I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

tortellini confratrnita foto

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
farina
uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.

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Lombo di maiale con salsa al tonno

lombo salsa tonno foto

Questa pietanza è adatta alla stagione estiva ed è comoda da preparare quando si hanno ospiti perché si può cucinare con un giorno di anticipo.

Ingredienti:
Lombo di maiale 900 g circa
latte 400 ml
½ cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
sale e pepe
Per la salsa:
120 g di tonno sottolio
2 acciughe diliscate
capperi sottaceto un cucchiaio
succo di limone
olio extravergine di oliva

Esecuzione:
In una casseruola mettere il lombo di maiale dopo averlo legato con spago da cucina per mantenerlo in forma.
Lavare ed asciugare le verdure.
Lasciare la mezza cipolla intera per poterla togliere facilmente a fine cottura, tagliare a pezzi il gambo di sedano ed eliminare i filamenti, affettare grossolanamente la carota.
Versare sulla carne il latte freddo, aggiungere la cipolla in cui vanno infilati i chiodi di garofano per poterli recuperare a cottura ultimata, la foglia di alloro i pezzi di sedano, la carota affettata.
Salare, pepare, incoperchiare ed accendere il gas.
Cuocere per circa 60 minuti mantenendo la fiamma bassa. Il lombo deve raggiungere al cuore almeno la temperatura di 75°
Terminata la cottura, togliere la carne dalla casseruola, eliminare la cipolla, i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Se la salsina è ancora troppo liquida addensarla aggiungendo un po’ di maizena o di farina, poi trasferirla nel bicchiere del frullatore ad immersione o nel mixer, aggiungere il tonno, le acciughe, i capperi, un po’ di succo di limone, l’olio evo e frullare sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Lasciare raffreddare il lombo avvolto in carta stagnola prima di affettarlo, disporlo su un piatto di portata, irrorarlo con parte della salsa.
La pietanza va servita a temperatura ambiente.

Lingua di manzo in salsa

lingua in salsa foto

Per la salsa di accompagnamento ho tratto spunto da una ricetta dell’Artusi che, seppure più che centenario, resta sempre una grande fonte di ispirazione per le ricette.

Ingredienti per 4 persone:
800 g circa di lingua di manzo
100 g di carote
50 g di sedano
100 g di olio evo
2 acciughe
50 g di capperi
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
mollica di pane quanto un uovo
1 nocciola di cipolla
succo di ½ limone
aceto e olio q.b.

Esecuzione:
Lessare per circa 2 ore la lingua in acqua salata poi spellarla finché è calda, eliminare l’eventuale pappagorgia. Lasciarla raffreddare prima di tagliarla a fette sottili.
Tritare finemente il sedano e le carote poi soffriggere il tutto in un tegame per cinque minuti insieme ai 100 g di olio evo.
Lasciare raffreddare le verdure poi metterle nel mixer insieme alle acciughe, ai capperi, al cucchiaino di prezzemolo, alla mollica di pane dopo averla appena bagnata con un po’ di aceto, alla cipolla.
Far funzionare il mixer sino ad ottenere un composto ben tritato diluendo il tutto con il succo di limone e, se occorre, un po’ di olio.
Adagiare le fette di lingua su un piatto di portata, ricoprire con la salsina e servire freddo.

Ragù vegano con seitan

Mi piace sperimentare ricette per me nuove e questa volta, dopo gli apprezzamenti di una amica, ho deciso di provare il ragù vegano.
Nulla a che vedere con quello alla bolognese che tradizionalmente si cucina in casa mia, ma, tutto sommato, anche questo è piaciuto e ogni tanto lo riproporrò in alternativa a quello di carne.

Ingredienti per 4 persone:
250 g di seitan
50 g di carote
50 g di sedano
50 g di cipolla
5 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di passata di pomodoro
Brodo vegetale se occorre
1 foglia di alloro
sale e pepe

Esecuzione:
In un mixer tritare insieme la carota, la cipolla e il sedano dopo aver tolto i filamenti.
Versare l’olio evo in una casseruola dal fondo pesante e far soffriggere le verdure con la foglia di alloro.
Nel frattempo mettere il seitan nel mixer e tritarlo sino alla consistenza preferita poi aggiungerlo al soffritto ed insaporirlo per 5 minuti.
Salare, pepare ed aggiungere la passata di pomodoro lasciando cuocere per circa 15 minuti. Se il ragù si asciuga eccessivamente rischiando di attaccarsi al fondo aggiungere un po’ di brodo vegetale caldo.
Togliere la foglia di alloro e condire la pasta prescelta.

Il sale di sedano

Qualche tempo fa, in una fornita drogheria del cento di Bologna ho notato una boccetta etichettata come “Sale di sedano”. Curiosa e sempre in cerca di qualche novità, ho letto gli ingredienti: sedano disidratato, null’altro.
<Perché acquistarla> mi sono detta, <l’essiccatore ce l’ho, il sedano si trova comunemente, tanto vale prepararlo in casa>.
Così mi sono messa all’opera.
Il sale di sedano conferisce alle vivande un sapore simile a quello del sale senza averne gli inconvenienti.

sale di sedano

Occorrente:
un sedano verde possibilmente bio
un essiccatore (in alternativa forno o microonde)
un tritatutto o un macinino da caffè

Esecuzione:
Ho usato il sedano verde perché si presta meglio all’essiccazione di quello bianco, più tenero.
Mondare il sedano, lavarlo, asciugarlo, eliminare i filamenti più grossi, poi tagliarlo a fette di un paio di cm così da rompere le restanti fibre. Io ho usato anche le foglie, ma occorre ricordarsi che si seccano prima.
Porre il tutto nei cestelli dell’essiccatore, scegliere una temperatura di 40° per far sì che il sedano mantenga le sue proprietà. Il procedimento è lungo, potrebbero occorrere anche 48 ore. Poiché il mio essiccatore è verticale, a metà procedimento ho spostato i cestelli superiori verso il basso.

sedano essiccatore

Quando è completamente disidratato, ridurlo in polvere con un tritatutto,(io ne ho uno apposito per spezie ed erbe aromatiche) poi riporlo in vasetti di vetro ben chiusi ed al riparo dalla luce.
Si usa per insaporire le vivande al posto del sale.