Lingua di manzo in salsa

lingua in salsa foto

Per la salsa di accompagnamento ho tratto spunto da una ricetta dell’Artusi che, seppure più che centenario, resta sempre una grande fonte di ispirazione per le ricette.

Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di lingua di manzo
100 g di carote
50 g di sedano
100 g di olio evo
2 acciughe
50 g di capperi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
mollica di pane quanto un uovo
1 nocciola di cipolla
succo di ½ limone
aceto e olio q.b.

Esecuzione:
Lessare per circa 2 ore la lingua in acqua salata poi spellarla finché è calda, eliminare l’eventuale pappagorgia. Lasciarla raffreddare prima di tagliarla a fette sottili.
Tritare finemente il sedano e le carote poi soffriggere il tutto in un tegame per cinque minuti insieme ai 100 g di olio evo.
Lasciare raffreddare le verdure poi metterle nel mixer insieme alle acciughe, ai capperi, al cucchiaino di prezzemolo, alla mollica di pane dopo averla appena bagnata con un po’ di aceto, alla cipolla.
Far funzionare il mixer sino ad ottenere un composto ben tritato diluendo il tutto con il succo di limone e, se occorre, un po’ di olio.
Adagiare le fette di lingua su un piatto di portata, ricoprire con la salsina e servire freddo.

Ragù vegano con seitan

Mi piace sperimentare ricette per me nuove e questa volta, dopo gli apprezzamenti di una amica, ho deciso di provare il ragù vegano.
Nulla a che vedere con quello alla bolognese che tradizionalmente si cucina in casa mia, ma, tutto sommato, anche questo è piaciuto e ogni tanto lo riproporrò in alternativa a quello di carne.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di seitan
50 g di carote
50 g di sedano
50 g di cipolla
5 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di passata di pomodoro
Brodo vegetale se occorre
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
In un mixer tritare insieme la carota, la cipolla e il sedano dopo aver tolto i filamenti.
Versare l’olio evo in una casseruola dal fondo pesante e far soffriggere le verdure con la foglia di alloro.
Nel frattempo mettere il seitan nel mixer e tritarlo sino alla consistenza preferita poi aggiungerlo al soffritto ed insaporirlo per 5 minuti.
Salare, pepare ed aggiungere la passata di pomodoro lasciando cuocere per circa 15 minuti. Se il ragù si asciuga eccessivamente rischiando di attaccarsi al fondo aggiungere un po’ di brodo vegetale caldo.
Togliere la foglia di alloro e condire la pasta prescelta.

Il sale di sedano

Qualche tempo fa, in una fornita drogheria del cento di Bologna ho notato una boccetta etichettata come “Sale di sedano”. Curiosa e sempre in cerca di qualche novità, ho letto gli ingredienti: sedano disidratato, null’altro.
<Perché acquistarla> mi sono detta, <l’essiccatore ce l’ho, il sedano si trova comunemente, tanto vale prepararlo in casa>.
Così mi sono messa all’opera.
Il sale di sedano conferisce alle vivande un sapore simile a quello del sale senza averne gli inconvenienti.

sale di sedano

Occorrente:
un sedano verde possibilmente bio
un essiccatore (in alternativa forno o microonde)
un tritatutto o un macinino da caffè

Esecuzione:
Ho usato il sedano verde perché si presta meglio all’essiccazione di quello bianco, più tenero.
Mondare il sedano, lavarlo, asciugarlo, eliminare i filamenti più grossi, poi tagliarlo a fette di un paio di cm così da rompere le restanti fibre. Io ho usato anche le foglie, ma occorre ricordarsi che si seccano prima.
Porre il tutto nei cestelli dell’essiccatore, scegliere una temperatura di 40° per far sì che il sedano mantenga le sue proprietà. Il procedimento è lungo, potrebbero occorrere anche 48 ore. Poiché il mio essiccatore è verticale, a metà procedimento ho spostato i cestelli superiori verso il basso.

sedano essiccatore

Quando è completamente disidratato, ridurlo in polvere con un tritatutto,(io ne ho uno apposito per spezie ed erbe aromatiche) poi riporlo in vasetti di vetro ben chiusi ed al riparo dalla luce.
Si usa per insaporire le vivande al posto del sale.