Pesto di foglie di sedano

Spesso mi sono chiesta che fare delle foglie di sedano che immancabilmente vengono vendute insieme alle coste. Buttarle è uno spreco, nelle insalate miste ci stanno bene, ma se ne usano sempre troppo poche. Grazie alla “Prova del cuoco” ho risolto il dilemma, infatti qualche tempo fa un cuoco ha spiegato che si possono utilizzare in un buon pesto per condire la pasta. Recepita l’idea mi son data da fare per trovare un equilibrio tra i vari ingredienti ottenendo così un pesto che in famiglia è piaciuto.

pesto sedano foto

Ingredienti per 4 persone:
100 g di foglie di sedano
10 foglie di basilico
50 g di mandorle pelate
20 g di nocciole
mollica di pane quanto un piccolo uovo
latte q.b.
olio evo q.b.
1 spicchio di aglio (facoltativo)
4 cucchiai di Parmigiano
Sale e pepe

Esecuzione:
Lavare ed asciugare le foglie di sedano e di basilico, porre nel mixer e fare funzionare ad intermittenza per tritarle parzialmente poi aggiungere le mandorle e le nocciole dopo averle tostate leggermente e raffreddate, lo spicchio di aglio e la mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Salare, pepare rimettere in funzione aggiungendo tanto olio evo quanto ne occorre per ottenere un composto cremoso. Da ultimo aggiungere il Parmigiano grattugiato.
Al momento di condire la pasta aggiungere un cucchiaio di acqua di cottura.

Torta di tagliatelline detta anche ricciolina

La tradizione fa risalire questa torta ai primi dell’800, ma le testimonianze scritte sono lacunose come spesso capita per le ricette di famiglia custodite gelosamente e tramandate da madre in figlia.
Seppure con alcune differenze, questo dolce è diffuso in tutta l’Emilia Romagna d’altra parte si preparava con ingredienti che sovente si avevano in casa; le mandorle, molto costose, si sostituivano con le armelline, il seme delle albicocche e, quando soprattutto in occasione di ricorrenze particolari si preparava la pasta fresca, se ne teneva una parte per le tagliatelline.

torta tagliatelline foto

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la pasta frolla:
170 g di farina 00
70 g di zucchero
85 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il marzapane:
120 g di mandorle sbucciate più 3 amare
100 g di zucchero
15 grammi di burro
30 g di arancia candita
1 tuorlo d’uovo
Per le tagliatelline:
1 uovo
100 g di farina 00
Per guarnire:
30 g di cedro candito a cubetti
20 g di burro liquefatto e freddo
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:
Con l’uovo e 100 g di farina fare una sfoglia molto sottile e lasciarla asciugare.
Nel frattempo preparare la pasta frolla impastando la farina con l’uovo, lo zucchero, il burro e il pizzico di sale.
Senza lavorare troppo l’impasto formare una palla, coprirla con un canovaccio o avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco per una trentina di minuti.
Per il marzapane tostare le mandorle poi tritarle finemente insieme allo zucchero.
Aggiungere l’arancio a cubetti, il burro fuso e freddo, il tuorlo dell’uovo e impastare il tutto.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro, rivestirla con la pasta frolla, che va bucherellata con i rebbi di una forchetta. Versare il ripieno e pareggiarlo con la lama di un coltello.
Arrotolare la sfoglia e ricavarne delle tagliatelline finissime, sistemarle sopra il marzapane in uno strato alto circa un dito poi spennellarle con il burro fuso.
Coprire la torta con carta forno o stagnola per i primi 15, 20 minuti per evitare che le tagliatelline si colorino troppo. Infornare a 180° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata decorare con il cedro candito a cubetti e spolverizzare con zucchero a velo. Lasciarla raffreddare prima di sformarla.
Conviene preparare questa torta in anticipo perché è migliore uno o due giorni dopo la cottura in quanto con il passare del tempo si ammorbidisce.
NOTA: di tagliatelline ne serviranno poco più della metà.

