Il Castagnaccio tradizionale toscano di Gualtiero Marchesi

Questa ricetta è tratta da “Il grande ricettario”, un’opera ciclopica curata da Gualtiero Marchesi con oltre 2.300 ricette nazionali e internazionali, tra cui alcune di Pellegrino Artusi, che, a sua volta propone ricette tratte da “La mia cucina” del grande maestro.
Nel prepararla ho seguito passo passo le indicazioni del testo mettendo però tra parentesi, per mia comodità, il peso di alcuni ingredienti.

castagnaccio Marchesi foto

Ingredienti per 4 [6] persone:
300 g di farina di castagne
1 tazza di latte [200 ml circa]
2 cucchiai di olio evo
1 tazza di acqua [230 ml circa]
1 cucchiaio di zucchero semolato
la scorza grattugiata di una arancia
una manciata di pinoli [30 g]
alcuni gherigli di noce spezzettati [7 noci]
una manciata di uva passa [50 g]
1 pizzico di sale
2 cucchiai di burro

Esecuzione:
Fare rinvenire l’uvetta in acqua tiepida. Setacciare e versare in una terrina la farina di castagne, il sale, lo zucchero, un cucchiaino di olio e, a poco a poco il latte; sempre rigirando con il cucchiaio di legno, unire anche l’acqua in modo da ottenere una pastella fluida e liscia.
Aggiungere l’uva passa, la scorza di arancia, i pinoli e le noci sminuzzate.
Amalgamare bene tutti gli ingredienti mescolando con cura.
Imburrare una teglia rotonda dai bordi piuttosto bassi e versarvi il composto.
Bagnare la superficie con un goccio di olio e cospargerla con qualche fiocchetto di burro.
Passare il castagnaccio in forno caldo a 200° e lasciarlo cuocere per un’ora circa o fino a quando sulla superficie si sarà formata una spessa crosta di colore bruno scuro.

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Zollette di zucchero infuocate

Volete stupire gli amici al termine di una cena? Con queste zollette infuocate ci riuscirete sicuramente ed in una maniera molto semplice: abbassate le luci, date fuoco ad una zolletta ed il successo è assicurato.
Quelle fotografate sono all’arancia, le mie preferite, ma, a seconda dei gusti, si possono preparare anche con altri aromi come anice, vaniglia, peperoncino, chiodi di garofano ed altri ancora …

Ingredienti:
zollette di zucchero
scorza d’arancia biologica
1 pezzo di cannella
alcool q.b.

Esecuzione:
Frantumare grossolanamente la cannella. Tagliare a striscioline la buccia d’arancia eliminando la parte bianca amara.
Disporre le zollette, la buccia d’arancia e la cannella a strati in un barattolo di vetro a chiusura ermetica completamente privo di odori.
Versare l’alcool sino a coprire completamente le zollette, chiudere accuratamente ed aspettare alcuni giorni prima di consumarle.
Più si lasciano in infusione, maggiore è il sapore. Se conservate con cura durano molto a lungo.
Per gustarle prelevare una zolletta con una piccola pinza da dolci per sgocciolare bene l’alcool ed evitare una fiammata eccessiva. Porla su un cucchiaio da minestra, evitare i cucchiaini che hanno il manico troppo corto, e darle fuoco.
Aspettare che gli angoli comincino a caramellarsi, occorreranno pochi istanti, spegnere la fiamma soffocandola con un altro cucchiaio.
Prendere la zolletta con le dita cercando di non toccare il metallo che potrebbe essere ancora caldo e lasciarla sciogliere in bocca.

Al Savaùr – Il Sapore

La prima ricetta conosciuta di questa preparazione risale al 1644, attribuita all’agronomo Vincenzo Tanara, da allora è rimasta praticamente invariata.
Tre sono i requisiti fondamentali: mosto d’uva, mele o pere cotogne, assenza totale di zucchero.
Di origine contadina, il Sapore veniva preparato per utilizzare la frutta rimasta sugli alberi a fine estate perché non completamente matura o con difetti che non ne permettevano la vendita; lo zucchero, invece, doveva essere acquistato, era quindi prezioso.
A Bologna al Savaùr viene utilizzato nella preparazione di pinze, panoni e raviole, ma anche per accompagnare bolliti e formaggi stagionati per il suo gusto leggermente acidulo.
Questa mia non è una ricetta codificata, la confettura è stata preparata con quello che avevo a disposizione: l’uva fragola e le cotogne provengono dal giardino, per la frutta restante ho saccheggiato la fruttiera.

sapore 2018 foto

Ingredienti:
1 litro e mezzo di succo di uva fragola
1 Kg e mezzo di mele cotogne pesate pulite
1 kg di frutta mista( 2 pesche, 5 prugne grosse, mele q.b.)
qualche pezzo di scorza essiccata di melone e arancia
Alcune fettine di zucca essiccata
½ cucchiaino di cannella in polvere

Esecuzione:
Lavare con cura l’uva fragola (la mia non è trattata), sgranarla, versare gli acini in una capace pentola, con il batticarne schiacciarne una parte e bollire per una decina di minuti per intenerire un po’ la buccia che è piuttosto dura.
Lasciare intiepidire, poi, indossando guanti idonei al contatto con alimenti perché l’uva macchia, schiacciare con le mani gli acini sino a ricavarne tutto il succo; porre il tutto in uno scola pasta e lasciare colare il sugo. Non usare il passa verdura perché frantumerebbe i semi che risulterebbero fastidiosi.
Versare il succo ottenuto in una capace pentola e portare ad ebollizione insieme alle scorze di arancia di melone e alla polpa essiccata di zucca.
Nel frattempo preparare la frutta lavandola, sbucciandola, privandola di noccioli e semi.
Tagliarla a pezzetti e aggiungerla al mosto in ebollizione iniziando da quella più dura (le cotogne).
Mescolare spesso utilizzando un cucchiaio di legno dal manico lungo.
Non è facile determinare il tempo di cottura, dipende dalla densità del mosto e dalla qualità della frutta utilizzata, a me sono occorse circa 9 ore anche se non consecutive.
È possibile, infatti, spegnere e riprendere la bollitura anche il giorno successivo.
Poco prima di spegnere aggiungere la cannella.
Per determinare la cottura conviene fare la cosiddetta prova del piattino: un po’ di composto lasciato cadere su un piattino freddo non deve scorrere.
Versare il sapore ancora bollente in vasi a chiusura ermetica precedentemente sterilizzati, chiuderli immediatamente, capovolgerli per 5 minuti, raddrizzarli, avvolgerli in un panno e aspettare che si raffreddino prima di etichettarli e riporli in dispensa.
Se ben preparato il sapore si conserva inalterato per anni.