Il Certosino – Ricetta con Mostarda Bolognese

Per i veri Bolognesi un pranzo di Natale deve concludersi con il Certosino che non è un gatto, come molti credono, ma un dolce antico per cui erano celebri un tempo i monaci della Certosa di Bologna detti appunto Certosini.
Quest’anno, oltre al mio Certosino, ho voluto provare la ricetta depositata alla Camera di Commercio della città ideata alla metà dell’800 dal fornaio Bolognese Paolo Atti e messa a disposizione di chiunque voglia cimentarsi in questa preparazione non difficile, ma che richiede tempo e pazienza.
Il risultato ha soddisfatto solo in parte le mie aspettative: il dolce è ottimo, ma la presenza della mostarda, che io abitualmente non utilizzo, gli ha conferito un sapore e una consistenza più simile al Panone natalizio che a quello che per me, ma anche per i miei familiari è il Certosino.
Utilizzando un unica teglia come scritto nella ricetta, il peso totale dopo la cottura supera i 1500 g, quindi consiglio chi volesse provare a farlo di dividere l’impasto in due parti; inoltre i canditi non sono risultati sufficienti per ricoprire tutta la superficie.

certosino Atti foto

Ingredienti per 10/12 persone:
350 g di farina 00
300 g di miele di acacia
125 g di frutta candita mista intera (non bastano)
250 g di mostarda bolognese
200 g di mandorle pelate
50 g di pinoli sgusciati
50 g di cacao amaro in polvere
50 g di cioccolato fondente a pezzetti
1 g di cannella in polvere
15 g di lievito a base di cremor tartaro
1 cucchiaino raso di sale
100 ml di vino Albana dolce
15 g di burro
1 cucchiaio di zucchero

Esecuzione:
In un pentolino sciogliere il miele facendo attenzione perché, se inizia a bollire”cresce” ancor più del latte.
In una padella leggermente unta fare tostare le mandorle pelate e i pinoli con un cucchiaio di zucchero. Il procedimento serve a dare maggior sapore alla frutta secca ed a migliorarne la conservazione.
Setacciare e mescolare gli ingredienti in polvere (farina, cacao, cremor tartaro, sale).
In un recipiente capiente formare il classico cratere, unire la mostarda, il vino e il miele liquido e caldo; mescolare sino ad ottenere un impasto omogeneo, poi unire le mandorle e i pinoli, la metà della frutta candita dopo averla tagliata a cubetti, il cioccolato fondente a pezzetti.
Ungere con il burro e infarinare una tortiera di 24 cm (io ho usato la carta da forno), distribuire uniformemente l’impasto e lasciarlo riposare almeno 24 ore in luogo fresco.
Decorare con la frutta candita, porre in forno statico preriscaldato a 170° e cuocere per 40-50 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare poi spennellare la superficie del certosino con una miscela di alchermes e miele, operazione che va ripetuta altre 2-3 volte a distanza di tempo. Si potrà mangiare dopo 15 giorni, ma migliora nel tempo e conviene prepararlo in novembre per gustarlo a Natale.

Torta rustica con ricotta al cacao, mandorle e canditi

torta ricotta cacao mandorle canditi foto

Non occorre una grande abilità e neppure troppo tempo per preparare questa torta apparentemente rustica ma con un cuore dolce molto gustoso.
L’unica difficoltà la si potrebbe incontrare nello stendere la pasta, soprattutto la parte superiore che, eventualmente, potrebbe essere sostituita dalle classiche strisce della crostata.

