Salsa al radicchio rosso precoce per condire la pasta

salsa radicchio rosso precoce foto

Ingredienti per 4 persone:
300 g di radicchio rosso precoce
1 cipolla dorata (o rossa)
4 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di olio all’aglio
1 patata media
4 cucchiai di Parmigiano
5 gherigli di noce
100 ml di panna da cucina
1 tazzina di brodo vegetale
sale e pepe

Esecuzione:
Tritare la cipolla e soffriggerla in una padella con 4 cucchiai di olio evo.
Lavare, sgocciolare, tagliare a striscioline sottili il radicchio, aggiungerlo alla cipolla e cuocerlo per 10 minuti bagnandolo con il brodo. Salare e pepare.
Tenere da parte 1/3 del condimento e versare il rimanente nel mixer, aggiungere il cucchiaino di olio all’aglio, la patata dopo averla bollita, il Parmigiano, i gherigli di noce e la panna e frullare sino ad amalgamare il tutto.
Versare la crema ottenuta nella padella dove è rimasto il restante condimento, intiepidire e condire la pasta prescelta.

Involtini di verza con patate e salsiccia

Diversamente dal cavolfiore, la verza viene coltivata soprattutto per utilizzarne le foglie che, all’acquisto, devono essere di un bel verde brillante.
Ricchi di sali minerali come fosforo calcio e potassio, e di vitamina A e C, se freschi si conservano in casa anche per 2 settimane.
A seconda del loro utilizzo, cambia il modo di prepararli. Per questa preparazione è necessario liberare le foglie dalla costola centrale incidendole a V con la punta del coltello e, se particolarmente grandi, dividendole poi a metà.

involtini di verza con patate foto

Ingredienti:
10 foglie di verza di misura media
2 patate medie
200 g di salsiccia sfusa
qualche cucchiaio di pane grattugiato
2 uova
40 g di Parmigiano Reggiano
1 pizzico di noce moscata
sale e pepe
olio di semi arachidi per friggere
cubetti di pane raffermo
aceto di vino bianco qb

Esecuzione:
Incidere le foglie alla base per staccarle dal torsolo, eliminare quelle esterne rovinate, poi lavarle e sbollentarle per 2 o 3 minuti facendo attenzione a non cuocerle troppo.
Porle su un tagliere, con un coltello affilato eliminare la nervatura centrale dividendole a metà.
Per il ripieno: lessare le patate nel microonde o a vapore, pelarle, lasciarle intiepidire, tagliarle a pezzi e metterle nel mixer, dopo aver inserito il coltello di acciaio.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata, le uova, il parmigiano grattugiato, la noce moscata, il sale e il pepe.
Fare funzionare a velocità II per alcuni secondi, poi passare a velocità III, aggiungendo tanto pane grattugiato da ottenere un composto abbastanza sodo.
Distribuire il ripieno sulle mezze foglie di verza, poi arrotolarle su se stesse e legarle con filo da cucina.
Rosolare gli involtini nell’olio di arachidi a fuoco medio il tempo necessario perché cuocia anche il ripieno interno.
Tagliare il pane raffermo a cubetti che vanno bagnati con qualche goccia di aceto e aggiungerli agli involtini in cottura.
Servire gli involtini caldi contornandoli con il pane fritto.

Patate pasticciate

patate pasticciate foto

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di patate
2 cipolle medie
4 uova
200 ml di acqua calda
1 cucchiaino da caffè di curcuma
4 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Pelare le patate, tagliarle a rondelle non troppo spesse e metterle a bagno in acqua per una ventina di minuti.
Scolarle, asciugarle con un canovaccio poi porle in una padella con olio evo caldo e farle rosolare girandole spesso.
Sbucciare ed affettare le cipolle ad uno spessore di circa ½ cm poi aggiungerle alle patate, salare, pepare e cuocere a padella coperta per 8 minuti.
Sciogliere la curcuma in acqua calda, versare il liquido in padella e proseguire senza coperchio sino a quando le patate saranno cotte.
In una ciotola sbattere le uova poi aggiungerle al composto mescolando con un cucchiaio di legno o una paletta sino a quando non saranno rapprese.
Servire le patate pasticciate ben calde in accompagnamento a würstel o altra carne a piacere.

