Lombo di maiale al limone e brandy

lombo al limone e brandy foto

Questo secondo può essere preparato con un giorno di anticipo e affettato e riscaldato al momento di essere servito.

Ingredienti per 4/6 persone:
850 g circa di lombo
200 ml di vino bianco secco
40 g di zucchero semolato
40 g di succo di limone
40 g di brandy
4/5 cimette di rosmarino
olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Con un coltello appuntito e tagliente praticare alcune incisioni nella carne ed inserirvi gli aghi di rosmarino.
Mettere la carne in una ciotola, bagnarla con il vino e lasciarla riposare a temperatura ambiente per almeno un’ora rigirandola di tanto in tanto.
Sgocciolare ed asciugare il lombo, legarlo con gli appositi anelli elastici per mantenerlo in forma durante la cottura poi rosolarlo in un tegame dove sia stato preventivamente riscaldato l’olio; salare, pepare, versare un po’ di vino della marinata e farlo evaporare a fuoco medio.
Abbassare il fuoco, mettere il coperchio e cuocere per circa un’ora.
Porre in una ciotola il brandy, il succo di limone e lo zucchero e mescolare sino a quando quest’ultimo non sarà completamente sciolto poi versare il tutto sulla carne proseguendo la cottura per altri 30 minuti irrorando ogni tanto con il fondo di cottura per dare al lombo un colore ambrato e lucido.
A cottura ultimata sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla riposare prima di affettarla.
Servire il lombo accompagnandolo a parte con il suo sugo di cottura.

Annunci

I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

tortellini confratrnita foto

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
300 g di farina
3 uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.

Lombo di maiale con salsa al tonno

lombo salsa tonno foto

Questa pietanza è adatta alla stagione estiva ed è comoda da preparare quando si hanno ospiti perché si può cucinare con un giorno di anticipo.

Ingredienti:
Lombo di maiale 900 g circa
latte 400 ml
½ cipolla
1 gambo di sedano
1 carota
1 foglia di alloro
3 chiodi di garofano
sale e pepe
Per la salsa:
120 g di tonno sottolio
2 acciughe diliscate
capperi sottaceto un cucchiaio
succo di limone
olio extravergine di oliva

Esecuzione:
In una casseruola mettere il lombo di maiale dopo averlo legato con spago da cucina per mantenerlo in forma.
Lavare ed asciugare le verdure.
Lasciare la mezza cipolla intera per poterla togliere facilmente a fine cottura, tagliare a pezzi il gambo di sedano ed eliminare i filamenti, affettare grossolanamente la carota.
Versare sulla carne il latte freddo, aggiungere la cipolla in cui vanno infilati i chiodi di garofano per poterli recuperare a cottura ultimata, la foglia di alloro i pezzi di sedano, la carota affettata.
Salare, pepare, incoperchiare ed accendere il gas.
Cuocere per circa 60 minuti mantenendo la fiamma bassa. Il lombo deve raggiungere al cuore almeno la temperatura di 75°
Terminata la cottura, togliere la carne dalla casseruola, eliminare la cipolla, i chiodi di garofano e la foglia di alloro.
Se la salsina è ancora troppo liquida addensarla aggiungendo un po’ di maizena o di farina, poi trasferirla nel bicchiere del frullatore ad immersione o nel mixer, aggiungere il tonno, le acciughe, i capperi, un po’ di succo di limone, l’olio evo e frullare sino a rendere il tutto di consistenza cremosa.
Lasciare raffreddare il lombo avvolto in carta stagnola prima di affettarlo, disporlo su un piatto di portata, irrorarlo con parte della salsa.
La pietanza va servita a temperatura ambiente.