Ingredienti per una teglia da 20 cm:
Per la pasta:
300 g di farina 00
120 g di zucchero semolato
1 uovo
15 g di burro
succo di 1 arancia
½ bicchierino da caffè di Rum
latte q.b.
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
300 g di ricotta vaccina
50 g di mandorle dolci+ 3 amare
50 g di arancia candita
120 g di zucchero semolato
10 g di cacao amaro
½ bicchiere di latte (se occorre)

Esecuzione:
Setacciare la farina, versarla nell’impastatrice insieme allo zucchero, il sale, il Rum, il burro, l’uovo intero, una parte del succo di arancia ed iniziare ad impastare aggiungendo il restante succo ed il latte poco alla volta sino ad ottenere un impasto morbido ma tale da poter essere steso con il mattarello.
Lasciare riposare la pasta e nel frattempo in una ciotola frullare la ricotta con lo zucchero ed il cacao, preventivamente setacciato per polverizzarlo, sino a renderla cremosa.
Aggiungere le mandorle tritate finemente, l’arancia candita, e tanto latte da rendere la crema liscia e ben amalgamata.
Riprendere la pasta, dividerla in due panetti uno di 2/3, l’altro di 1/3. Stendere il maggiore, rivestire il fondo e le pareti di una teglia in cui sia stata messa carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versare il ripieno livellarlo poi coprire con la restante pasta premendo bene il bordo per evitare la fuoriuscita della crema in cottura.
Con uno spiedino o un coltello fare alcuni fori sulla superficie per permettere al vapore di uscire.
Porre in forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 40 minuti.
Lasciare la torta altri 5 minuti nel forno spento prima di farla raffreddare completamente su una grigia.
Conviene prepararla con almeno un giorno di anticipo perché il guscio di pasta migliora con il tempo.

Ciambella veloce alle pere cotta nel Versilia

La coltivazione della pera Abate Fetel è molto diffusa in Emilia-Romagna che è anche la più consumata sia cruda sia in varie preparazioni. In questo caso l’ho utilizzata per preparare una ciambella veloce e facile cotta nel mio amato Fornetto Versilia ma che si può cucinare con successo anche nel forno tradizionale.

ciambella veloce alle pere 2foto

Ingredienti:
300 g di farina per dolci
150 g di zucchero semolato + 2 cucchiai
2 uova
80 g di olio di semi di mais
500 g circa di pere Abate
il succo di 1 limone
1 bustina di lievito per torte salate
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Nella planetaria montare le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale.
Setacciare la farina con il lievito e la cannella ed aggiungerla al composto di uova e zucchero.
Tagliare a cubetti le pere dopo aver tolto il torsolo ma non la buccia tenendone una da parte che va affettata per guarnire poi versarle nella planetaria insieme al succo di limone; miscelare bene.
Imburrare la pentola Fornetto Versilia [io ho usato uno staccante], versare il composto, livellare la superficie poi distribuire sopra le fette di pera restante, spolverizzare coi i due cucchiai di zucchero rimasti e cuocere su fuoco medio tenuto al minimo per 60 minuti.

Le mie Mantovanine

La Mantovana, come si desume dal nome, è un pane tipico di Mantova e provincia caratteristico per il taglio che, in cottura, lo fa aprire.
Viene preparato con farina di grano tenero ed una scarsa idratazione che lo rende secco mentre la presenza di strutto gli dona croccantezza. Ho usato il diminutivo nel titolo di questa ricetta perché, per mia comodità, ho confezionato panini più piccoli di quelli che normalmente si acquistano dal fornaio.

Ingredienti per 8 panini:
400 g di farina 00
100 g di Manitoba
1 bustina di lievito di birra
230 ml di acqua circa
1 cucchiaio di strutto freschissimo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, aggiungere il lievito liofilizzato, il miele, l’acqua tenendone da parte un po’ da aggiungere se occorre, e iniziare ad impastare. Quando il panetto comincia a formarsi aggiungere lo strutto e da ultimo il sale.
L’impasto deve risultare sodo.
Versarlo sulla spianatoia, coprirlo e lasciare lievitare per almeno 30 minuti prima di tagliarlo in 8 pezzi.
Con l’aiuto del mattarello tirare ogni pezzo sino ad ottenere una striscia lunga e stretta che va arrotolata cercando di fare uscire poco l’impasto ai lati.
Disporre le Mantovanine su una teglia e porle in forno appena intiepidito lasciandole lievitare per circa altri 30 minuti. Subito prima di infornare con un taglierino praticare un taglio su tutta la lunghezza.
Scaldare il forno a massimo con sul fondo un pentolino di acqua, aspettare 10 minuti prima di abbassare a 200°. Cuocere per 20/30 minuti a seconda del forno e della colorazione desiderata.