Tortine di carote per prima colazione

Non è la caratteristica torta di carote che si può gustare in Trentino, e sono diverse dalle famose Camille, tuttavia anche queste sono risultate gustose e soffici.
La loro principale caratteristica è la totale assenza di grassi, infatti il pochissimo burro previsto serve solo per ungere i pirottini in cui versare l’impasto.

tortine carote foto

Ingredienti per 16 tortine:
190 g di carote grattugiate
115 g di zucchero semolato
75 g di farina 0
3 uova
75 g di mandorle non spellate
La scorza grattugiata di un limone bio
5 g di lievito per dolci
1 pizzico di sale
Poco burro per i pirottini

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito per distribuirlo uniformemente.
Utilizzando un frullatore tritare grossolanamente le mandorle senza spellarle insieme ad un cucchiaio di zucchero.
Lavare, asciugare e spuntare le carote poi grattugiarle.
Separare i tuorli dagli albumi e, con le fruste elettriche, montare a neve questi ultimi.
In un secondo recipiente insieme ai tuorli versare lo zucchero, il pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone e, con le medesime fruste, montare a lungo sino a far “scrivere” il composto.
Mescolare bene poi versare la farina con il lievito, infine aggiungere gli albumi incorporandoli delicatamente muovendo la spatola dal basso verso l’alto per non smontarli.
Con un po’ di burro ungere i pirottini di carta e sistemarli negli stampi da muffin.
Con l’ausilio di un piccolo mestolo o di un cucchiaio riempire i pirottini ed infornarli a 175° per 20/25 minuti.

Crostata all’olio con confettura casalinga di fichi e mandorle

crostata fichi mandorle foto

A mio padre piacevano i fichi e, quando tutta la famiglia si trasferì nell’attuale abitazione, ne mise a dimora ben tre piante che ora sono in piena produzione.
Purtroppo maturano quando amici e parenti sono in vacanza, quindi, per non sprecarli, preparo delle confetture che finiscono per essere utilizzate in dolci e crostate.
Questa crostata l’ho preparata utilizzando olio di semi di Mais al posto del burro ed il risultato è stato più che soddisfacente.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
250 g di farina 0
75 g di zucchero semolato
60 g di olio di semi di Mais
65 g di acqua
1 cucchiaino di succo di limone
4 g di lievito istantaneo (circa 1/4 di bustina)
1 pizzico di sale.
Confettura casalinga di fichi e mandorle (o altra a piacere)

Esecuzione:
Setacciare la farina con il lievito, versare le polveri nella planetaria o in una capiente ciotola, fare la fontana poi al centro versare lo zucchero ed il pizzico di sale.
Con la frusta a foglia in movimento a velocità 2 aggiungere l’olio, il cucchiaino di succo di limone ed infine l’acqua mescolando sino ad ottenere un impasto ben amalgamato.
Versare la pasta sulla spianatoia o su un tappeto di silicone, tenerne da parte circa 1/3, con il mattarello stendere in forma circolare la rimanente, rivestire una teglia da 24 cm di diametro premendo bene con i pollici nel punto di congiunzione tra fondo e bordo per assottigliare la pasta che in quel punto tende a rimanere troppo spessa.
Aggiungere la confettura prescelta stendendola in uno strato uniforme, poi, con la restante pasta, formare la caratteristica griglia.
Infornare a 180° per 35/40 minuti.
Lasciarla intiepidire prima di sformarla perché, se calda, si rompe facilmente.

CONFETTURA DI FICHI E MANDORLE

Ingredienti:
1 kg di fichi piccoli e sodi
120 g di mandorle sgusciate
700 g di zucchero semolato
5 cucchiai di brandy
1 limone biologico

Esecuzione:
Privare le mandorle della pellicina.
Pulire i fichi con un telo umido o carta da cucina, tagliarli a metà nel senso della lunghezza, o in 4 parti se un po’ grandi, metterli in una ciotola di vetro o di ceramica, cospargerli con lo zucchero, grattugiarvi sopra la scorza del limone evitando la parte bianca e amara.
Coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare il tutto per almeno un’ora in un luogo fresco.
Trascorso il tempo versare il tutto in una casseruola dai bordi alti e dal fondo pesante, porla sul fornello tenendo la fiamma bassa e lasciar cuocere finché lo zucchero inizia a caramellare assumendo una colorazione bionda.
Aggiungere le mandorle e, con un cucchiaio di legno, mescolare accuratamente per incorporarle in modo uniforme alla composta in cottura.
Versare il brandy e proseguire la cottura, sempre mescolando, fino a quando una goccia lasciata cadere su un piattino freddo resterà quasi ferma.
Versare la composta ancora bollente in vasi precedentemente sterilizzati, chiuderli ermeticamente, avvolgerli in canovacci e lasciarli raffreddare prima di riporli in dispensa.
Se ben preparata la composta di fichi e mandorle si conserva per alcuni anni.

