Girandole di frittata con mousse al tonno

Questa preparazione, facile e veloce (ho impiegato una ventina di minuti), l’ho presentata come antipasto per la cena di San Silvestro. Comoda perché si può preparare in anticipo, si può conservare in frigorifero per 48 ore senza che si alteri, limitandosi a tagliare le girandole poco prima di servirle.
Se non è gradito, il tonno può essere sostituito con salmone o prosciutto cotto.

girandole frittata tonno foto

Ingredienti per 4 persone:
Per la frittata:
6 uova
1/3 di cucchiaino di curcuma (facoltativa)
un po’ di pepe
Per la mousse:
240 g di tonno all’olio
80 g di formaggio spalmabile o mascarpone
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
qualche stelo di erba cipollina
1 cucchiaio di succo di limone
sale e pepe
Olio di semi di arachide per la padella

Esecuzione:
In una ciotola sbattere le uova insieme al pepe e alla curcuma (facoltativa ma serve per dare un po’ di colore), versarle in una padella antiaderente unta con poco olio di arachide.
Distribuire il composto in modo uniforme e cuocerlo a fuoco medio finché la parte inferiore risulti dorata e quella superiore leggermente rassodata. Lo spessore della frittata dipende dal diametro della padella; io ne ho usata una di 38 cm.
Con l’ausilio di un coperchio delle stesse dimensioni capovolgere la frittata, farla scivolare nuovamente in padella e portarla a cottura.
Nel frattempo sgocciolare il tonno dall’olio e inserirlo nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti e far funzionare sino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo.
Se risultasse un po’ troppo duro aggiungere un altro poco di succo di limone.
Sistemare la frittata su un tagliere rivestito con carta assorbente per eliminare l’unto in eccedenza, tagliare due striscioline all’inizio ed alla fine per rendere il rotolo regolare.
Aspettare che si raffreddi, spalmare in modo regolare la mousse di tonno, poi arrotolarla strettamente, avvolgere il rotolo ottenuto con un foglio di carta stagnola e porre in frigorifero almeno un’ora prima di tagliarla a fette dello spessore di circa 1 cm.

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Trippa con i fagioli

Pellegrino Artusi considerava la trippa un piatto ordinario e “poco confacente agli stomachi deboli e delicati”. A me piace cucinarla e gustarla di tanto in tanto e, poiché non ho uno stomaco debole, a volte, come in questa ricetta, vi aggiungo anche i fagioli.
Quando la porto in tavola la presento come piatto unico, ma spesso mi sono chiesta se considerarla un primo come fa una famiglia di conoscenti o un secondo come usava mia madre. Ultimamente, poi, a mia figlia, in un ristorante di Roma, la trippa al sugo è stata portata tra i vari antipasti. Il mondo è bello perché vario!

trippa fagioli pane foto

Ingredienti per 4 persone:
700 g di trippa
1 pugno di prezzemoli tritati
1 foglia di alloro
1 foglia di salvia
1 rametto di timo
1 spicchio di aglio
passata di pomodoro
6 cucchiai di olio evo
1 pizzico di noce moscata
230 g di fagioli in scatola (peso netto)
sale e pepe

Esecuzione:
Rosolare il prezzemolo nell’olio evo, evitando i farlo diventare rosso, insieme allo spicchio di aglio, alla foglia di alloro, alla salvia e al rametto di timo.
Versare la trippa lavata, asciugata e tagliata a strisce e soffriggere per 15 minuti.
Togliere l’aglio, poi aggiungere la passata di pomodoro e i fagioli, salare e pepare.
Cuocere a fuoco moderato per almeno 30 minuti, aggiungendo un po’ di acqua o di brodo se la trippa è troppo asciutta.
Prima di spegnere accertarsi che sia cotta e aggiungere un pizzico di noce moscata.
Se risulta dolciastra potrebbe mancare di sale, perché la trippa vuole piuttosto saporita.

Pasta zucchine e tonno

pasta zucchine tonno foto

Ingredienti per 4 persone:

320 g di pasta corta
2 zucchine (300 g circa)
2 scatole di tonno all’olio da 80 g
1 cucchiaino di prezzemolo tritato
4 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di salsa di pomodoro
sale e pepe

Esecuzione:

Lavare, asciugare e spuntare le zucchine, tagliarle a cubetti e versarle in una padella dove già si sta scaldando l’olio.
Salarle, peparle e cuocerle a fuoco medio per 15 minuti.
Tritare il prezzemolo e aggiungerlo alle zucchine insieme alla salsa di pomodoro.
Cuocere 5 minuti poi aggiungere il tonno spezzettato e proseguire la cottura per altri 5 minuti.
Appena la pasta è cotta condirla con il sugo e servire.
Volendo si può aggiungere un po’ di Parmigiano grattugiato, ma io, con il tonno, non lo metto.