Il pane “reggipetto”

“Mi dia un reggipetto” si sentiva un tempo dire dal fornaio a Bologna.
A me, bambina, sentendo nominare questo indumento intimo femminile, scappava una risatina nonostante le occhiatacce di mia madre, ma il commesso, senza batter ciglia, si girava verso il cestone, ne estraeva un pane a forma di due spirali accostate e lo infilava in un sacchetto rigorosamente di carta marrone.
Un esse, per le signore più raffinate.
Qualche tempo fa, ricordandomi di questo formato l’ho cercato fra i vari tipi di pane senza trovarlo e, presa un po’ dalla nostalgia, forse più dell’infanzia che del pane, ho deciso di riprodurlo da me.
Troppo piccola e disinteressata per prestare attenzione agli ingredienti, ho presupposto che al posto dell’olio vi fosse lo strutto, dato il largo uso che se ne faceva anni fa soprattutto a Bologna.
Ed ecco qua, pronti per essere gustati, i miei “reggipetto”.

reggipetto foto

Ingredienti:
400 farina 0
400 Manitoba
800 Pasta madre
80 strutto
400 acqua
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

Esecuzione:
Mettere nell’impastatrice la Pasta madre e, dopo aver inserito la frusta a gancio diluirla con una parte dell’acqua.
Setacciare insieme le due farine ed aggiungerle alla Pasta madre insieme allo zucchero versando la restante acqua poco alla volta poiché potrebbe non occorrere tutta.
Quando la massa è ben impastata aggiungere lo strutto e, da ultimo il sale.
Fare funzionare a velocità 2 sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Versarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani formare una palla, coprire con un canovaccio o una terrina e lasciare lievitare sino al raddoppio.
Riprendere la lavorazione sgonfiando l’impasto, dividerlo in pezzi di circa 130 g che vanno allungati con le mani come per fare un grissino e sino ad ottenere un rotolo lungo e abbastanza sottile. Prendendo le due estremità arrotolare la pasta sino ad ottenere una forma ad esse.
Deporre i panini in una teglia rivestita di carta forno, mettere a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio.
Infornare alla massima temperatura per 5 minuti poi abbassare a 210° e cuocere per circa 30 minuti.

Fichi essiccati e ciambella

“Non vale un fico secco”, si diceva un tempo di una persona che si riteneva incapace, o, altro detto popolare: “Fare nozze coi fichi secchi”, cioè voler far festa con poco.
Forse un tempo costavano poco ed in ogni orto o giardino ve ne era una pianta, ma al giorno d’oggi, visto il prezzo che hanno al mercato, i fichi, soprattutto quelli secchi, qualcosa valgono perciò, avendone trovati in giardino al ritorno dalle vacanze, maturi più di quanti potessimo mangiarne, ho pensato di essiccarne un po’ da utilizzare nelle ciambelle, nei panoni invernali o come spezza fame.

Richiedono qualche attenzione in più rispetto ad altri prodotti perché più lenti da essiccare e soggetti a muffe ed ossidazione.
Ho scelto quelli non eccessivamente grandi o troppo maturi altrimenti avrebbero potuto marcire od ammuffire prima della fine del procedimento, inoltre, dovendo usare temperature medio-alte non hanno il bel colore chiaro di quelli che si acquistano, tuttavia hanno mantenuto le caratteristiche nutrizionali, hanno il vantaggio di non avere conservanti e, cosa molto importante, provenendo dal mio giardino sono biologici in quanto la pianta non ha mai subito alcun trattamento.
Ed ecco qua i miei fichi durante il processo di essiccazione e pronti per essere riposti in dispensa.

