Il pane “reggipetto”

“Mi dia un reggipetto” si sentiva un tempo dire dal fornaio a Bologna.
A me, bambina, sentendo nominare questo indumento intimo femminile, scappava una risatina nonostante le occhiatacce di mia madre, ma il commesso, senza batter ciglia, si girava verso il cestone, ne estraeva un pane a forma di due spirali accostate e lo infilava in un sacchetto rigorosamente di carta marrone.
Un esse, per le signore più raffinate.
Qualche tempo fa, ricordandomi di questo formato l’ho cercato fra i vari tipi di pane senza trovarlo e, presa un po’ dalla nostalgia, forse più dell’infanzia che del pane, ho deciso di riprodurlo da me.
Troppo piccola e disinteressata per prestare attenzione agli ingredienti, ho presupposto che al posto dell’olio vi fosse lo strutto, dato il largo uso che se ne faceva anni fa soprattutto a Bologna.
Ed ecco qua, pronti per essere gustati, i miei “reggipetto”.

reggipetto foto

Ingredienti:
400 farina 0
400 Manitoba
800 Pasta madre
80 strutto
400 acqua
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

Esecuzione:
Mettere nell’impastatrice la Pasta madre e, dopo aver inserito la frusta a gancio diluirla con una parte dell’acqua.
Setacciare insieme le due farine ed aggiungerle alla Pasta madre insieme allo zucchero versando la restante acqua poco alla volta poiché potrebbe non occorrere tutta.
Quando la massa è ben impastata aggiungere lo strutto e, da ultimo il sale.
Fare funzionare a velocità 2 sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Versarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani formare una palla, coprire con un canovaccio o una terrina e lasciare lievitare sino al raddoppio.
Riprendere la lavorazione sgonfiando l’impasto, dividerlo in pezzi di circa 130 g che vanno allungati con le mani come per fare un grissino e sino ad ottenere un rotolo lungo e abbastanza sottile. Prendendo le due estremità arrotolare la pasta sino ad ottenere una forma ad esse.
Deporre i panini in una teglia rivestita di carta forno, mettere a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio.
Infornare alla massima temperatura per 5 minuti poi abbassare a 210° e cuocere per circa 30 minuti.

Grissini ai semi di sesamo e papavero

Avendo pasta madre in esubero e non volendo buttarla, ho preparato questi grissini che, sebbene mi siano venuti corti e “cicciotti”, sono risultati croccanti e tali si sono rimasti per un paio di giorni. Quanto tempo possano mantenersi non posso dirlo perché sono finiti velocemente.
Rispetto a quelli che si acquistano hanno il vantaggio di essere poco unti e ancor meno salati poiché posso decidere io quanto sale mettere e noi ci siamo abituati ad usarne pochissimo.

grissini sesamo papavero foto

Ingredienti:
150g di farina 0
50 g di Manitoba
200 g di pasta madre rinfrescata il giorno prima
80 ml di acqua
2 cucchiai di olio evo
1 cucchiaino di sale (anche più se piacciono salati)
1 cucchiaino di zucchero
15 g tra semi di sesamo e papavero

Esecuzione:
Il giorno precedente (o almeno 3 ore prima) rinfrescare la pasta madre.
Mettere tutti gli ingredienti, eccetto l’acqua che va aggiunta poco alla volta, nella planetaria, montare il gancio impastatore e fare funzionare a velocità 2 sino ad ottenere un impasto amalgamato e morbido.
Versarlo sulla spianatoia, formare un panetto e metterlo a lievitare in luogo riparato dopo averlo coperto con un canovaccio. Io, di solito, l0 metto all’interno del forno spento.
Trascorse 3 ore dovrebbe essere lievitato a sufficienza.
Senza rimpastarlo, con una spatola ricavare delle piccole porzioni e formare i grissini arrotolandoli tra le mani o facendoli scorrere sulla spianatoia.
Mano a mano che vengono fatto, disporli su una teglia rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 30 minuti controllando che non coloriscano troppo. Farli poi raffreddare su una griglia.

Pane simil Toscano

pane toscano foto

Questa ricetta non è mia, ma è frutto dell’esperienza delle sorelle Simili che in passato gestivano una famosa panetteria con annesso forno a Bologna.
Fra i vari pani è uno dei miei preferiti perché facile da fare ed inoltre mi permette di utilizzare l’esubero di pasta madre.

Ingredienti per una pagnotta di circa 1 Kg:
500 g di farina 0
500 g di Pasta madre appena rinfrescata
250 g di acqua

Esecuzione:
Mettere la pasta madre appena rinfrescata nella planetaria con il gancio per impastare e scioglierla con 200 ml di acqua a velocità 2. Setacciare la farina per arieggiarla e versarla nella planetaria, metterla nuovamente in funzione a velocità 2 aggiungendo poco alla volta la restante acqua che, a seconda della farina potrebbe non occorrere tutta.
Impastare sino a quando il composto risulterà ben incordato.
Versarlo su un tappeto di silicone o su una spianatoia infarinata, lavorarlo per alcuni minuti con le mani facendo le cosiddette pieghe, poi formare la pagnotta.
Rivestire una teglia con carta forno, cospargerla con un velo di semola, posizionarvi sopra la pagnotta e spolverarla con un altro po’ di semola.
Metterla a lievitare in luogo riparato (io la metto nel forno spento) sino al raddoppio.
Accendere il forno al massimo e porre sul fondo un pentolino con acqua.
Quando si spegne la spia infornare il pane, lasciare la temperatura al massimo per 5 minuti, poi abbassare a 180° – 190° e cuocere per una quarantina di minuti. Il tempo di cottura dipende dal tipo di forno.
Trascorso tale tempo togliere il pane dalla teglia appoggiarlo direttamente sulla griglia e ultimare la cottura per circa 15 minuti o sino a quando la pagnotta non risulti dorata.
Tolta dal forno farla raffreddare su una griglia.