Arrosto di faraona ripiena al Marsala

faraona ripiena marsala foto

Ingredienti per 4/6 persone:
1 faraona disossata
250 g di macinato misto per polpettone
4 fette di pancetta
½ bicchiere di Marsala secco
1 carota,
1 cipolla
3 grosse patate
1 foglia di alloro
salamoia bolognese
Brodo q.b.
1 cucchiaio di strutto
olio evo q.b.
sale e pepe

Esecuzione:
Stendere la faraona disossata su un tagliere, insaporire l’interno con la salamoia bolognese ( in mancanza sale e pepe), distribuire uniformemente il macinato per polpettone lasciando tre centimetri di bordo.
Arrotolarla su se stessa poi avvolgerla con le fette di pancetta e legarla con gli appositi elastici o con lo spago da cucina.
La pancetta è indispensabile perché le carni della faraona sono più asciutte di quelle dei polli quindi occorre avvolgerle in un po’ di grasso.
In una casseruola sciogliere lo strutto e rosolare l’arrosto da tutti i lati.
Nel frattempo sbucciare, tagliare a spicchi le patate, lasciarle un po’ in acqua poi scottarle in acqua bollente per un paio di minuti.
Disporre la faraona rosolata in una pirofila, salare, pepare esternamente la carne, aggiungere la carota e la cipolla tagliate grossolanamente, il Marsala, la foglia di alloro, irrorare con un po’ di olio evo e cuocere in forno pre riscaldato a 180° per circa 50 minuti.
Dopo circa 30 minuti di cottura aggiungere le patate asciugate e cosparse di salamoia ed eventualmente un po’ di brodo caldo se l’arrosto fosse troppo asciutto.
Lasciare riposare la carne prima di tagliarla e servirla con le verdure.

Arrosto morto di vitello

Un nome non molto allettante per un secondo gustoso diffuso da molto tempo in Emilia Romagna. L’origine del nome è incerta: per alcuni deriva dal fatto che l’arrosto viene legato, quindi immobile, e cotto in tegame a fuoco lento in contrapposizione a quello “vivo” che prevede la cottura della carne allo spiedo.
A Bologna si utilizza la pancia del vitello, arrotolata e legata, un taglio di carne piuttosto grasso che con una cottura lenta garantisce un arrosto tenero e saporito.
Durante la preparazione ho utilizzato un termometro a sonda per accertarmi di raggiungere gli 70/80° all’interno quindi la completa cottura.

arrosto morto foto

Ingredienti per 4 persone:
800 g di pancia di vitello arrotolata
30 g di burro o strutto
2 cucchiai di olio evo
½ cipolla piccola
½ gambo di sedano
1 piccola carota
1 spicchio di aglio
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
salamoia bolognese
brodo di carne q.b.

Esecuzione:
Massaggiare l’arrosto con la salamoia poi lasciarlo riposare in frigorifero per 10/12 ore per permettere agli aromi di penetrare nella carne, ricordandosi di estrarlo dal frigorifero almeno un paio di ore prima di iniziare la cottura.
In una casseruola dal fondo spesso fare rosolare nel burro e nell’olio evo l’arrosto, iniziando dalla parte del taglio per sigillarlo girandolo poi da ogni lato.
Lavare, asciugare e tritare gli odori poi aggiungerli all’arrosto insieme all’aglio, soffriggerli, togliere l’aglio e versare il vino.
Quando il vino è evaporato versare un paio di mestoli di brodo caldo, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco molto basso.
Girare spesso l’arrosto bagnandolo con il suo liquido di cottura perché deve cuocere nel suo sugo. Dovrebbe bastare un’ora circa, ma è meglio accertarsi, utilizzando un termometro a sonda, che la temperatura interna abbia raggiunto i 70°.
A questo punto togliere il coperchio, alzare la fiamma per colorire la carne e restringere il sugo. La carne all’interno non deve superare gli 80°.
Avvolgere l’arrosto ancora bollente in un foglio di alluminio per rilassare le fibre.
Nel frattempo, se il sugo è troppo liquido, aggiungere una punta di farina e cuocerlo per 3 o 4 minuti poi passarlo al colino e versarlo sull’arrosto una volta affettato.

Gallo alle olive nere senza aggiunta di grassi

Anni fa mia madre si lasciò convincere da un conoscente ad acquistare una batteria di tegami, allora famosi e anche molto costosi, per cuocere gli alimenti senza l’uso di grassi e con poco spreco di calore. Passato il primo entusiasmo, però, finirono per essere usati come le comuni pentole e la maggior parte venne addirittura confinata in dispensa e lì lasciata sino a quando sono venuti in mio possesso.
Pure io li uso quasi sempre come le pentole comuni, ma per questa pietanza ho deciso di seguire le regole per l’utilizzo previsto dal venditore.
Il gallo è risultato gustoso e non si nota l’assenza dei grassi.

galletto olive foto

Ingredienti per 4 persone:
1 gallo di circa 1 kg
1 bicchiere di vino bianco secco
1 foglia di alloro
½ bicchiere di passata di pomodoro
150 g di olive nere snocciolate
salamoia bolognese per insaporire
sale e pepe

Esecuzione:
Riscaldare il tegame sul fornello medio senza mettere il coperchio.
Pulire e fiammeggiare il gallo, tagliarlo a pezzi, appoggiarlo dalla parte della pelle sul fondo del tegame caldo, rosolarlo da tutti i lati.
Toglierlo dal tegame cospargerlo con la salamoia e tenerlo in caldo. Nel frattempo versare nel tegame il vino, asciarne evaporare una parte poi aggiungere la foglia di alloro, le olive e la passata di pomodoro.
Coprire e cuocere a fiamma bassa per 5 minuti. Trascorso il tempo rimettere i pezzi di galletto nel tegame, aggiustare di sale e di pepe, coprire e proseguire la cottura per altri 20 minuti aprendo il meno possibile.
Nel caso che il sugo si restringesse troppo aggiungere un po’ di acqua o di brodo.
Servire ben caldo accompagnato dalle olive e da un po’ del suo sugo.