Esecuzione:
Pulire i fichi (i miei sono verdi) con un panno umido, ma non lavarli.
Senza staccarli dal picciuolo tagliarli a metà se sono piccoli o in quarti come ho fatto io per accelerare l’essiccazione.
Disporli sui vassoi con la buccia verso il basso uno accanto all’altro evitando di sovrapporli perché solo così, tramite la polpa, possono perdere tutta l’umidità.
Impostare l’essiccatore a 55° facendolo funzionare per 24/30 ore; il tempo occorrente è difficile da quantificare perché dipende da vari fattori.
Una volta freddi, se riposti in barattoli di vetro a chiusura ermetica, si conservano anche un paio di anni.
Nei sacchetti sotto vuoto, danno più sicurezza, ma ho notato che tendono a schiacciarsi e a compattarsi tra loro per cui ho preferito il vetro.

CIAMBELLA CON I FICHI SECCHI

ciambella fichi secchi foto

Ingredienti:

250 g di ricotta vaccina
250 g di farina per dolci
150 g di zucchero (200 g volendola più dolce)
100 g di fichi essiccati
2 uova
1 tazzina di liquore Cointreau
1 bustina i lievito non vanigliato
1 pizzico di sale
Staccante spray

Esecuzione:
In una capiente ciotola miscelare, con l’ausilio delle fruste elettriche la ricotta con lo zucchero ed il sale sino ad ottenere un composto cremoso. Rompere le uova in un piattino ed aggiungerle una alla volta sempre miscelando, poi versare la farina preventivamente setacciata con il lievito. Da ultimo aggiungere i fichi secchi tagliuzzati e lasciati rinvenire per 30 minuti nel Cointreau insieme al liquore rimasto e miscelare bene.
Spruzzare lo staccante sulle pareti del Fornetto Versilia, versare il composto e cuocere su fornello medio al minimo per circa 60 minuti. Spegnere e lasciare riposare a Fornetto chiuso per 5 minuti.
Lasciare intiepidire la ciambella prima di sformarla.

Torta con ripieno di pasta di mandorle

Questa torta, che solitamente riscuote un certo successo, è molto facile da preparare e di sicura riuscita. Nel ripieno ho utilizzato il liquore Cointreau preparato da me, ma, in alternativa, soprattutto se vi sono anche bambini, si può sostituire con altro succo di arancia.

torta ripieno pasta mandorle foto

Ingredienti per un teglia da 24 cm:
Per la pasta frolla:
300 g d farina 00
125 g di burro freddo
100 g di zucchero a velo
1 uovo
½ bustina di lievito per dolci
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Per il ripieno di pasta di mandorle:
150 g di farina di mandorle
120 g di zucchero semolato
la buccia grattugiata di una arancia
succo di 1 arancia
liquore Cointreau qb

Esecuzione:
Preparare la pasta frolla inserendo nella planetaria la farina setacciata con il lievito, il sale, lo zucchero e il burro freddo a pezzetti.
Fare funzionare a velocità 2 sino ad ottenere una consistenza sabbiosa.
Aggiungere l’uovo, l’estratto di vaniglia e continuare ad impastare sino ad ottenere delle briciole. Se occorre aggiungere un po’ di acqua
Versare il composto sulla spianatoia e impastare velocemente a mano, poi avvolgerlo nella pellicola e porlo in frigorifero per almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno mettendo in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero e la buccia grattugiata dell’arancia, aggiungere poco alla volta il succo dell’arancia poi il Cointreau sino a raggiungere un composto di consistenza pastosa ma morbido.
Dividere la frolla in due parti una maggiore dell’altra; con il mattarello stendere la maggiore in forma circolare e foderare una tortiera imburrata o rivestita di carta da forno. Versare il ripieno e livellarlo.
Stendere la seconda parte, ricoprire il ripieno e sigillare tutto attorno creando un bordo decorativo.
Con la pasta eccedente guarnire la torta.
Infornare a 180° e cuocere per circa 50 minuti.
Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla perché potrebbe rompersi.