Focaccia con patate

A Bologna si chiamerebbe Crescente, ma poiché ho cercato di ricostruire questa focaccia dopo averla gustata in Trentino l’estate scorsa, ho usato il termine con cui la chiamano da quelle parti.
Il nome usato nel Bolognese “Crescente”, deriva dal dialetto “Carsänt” “che cresce” ed ha ben due significati. Uno è evidente: durante la lievitazione e la cottura l’impasto cresce molto, per il secondo bisogna rifarsi alla vecchia tradizione dei fornai che un tempo vendevano anche salumi e nell’impasto amalgamavano i ritagli che avanzavano.
Attualmente, per fortuna, non si utilizzano più carni di scarto.
Servita ancora calda e farcita con mortadella appena affettata è un’ottima merenda.

focaccia patate foto

Ingredienti:

1 bustina di lievito di birra liofilizzato
250 g di farina 0
250 g di Manitoba
100 g circa di patata
230 g di acqua
80 g di olio evo
20 g di zucchero
10 g di sale fino
qualche ciuffetto di rosmarino

Esecuzione:
Cuocere la patata nel microonde, togliere la pelle esterna e ridurla in purea con il passapatate o con una forchetta.
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, frusta a gancio, aggiungere la purea di patata e tutti gli altri ingredienti eccetto il sale da aggiungere quando l’impasto comincia a formarsi. Versare l’acqua poco alla volta perché potrebbe non occorrere tutta.
Con le forbici tagliuzzare gli aghi di rosmarino e inserirli con la planetaria in funzione.
Versare l’impasto sulla spianatoia, formare una palla, incidervi sopra un taglio a croce e lasciare riposare coperto per circa due ore.
Passato tale tempo stendere l’impasto con il mattarello o direttamente nella teglia da forno precedentemente unta di olio poi lasciarlo lievitare per altri 90 minuti coperto e in luogo riparato.
Preriscaldare il forno a 250°, porre sul fondo un tegamino con acqua per produrre vapore, infornare e dopo 5 minuti abbassare a 200°. Cuocere per 20-30 minuti, spegnere il forno ed estrarre la focaccia dopo 5 minuti.

I “lavagrugni” della bisnonna Dina

La bisnonna Annunziata, detta Dina, come tutte le donne di un tempo, pur non avendo problemi economici, era stata abituata a non sprecare nulla, pertanto, quando preparava la pasta ripiena, teneva gli inevitabili ritagli di sfoglia, li essiccava e, quando ne aveva a sufficienza, li utilizzava nella preparazione di primi piatti.
Quei pezzi di pasta all’uovo di varie forme e dimensioni lei li chiamava “lavagrugni” perché, se non si prestava attenzione nel mangiarli, essendo alcuni abbastanza grandi, si rischiava di sporcare il mento e non solo quello. Al “gróggn”, il muso, a Bologna è la parte di viso attorno alla bocca. A questo proposito mi viene in mente un’esclamazione dei vecchi Petroniani che, per mandare qualcuno a quel paese dicevano “Mo vá bän a fèr di gróggn”.
Seguendo il suo esempio ho tenuto pure io i ritagli di sfoglia che ho deciso di riutilizzare nella pasta e fagioli.
Nella ricetta tradizionale ci vorrebbe anche la pancetta che io non ho messo perché non gradita a mio figlio.