 

 

Pesto di zucchine e mandorle al microonde

pesto zucchine mandorle foto

Per rendere più leggero questo pesto, invece di soffriggere le zucchine come ho fatto sino ad ora, le ho parzialmente cotte a vapore nel forno a microonde. Il vantaggio è consistito nell’usare solo olio crudo al momento di frullare il tutto.

Ingredienti per 4 persone:
Zucchine 200- 250
basilico 15-20 foglie
mandorle pelate 30g
mollica di pane quanto 1 uovo
latte q.b.
Parmigiano 2 cucchiai
sale pepe
un po’ di latte per ammollare il pane
olio evo q.b.

Esecuzione:
Dopo aver lavato e spuntato le zucchine, tagliarle a tocchetti di 3, 4 cm e porle, con un cucchiaio di acqua in una teglia adatta al microonde, mettere il coperchio e far funzionare a 720W per 3, 4 minuti (dipende dalla potenza del forno). Devono risultare tenere ma non cotte. Lasciarle raffreddare, nel frattempo ammollare la mollica di pane in un po’ di latte, poi strizzarla per togliere l’eccedente.
Mettere nel mixer tutti gli ingredienti e frullare sino ad ottenere un composto cremoso.
L’olio evo va aggiunto poco alla volta e nella quantità occorrente.
Prima di condire la pasta prescelta aggiungere al pesto una cucchiaiata di acqua di cottura.

La ricetta ufficiale della Torta di riso Bolognese

“Vien giù la Madonna!” “Allora piove!” replicano in coro i Bolognesi.
La “Madonna” è la Beata Vergine di San Luca che ogni anno nel mese di maggio dal suo santuario sul colle della Guardia viene portata in città e, per tradizione, almeno una giornata di pioggia è garantita, possibilmente durante una delle processioni. Ma che importa, Bologna è la città dei portici!
Anche quest’anno, dopo la visita in cattedrale, abbiamo fatto un giretto alla “Fiera”.
“Non è più quella di una volta” avrebbe obiettato mia madre, e come darle torto?!
Sparito l’incisore che scriveva il nome su bicchieri che, indeboliti, non arrivavano all’anno successivo. Sparito il venditore di articoli da cucina che ogni anno riusciva a rifilarle qualche carabattola destinata in breve a finire in un cassetto.
Sono invece rimaste tante bancarelle di dolciumi: zucchero filato, frutta di marzapane, brigidini di Lamporecchio, tante leccornie, ma nulla di tipicamente bolognese.
Tornata a casa, ho deciso di festeggiare la presenza in città dell’icona più amata dai Bolognesi con il dolce tipico di questa ricorrenza: la torta di riso.
Questa volta, però, non ho preparato la ricetta di famiglia, ma quella depositata presso la Camera di commercio di Bologna, simile alla mia, seppur diversa nella quantità degli ingredienti.
La ricetta in mio possesso non spiega come preparare lo zucchero caramellato, perciò di mia iniziativa ho posto sul fuoco un tegamino con lo zucchero e due cucchiai di acqua ed ho atteso che si sciogliesse ed assumesse una colorazione bionda prima di versarlo sulle uova.
Ho usato la cannella in polvere, i chiodi di garofano li ho bolliti nel latte poi li ho tolti.

Ingredienti:
1 litro di latte
200 g di riso
200 g di zucchero caramellato
100 g di zucchero vanigliato
3 uova intere più 3 tuorli
100 g di mandorle
100 g di cedro candito
1 bicchierino di mandorlo amaro
Cannella, chiodi di garofano
buccia grattugiata di 1 limone
1 pizzico di sale
4/6 amaretti (facoltativo)

Esecuzione:
Mettere sul fuoco una pentola capiente, far bollire il latte, aggiungere il riso, la scorza grattugiata di limone, il pizzico di sale, lo zucchero vanigliato. Far cuocere il riso, a cottura ultimata il latte dovrà essere quasi completamente assorbito. Far raffreddare in una terrina il riso lasciando che assorba il latte rimasto dalla cottura.
Nel frattempo sbattere le uova con lo zucchero caramellato, incorporate le mandorle tritate, il cedro candito tagliato a dadini (per chi adotta la soluzione che prevede l’impiego degli amaretti li incorpora dopo averli frantumati finemente); amalgamare il tutto molto bene con parte del liquore di mandorle amare. Mettere tutto in uno stampo imburrato e spolverato con pan grattato; l’impasto deve avere uno spessore di 3-4 cm.
Cuocere in forno scaldato a 180° per 20 minuti, poi abbassare a 150°.La cottura complessivamente deve durare 40-45 minuti.
Come si sarà formata sulla superficie della torta una crosticina bionda e croccante togliere dal forno, lasciare intiepidire e bagnare la superficie con il rimanente liquore dopo aver fatto dei forellini con uno stecchino.
Togliere dalla teglia, tagliare la torta rigorosamente a losanghe.