Love cookies

Quando mi reco all’Ipermercato per la spesa, se ho un po’ di tempo, mi piace percorrere le corsie dei casalinghi e, purtroppo, trovo spesso qualche oggetto per la cucina da portare a casa anche se, ormai, ne ho una quantità esorbitante.
L’ultimo acquisto è uno stampo in silicone con supporto in plastica per biscotti che ho voluto subito mettere all’opera.
Il risultato mi ha solo parzialmente soddisfatta perché, pur stampando bene la scritta, non taglia sino in fondo la pasta e, non avendo un coppa-pasta della giusta misura, ho dovuto arrangiarmi con un bicchiere.
Il risultato sono dei cookies non proprio perfetti, ma gustosi poiché ho utilizzato un impasto già collaudato.

love cookies foto

Ingredienti per 25/30 biscotti:
400 g di farina
160 g di zucchero semolato
80 g di burro
2 uova medie
4 g di lievito non vanigliato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Nella planetaria montare il burro morbido con lo zucchero utilizzando la frusta K, poi aggiungere le uova una alla volta, il sale e l’estratto di vaniglia.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito e fare funzionare sino ad ottenere un impasto liscio, ben amalgamato, morbido ma abbastanza consistente da poter essere steso con il mattarello ad uno spessore di 4/5 mm.
Con l’apposito stampo ritagliare i biscotti e porli sulla placca da forno rivestita di carta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 15/20 minuti sino a quando il bordo comincia a colorirsi.
Se conservati in un barattolo restano fragranti anche una settimana, sempre che non spariscano prima.

Torta di mele cotogne e banane

torta cotogne banane foto

Ingredienti per una teglia di 24 cm:
200 g di cotogne pesate pulite
2 banane
250 g di farina
70 g di zucchero grezzo di canna
70 g di zucchero semolato
70 g di olio di semi di mais
1 cucchiaino da caffè di cannella in polvere
½ cucchiaino da caffè di bicarbonato
1 bustina di lievito per torte salate
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Lavare accuratamente le cotogne e spazzolarle per togliere tutta la peluria.
Tagliare a fettine una quantità sufficiente per guarnire la superficie del dolce, le restanti a pezzetti dopo aver tolto il torsolo e le parti dure ma non la buccia.
Irrorarle con un po’ di zucchero semolato e cuocerle per una decina di minuti nel microonde per intenerirle.
Sbucciare le banane, schiacciarle con la forchetta, inserirle nella planetaria insieme ai due zuccheri e al sale e frullarle utilizzando la frusta a foglia.
Versare prima l’olio poi la farina setacciata con il lievito, il bicarbonato, la cannella e, da ultimo le cotogne tagliate a pezzetti.
Quando il composto sarà ben amalgamato versarlo nella teglia rivestita di carta forno, guarnire con le fette tenute da parte, cospargere con un po’ di zucchero e cuocere in forno preriscaldato a 180° per 50 minuti circa.
Lasciare intiepidire la torta prima di sformarla perché potrebbe rompersi.

Mela e carote alla cannella per contorno

Spesso basta l’aggiunta di qualche verdura ed un po’ di fantasia per riproporre un secondo avanzato da un pasto precedente rendendolo, se non irriconoscibile, almeno gustoso e, in questo caso, colorato.
Avendo a disposizione un numero sufficiente di fette di arrosto di maiale ho pensato di arricchirle con un contorno diverso dalla solita insalata, tuttavia semplice, con ingredienti che di solito si hanno in cucina e di facile esecuzione.
A noi è piaciuto, anche se la presenza di zucchero e cannella lo rendono leggermente dolciastro, quindi non per tutti i gusti.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di carote
1 mela gala di 200 g circa
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaino di cannella in polvere ( anche più se piace)
60 g di burro
sale

Esecuzione:
Lavare le carote dopo averle raschiate, asciugarle con cura poi tagliarle a bastoncini.
In una padella antiaderente sciogliere 30 g di burro, aggiungere le carote, salarle, spolverizzarle con la cannella e cuocerle, coperte, a fuoco medio, per 15 minuti.
Nel caso si asciugassero troppo unire un paio di cucchiai di acqua.
Nel frattempo lavare la mela, togliere il torsolo ed affettarla sottilmente.
Aggiungerla alle carote e continuare la cottura per altri 5 minuti poi aggiungere lo zucchero ed il restante burro mescolando con delicatezza per non rompere le fettine di mela.
Continuare la cottura per altri 5 minuti, spegnere il fuoco e servire il contorno ancora caldo.