I “lavagrugni” della bisnonna Dina

La bisnonna Annunziata, detta Dina, come tutte le donne di un tempo, pur non avendo problemi economici, era stata abituata a non sprecare nulla, pertanto, quando preparava la pasta ripiena, teneva gli inevitabili ritagli di sfoglia, li essiccava e, quando ne aveva a sufficienza, li utilizzava nella preparazione di primi piatti.
Quei pezzi di pasta all’uovo di varie forme e dimensioni lei li chiamava “lavagrugni” perché, se non si prestava attenzione nel mangiarli, essendo alcuni abbastanza grandi, si rischiava di sporcare il mento e non solo quello. Al “gróggn”, il muso, a Bologna è la parte di viso attorno alla bocca. A questo proposito mi viene in mente un’esclamazione dei vecchi Petroniani che, per mandare qualcuno a quel paese dicevano “Mo vá bän a fèr di gróggn”.
Seguendo il suo esempio ho tenuto pure io i ritagli di sfoglia che ho deciso di riutilizzare nella pasta e fagioli.
Nella ricetta tradizionale ci vorrebbe anche la pancetta che io non ho messo perché non gradita a mio figlio.

Ingredienti per 4 persone
200 g di fagioli borlotti secchi o 400 sgranati freschi
1 patata piccola
6 cucchiai olio evo + 2
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
½ cucchiaino di rosmarino tritato
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale e pepe
150 g di pasta all’uovo

Esecuzione:
Se si usano i fagioli secchi occorre metterli a bagno la sera prima. Freschi o secchi cuocerli per circa 1,30 insieme alla patata pelata in un litro di acqua poi scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura.
Inserire nel mixer una parte dei fagioli (io ne metto ¾ ma dipende dai gusti), la patata, un mestolo di acqua di cottura e frullare il tutto per circa 30 secondi.
Versare nell’acqua di cottura tenuta da parte la purea ottenuta.
Fare un soffritto con i 6 cucchiai di olio, lo spicchio di aglio. Il rosmarino e il prezzemolo tritato e, da ultimo, aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per circa 5 minuti evitando che il prezzemolo rosoli troppo diventando amaro.
Riunire tutto nella pentola di cottura, aggiustare di sale e pepe, portare ad ebollizione e cuocere la pasta.
Prima di servire, a fuoco spento, versare i restanti 2 cucchiai di olio evo.

Pasta olive nere e briciole

Un tempo, quando non si sprecava nulla anche se non si era in miseria, le briciole del pane venivano raccolte, conservate ed utilizzate per condire la pasta per aumentare il condimento o al posto del più costoso Parmigiano.
Ora la maggior parte delle famiglie non ha più questo problema, ma è diventato di moda unire nei piatti morbido e croccante, quindi perché non utilizzare il pane raffermo invece di buttarlo?
Un pugno di olive, qualche cappero, un po’ di pane grattugiato ed il condimento per la pasta è pronto.olive e briciole

Ingredienti per 4 persone:
320 g di pasta
80 g di olive nere denocciolate
30 g di capperi sottaceto
1 piccolo mazzo di prezzemolo
1 spicchio di aglio
40 g di pane secco o briciole
6 cucchiai di olio evo
poco sale e pepe

Esecuzione:
Grattugiare il pane grossolanamente con una grattugia a fori larghi poi farlo dorare in padella con 3 cucchiai di olio evo.
Trasferirlo in un piatto e tenerlo da parte.
Versare nella stessa padella altri 3 cucchiai di olio evo, aggiungere il prezzemolo precedentemente tritato, lo spicchio di aglio e soffriggere leggermente.
Tritare le olive ed i capperi ed aggiungerli al prezzemolo, insaporire per un paio di minuti, togliere l’aglio, aggiustare di sale e di pepe poi rimettere nella padella le briciole di pane tenute da parte.
Lessare al dente la pasta prescelta, scolarla, versarla nella padella, saltarla per qualche istante insieme al condimento, impiattare e servirla ben calda.