Pesto di melanzane e olive nere

pesto melanzane olive nere foto

Un pesto facile da preparare e con ingredienti che spesso sono presenti in dispensa.
A mio parere si abbina bene alla pasta integrale.

Ingredienti per 4 persone:
1 melanzana di circa 350 g
60 g di olive nere
1 cucchiaino di capperi
20 g di mandorle pelate
6 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di olio di semi di arachede (o 2 di evo)
½ cucchiaino di olio all’aglio (in alternativa 1 spicchio tritato)
mollica di pane quanto un piccolo uovo
1 cucchiaino di aceto di mele
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
sale e pepe

Esecuzione:
Lavare, spuntare, tagliare a cubetti la melanzana e farla saltare in padella con 4 cucchiai di olio evo sino a renderla tenera.
Lasciarla intiepidire poi metterla nel mixer insieme a tutti gli altri ingredienti ed alla mollica di pane preventivamente inumidita con l’aceto di mele.
Frullare sino a rendere il tutto cremoso.
Cuocere la pasta preferita e condirla con il pesto eventualmente aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura se dovesse risultare troppo denso.

Il Certosino o Panspeziale

foto certosino

Il Natale si avvicina, è il momento di preparare il certosino, il dolce natalizio tipico di Bologna. Come tutte le ricette della tradizione è difficile trovarne due uguali poiché un tempo ogni famiglia aveva la sua che veniva tramandata di madre in figlia.
Le origini risalgono al Medioevo e la ricetta viene fatta risalire agli speziali e questo ne giustificherebbe il nome di Panspeziale, poi la produzione passò ai monaci della Certosa di Bologna, da qui il nome di Certosino.
Questo dolce va preparato in anticipo perché deve “maturare” per poter sviluppare tutti gli aromi ed essere gustato appieno.
Avvolto in pellicola o cellophane per alimenti si conserva per molti mesi, se messo sottovuoto si mantiene anche per un anno.
Quest’anno ho deciso di prepararlo seguendo in gran parte la ricetta delle sorelle Simili.

Ingredienti:
1 kg di miele (ho usato quello di fiori d’arancio)
500 g di canditi misti tritati
800 g di mandorle pelate
900 g di farina 00
250 g di cioccolato fondente spezzettato
400 g di uva sultanina
200 g di scorza d’arancia candita a cubetti
4 g di carbonato d’ammonio
6 g. di spezie miste: noce moscata, cannella, pepe e chiodi di garofano polverizzate
6 g di sale
Canditi per guarnire.

Esecuzione:
Portare a bollore il miele in un tegame capiente perché bollendo sale molto più del latte.
In una teglia mettere le mandorle, in un’altra l’uvetta e porle in forno a calore medio per 10, 15 minuti affinché si scaldino.
Toglierle dal forno, riunire in un capiente recipiente mandorle, uvetta, canditi tritati, cubetti d’arancia e cioccolato e versare il tutto nel miele bollente.
Mescolare con un cucchiaio di legno, aggiungere la farina, il sale, le spezie e, per ultimo, sempre mescolando, il carbonato d’ammonio. Il composto, perdendo calore, si indurisce, diventa faticoso impastare, quindi è utile avere una persona che tiene fermo il tegame.
Ungere ed infarinare le teglie o rivestirle di carta forno.
Tenendo vicino un contenitore di acqua fredda in cui immergere la mani, prelevare l’impasto finché è caldo e disporlo nelle teglie ad uno spessore di circa 2,5-3 cm.
Guarnire la superficie con canditi di vario colore.
Cuocere in forno già caldo a 170° per 20 o 30 minuti a seconda della grandezza.
Bisogna rispettare i tempi di cottura, i certosini vanno tolti dal forno quando sono ancora teneri perché raffreddandosi si induriscono diventando della giusta consistenza.
Appena sfornati lucidarli con un pennello immerso in un po’ di miele tiepido.
Il giorno seguente avvolgerli in cellophane.
Se dovessero risultare troppo duri si possono inumidire con un po’ di brandy.

