natalizia è un dolce tradizionale del territorio bolognese, che si prepara in previsione delle feste di Natale.  Era già conosciuta nel XVII secolo, quando l’agronomo bolognese Vincenzo Tanara, nell’opera “L’economia del cittadino in villa”, la descriveva come un dolce dalla forma ovale, ripieno di uva secca.
Con il tempo e le migliorate condizioni economiche il ripieno si è arricchito: all’uva secca è stata aggiunta la mostarda tradizionale bolognese, i pinoli, i canditi, e via via altri ingredienti a seconda delle tradizioni familiari.
La mia mamma era un’esperta nel preparare questo dolce che per lei non poteva assolutamente mancare sulla tavola di Natale ed io ho proseguito in questa tradizione, quindi alcuni giorni fa ho iniziato la preparazione, facile ma lunga, della …

PINZA NATALIZIA BOLOGNESE
PÉNZA BULGNAISA ED NADÈL 

Ingredienti per 3 pinze:
Per il ripieno:
Mostarda bolognese 250 g.
Pinoli 50 g.
Uvetta 200 g.
Cacao amaro in polvere 20 g.
Zucchero semolato 5 g.
Canditi misti finemente tritati 50 g.
Vino bianco dolce q. b.
Chiodi di garofano n°5
Poca cannella
Anicini 3 g.
Noce moscata 1 pizzico

Esecuzione: 
Sciacquare l’uvetta, poi, senza farla rinvenire poiché questo avverrà con l’assorbimento del vino mentre il ripieno riposa, metterla in un capace recipiente che possa essere ben chiuso con un coperchio.
Aggiungere tutti gli altri ingredienti (chiodi di garofano, cannella e anicini finemente tritati nel mortaio) e, per ultimo, il vino in quantità tale da ottenere un impasto pastoso che va mescolato molto bene.
Lasciar riposare il tutto al fresco per tre giorni, mescolando ogni tanto ed aggiungendo vino all’occorrenza.

Ingredienti per la pasta:
500 g di farina 00
3 uova
150 g di zucchero semolato
100 g di burro
1 bustina di lievito per dolci
scorza grattugiata di ½ limone
latte q.b.
Granella di zucchero o confettini colorati per guarnire

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito, inserirla nella planetaria (gancio a foglia, vel. 2) con il burro a pezzetti, sino ad ottenere delle briciole.
Aggiungere il sale, lo zucchero, poi le uova, la scorza grattugiata del limone e, se occorre, il latte, sino ad ottenere un impasto della consistenza della pasta frolla.
Dividerlo in tre parti, spianarlo con il mattarello dando una forma rettangolare ed uno spessore di circa un dito.
Spalmare con il ripieno la superficie lasciando tutt’attorno un bordo di circa 2 cm, poi chiudere sovrapponendo i lati lunghi e ripiegando le estremità dando una forma ovale.
Spennellare la superficie con latte poi guarnire con granella di zucchero o confettini colorati che a Bologna chiamano “billini”.
Infornare a 180° per 30 – 40 minuti.
La pasta deve risultare dorata ma non troppo secca.
Una volta raffreddate, per conservarle a lungo, avvolgerle in carta da forno.

Il Certosino o Panspeziale

foto certosino

Il Natale si avvicina, è il momento di preparare il certosino, il dolce natalizio tipico di Bologna. Come tutte le ricette della tradizione è difficile trovarne due uguali poiché un tempo ogni famiglia aveva la sua che veniva tramandata di madre in figlia.
Le origini risalgono al Medioevo e la ricetta viene fatta risalire agli speziali e questo ne giustificherebbe il nome di Panspeziale, poi la produzione passò ai monaci della Certosa di Bologna, da qui il nome di Certosino.
Questo dolce va preparato in anticipo perché deve “maturare” per poter sviluppare tutti gli aromi ed essere gustato appieno.
Avvolto in pellicola o cellophane per alimenti si conserva per molti mesi, se messo sottovuoto si mantiene anche per un anno.
Quest’anno ho deciso di prepararlo seguendo in gran parte la ricetta delle sorelle Simili.

Ingredienti:
1 kg di miele (ho usato quello di fiori d’arancio)
500 g di canditi misti tritati
800 g di mandorle pelate
900 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente spezzettato
400 g di uva sultanina
200 g di scorza d’arancia candita a cubetti
4 g di carbonato d’ammonio
6 g. di spezie miste: noce moscata, cannella, pepe e chiodi di garofano polverizzate
6 g di sale
Canditi per guarnire.

Esecuzione:
Portare a bollore il miele in un tegame capiente perché bollendo sale molto più del latte.
In una teglia mettere le mandorle, in un’altra l’uvetta e porle in forno a calore medio per 10, 15 minuti affinché si scaldino.
Toglierle dal forno, riunire in un capiente recipiente mandorle, uvetta, canditi tritati, cubetti d’arancia e cioccolato e versare il tutto nel miele bollente.
Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina, il sale, le spezie e, per ultimo, sempre mescolando, il carbonato d’ammonio. Il composto, perdendo calore, si indurisce, diventa faticoso impastare, quindi è utile avere una persona che tiene fermo il tegame.
Ungere ed infarinare le teglie o rivestirle di carta forno.
Tenendo vicino un contenitore di acqua fredda in cui immergere la mani, prelevare l’impasto finché è caldo e disporlo nelle teglie ad uno spessore di circa 2,5-3 cm.
Guarnire la superficie con canditi di vario colore.
Cuocere in forno già caldo a 170° per 20 o 30 minuti a seconda della grandezza.
Bisogna rispettare i tempi di cottura, i certosini vanno tolti dal forno quando sono ancora teneri perché raffreddandosi si induriscono diventando della giusta consistenza.
Appena sfornati lucidarli con un pennello immerso in un po’ di miele tiepido.
Il giorno seguente avvolgerli in cellophane.
Se dovessero risultare troppo duri si possono inumidire con un po’ di brandy.