Ingredienti per 4 persone
200 g di fagioli borlotti secchi o 400 sgranati freschi
1 patata piccola
6 cucchiai olio evo + 2
1 spicchio di aglio
1 ciuffo di prezzemolo
½ cucchiaino di rosmarino tritato
1 cucchiaio di passata di pomodoro
sale e pepe
150 g di pasta all’uovo

Esecuzione:
Se si usano i fagioli secchi occorre metterli a bagno la sera prima. Freschi o secchi cuocerli per circa 1,30 insieme alla patata pelata in un litro di acqua poi scolarli tenendo da parte l’acqua di cottura.
Inserire nel mixer una parte dei fagioli (io ne metto ¾ ma dipende dai gusti), la patata, un mestolo di acqua di cottura e frullare il tutto per circa 30 secondi.
Versare nell’acqua di cottura tenuta da parte la purea ottenuta.
Fare un soffritto con i 6 cucchiai di olio, lo spicchio di aglio. Il rosmarino e il prezzemolo tritato e, da ultimo, aggiungere la passata di pomodoro. Cuocere per circa 5 minuti evitando che il prezzemolo rosoli troppo diventando amaro.
Riunire tutto nella pentola di cottura, aggiustare di sale e pepe, portare ad ebollizione e cuocere la pasta.
Prima di servire, a fuoco spento, versare i restanti 2 cucchiai di olio evo.

Finto salame di patate

finto salame foto
Pochi ingredienti per un secondo rustico e saporito che si deve preparare in anticipo perciò può essere comodo quando si hanno ospiti. Volendo si può presentare anche come antipasto.

Ingredienti per 4-6 persone:
500 g di patate
500 g di pasta di salame fresca
2 cucchiai di vino rosso robusto
1 spicchio di aglio se piace
1 cucchiaino tra cannella, coriandolo, noce moscata in polvere
sale fino e pepe

Esecuzione:
Schiacciare l’aglio se si decide di usarlo, metterlo in infusione in una tazza con le spezie, il vino rosso, un po’ di pepe e ½ cucchiaino di sale fino.
Lessare le patate. Io le ho lessate nel microonde così restano più asciutte.
Sbucciarle ancora calde e schiacciarle col passapatate. Sconsiglio di usare il mixer perché la purea diventa troppo fine e pastosa.
Lasciare intiepidire la purea poi mescolarla con la pasta di salame, aggiungere le spezie ed il vino, poi impastare il tutto molto bene.
Stendere un foglio di carta da forno, versarvi l’impasto dandogli la forma di un salame ed arrotolarlo strettamente per formare un salsicciotto.
Chiudere le estremità a caramella e legarle con una laccia da cucina poi porlo in frigorifero per 48 ore (se si ha fretta 24 possono bastare).
Trascorso tale tempo cuocere il salame in forno preriscaldato a 230°-250 ° (dipende dal forno) per 10 minuti.
Lasciarlo raffreddare prima di servirlo tagliato a fette.

Pesto “al volo” di olive verdi e nere

pesto olive al volo

Un altro pesto facile e veloce che ho titolato “al volo” perché si prepara a freddo mentre si cucina la pasta e, se ne resta, può essere spalmato anche sui crostini.
Si può fare in anticipo e conservare anche per un paio di giorni in frigorifero in un barattolo di vetro ricoperto di olio evo. Adatto anche ai vegetariani, senza l’aggiunta del Parmigiano si presta ad essere consumato anche dai vegani.

Ingredienti per 4 persone:
80 g di olive verdi snocciolate
40 g di olive nere snocciolate
15 g di mandorle pelate
60 g di patata lessata
1 cucchiaino di capperi
2 cucchiaini di prezzemoli tritati
5 cucchiai di olio evo
1 cucchiaio di Parmigiano
sale, pepe nero di mulinello

Esecuzione:
Lessare, sbucciare la patata (io l’ho cotta nel microonde) e pesarne 60 g.
Grattugiare il Parmigiano, strizzare i capperi per eliminare l’aceto.
Porre tutti gli ingredienti, ad eccezione del sale, nel mixer e frullare sino a rendere il tutto cremoso.
Assaggiare prima di aggiungere il sale perché il pesto potrebbe essere già abbastanza saporito data la presenza delle olive.
Cuocere la pasta preferita tenendo da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura per aggiungerli al pesto nel caso risultasse troppo consistente.
Condire e servire.