Addobbi Bolognesi e Torta di Riso

Nel XVI secolo il cardinale Gabriele Paleotti concesse alle parrocchie urbane di Bologna che ne facevano esplicita richiesta la possibilità di tenere una solenne processione in onore del Santissimo Sacramento.
Il cardinale Girolamo Boncompagni, arcivescovo di Bologna dal 1651 al 1684,  stabilì che  le parrocchie tenessero questa processione con turno Decennale, da qui il nome di Decennale Eucaristica che viene dato a questa ricorrenza.
Le strade, per l’occasione, venivano, e vengono tuttora, percorse dalla processione con il  Santissimo Sacramento, accompagnato dai canti dei parrocchiani, dalle varie confraternite religiose e dalla banda.
Sotto i portici venivano allestiti  altarini ornati di fiori, alle finestre delle case erano esposti drappi, a volte antichi e preziosi, spesso presi a noleggio da apposite ditte, detti addobbi. Da qui deriva il termine dato dai Bolognesi a questa festa ed alla torta che in questa occasione veniva cucinata.
Nelle strade si faceva festa sino a tarda sera e in ogni casa si preparava la tradizionale Torta di riso detta Torta degli Addobbi che veniva offerta, rigorosamente tagliata a losanghe ed infilata con uno stuzzicadenti, ad amici e parenti in visita.
Con il passare degli anni la Torta degli Addobbi è diventata anche il dolce caratteristico del periodo in cui la Madonna di San Luca scende in città per tornare, dopo otto giorni, al Santuario sul colle della Guardia il Giorno dell’Ascensione di Gesù al cielo.
Il mio più antico ricordo di questa ricorrenza risale a quando avevo dieci anni.
Abitavo allora nel centro storico della città e proprio in quell’anno cadde la Decennale Eucaristica della Parrocchia dei Santi Gregorio e Siro.
Per l’occasione la mamma strabiliò parenti, amici e vicini di casa preparando ben dodici litri della tradizionale Torta di riso.
La quantità di teglie (ruole per i bolognesi) era tale che non fu possibile utilizzare il forno di casa pertanto per la cottura si accordò con il fornaio di via Marconi. Ricordo ancora la “processione” famigliare, ciascuno con due teglie in mano, diretta al forno e l’apprensione di mia madre che non si quietò sino a cottura terminata.
L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta, ma esistono numerose versioni di questa antica ed amata torta, ogni famiglia ha la propria ricetta segreta  e si ritiene depositaria di quella migliore.
Questa è quella che da sempre si prepara nella mia famiglia.

torta di riso

TORTA DEGLI ADDOBBI O DI RISO
 TÅURTA DI ADÔBB O ED RIS

Ingredienti per 2 teglie (25×18, 30×22):

latte 2 litri
uova n. 9
Riso Arborio o comune 200 gr.
Cedro candito 200 gr.
Zucchero semolato 400 gr.
Scorza grattugiata di un limone
Amaretti 50 gr.
Mandorle con alcune amare 200 gr.
Sale un pizzico
Liquori: Mandorla amara (in alternativa Rum), Alchermes

Esecuzione:

In un tegame ampio porre il latte, lo zucchero tenendone da parte un paio di cucchiaiate da usare con le mandorle, il sale e la scorza grattugiata del limone e far alzare il bollore.
Gettare il riso e far bollire a fuoco vivace per circa 30 minuti, poi abbassare al minimo e far cuocere lentamente sino a quando il tutto non diventerà cremoso e di colore leggermente ambrato.

crema risoTogliere il recipiente dal fuoco ed aggiungere il cedro candito precedentemente tritato.
Lasciare intiepidire, poi aggiungere un po’ di liquore (Mandorla amara o Rum), le mandorle tritate grossolanamente insieme allo zucchero tenuto da parte e tostate leggermente, le uova dopo averle leggermente sbattute e gli amaretti sbriciolati.
Ungere di burro la teglia e cospargerla di pangrattato (o usare la carta da forno inumidita per farla meglio aderire), poi versarvi il composto che deve risultare alto circa 3 cm.
Cuocere in forno a 140°- 150° per evitare che la parte superiore si stacchi dal resto del composto per circa 50 – 60 minuti accertandosi della cottura con uno stuzzicadenti.
Appena sfornata punzecchiarla con uno stuzzicadenti poi bagnare bene la superficie con il liquore Alchermes per lucidarla.
Quando è fredda tagliarla a losanghe di 3,4 cm di lato e servirla infilzata con gli stuzzicadenti di legno.

NOTA: volendo si può preparare in due giorni, aggiungendo le uova e gli amaretti solo al momento della cottura. Può anche essere congelata.