La Pattona

Questo dolce, pur nelle sue varianti, è presente in tutte le regioni attraversate dall’Appennino; infatti era su questi monti che crescevano rigogliosi i castagneti, spesso unica risorsa invernale per le popolazioni. Le castagne venivano consumate fresche, arrostite, cotte nel latte o con il riso. Questi frutti (che in realtà sono semi), essiccati in appositi capanni chiamati essiccatoi e macinati, venivano anche mescolati alla farina di grano per produrre il pane.
La Pattona, in origine, era una preparazione molto semplice di farina, latte o acqua. Pochi potevano permettersi l’aggiunta di zucchero, noci o pinoli.
In questa mia interpretazione il lievito, non presente nella ricetta originale, serve a rendere più morbido e leggero il dolce a fine cottura.

Ingredienti per una teglia da 24 cm:
400 g di farina di castagne
40 g di zucchero semolato
40 g di uvetta
1 tazzina da caffè di Sassolino
40 g di pinoli
½ litro di latte (potrebbe occorrerne di più)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
1 cucchiaio di olio evo
1 pizzico di sale

Esecuzione:
Mettere l’uvetta in uno scolapasta e sciacquarla velocemente sotto l’acqua corrente poi lasciarla in ammollo per una decina di minuti nel Sassolino [io ho usato quello di mia produzione ].
Setacciare la farina di castagne insieme alla bustina di lievito, aggiungere lo zucchero, il sale poi versare il latte necessario per ottenere un impasto molto morbido. Infine unire il cucchiaio di olio evo (non indispensabile) l’uvetta insieme al Sassolino ed i pinoli.
Amalgamare bene il tutto poi versare il composto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 180° per 30- 40 minuti. Il tempo di cottura dipende dal forno e dalla consistenza dell’impasto.

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Tortino di borragine

La Borragine (Borrago officinalis) è una pianta erbacea commestibile dalle grandi foglie ovali ricoperte da una peluria ruvida. Presso i Romani il vino alla borragine era ritenuto un antidoto alla tristezza, mentre per i Celti questa bevanda serviva per dare coraggio ai guerrieri in battaglia. Attualmente le foglie vengono utilizzate in cucina per numerose e gustose preparazioni.
Qualche anno fa, incuriosita dai vari usi che si può fare con questa pianta, la seminai ed ora alcuni ciuffi nascono spontaneamente in giardino perciò ho deciso di utilizzare le foglie per farne una torta salata.
Un uso molto carino dei fiori, che sono di un bel colore azzurro intenso, è quello di congelarli nei cubetti di ghiaccio da aggiungere alle bibite estive.

Ingredienti per la pasta:
200 farina 0
50 evo
60 acqua
2 g lievito torte salate
sale un pizzico

Per il ripieno:
200 g borragine
½ bicchiere acqua
180 g ricotta
1 uovo
2 cucchiai Parmigiano
3 cucchiai pinoli
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Cuocere in tegame per 5 minuti la borragine con ½ bicchiere scarso di acqua. Se le foglie sono molto grandi tagliarle preventivamente a strisce e togliere la costa dura. Lasciarla raffreddare poi frullarla con la ricotta e gli altri ingredienti tenere da parte 1 cucchiaio di pinoli da mettere sopra per guarnire.
Con il mattarello stendere la pasta, rivestire una teglia da 20 cm con carta forno, adagiarvi la pasta rialzandola lungo il bordo, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versarvi il composto e guarnire la superficie con i pinoli tenuti da parte.
Infornare a 200° per 20/30 minuti. Uno stecchino immerso nel ripieno deve uscire asciutto.
Lasciare raffreddare prima di gustarla.

Crostata con Barba del Negus o agretti

Agretti, Barba di frate, barba di becco, liscari, tanti sono i nomi con cui viene chiamata la salsola soda, ma per mia madre era la barba del Negus.
Il Negus in questione era Hailè Selassiè, imperatore d’Etiopia detronizzato dagli Italiani in epoca fascista e tornato al potere nel 1941.
Secondo la tradizione popolare questo nome è dovuto al fatto che il Negus, all’epoca della conquista italiana, portava una barbetta ispida ed incolta che ricordava appunto questa pianta. Prodotto stagionale, questa è l’epoca in cui si trova sui banchi del mercato.
La mia mamma, dopo averla bollita in poca acqua o cotta a vapore, la consumava condita con un po’ di olio, ma io ho preferito una preparazione più elaborata anche se di facilissima esecuzione.

Per la pasta frolla all’olio:
250 g di farina 0
120 g di acqua (potrebbe occorrerne meno)
80 g di olio di semi di mais
1 cucchiaino da caffè di sale
3 g di lievito istantaneo per torte salate

Per il ripieno:
200 g circa di agretti puliti
3 uova
80 g di formaggio spalmabile
2 cucchiai di Parmigiano
sale, pepe, noce moscata

Esecuzione:
Pulire la barba del Negus spezzandola una ad una con le mani nel punto in cui finisce la barba ed inizia la parte radicale. Eliminare le parti rovinate od appassite lavarla e sgocciolarla in uno scolapasta.
Lessarla leggermente per 30 secondi in acqua bollente, scolarla e buttarla in acqua fredda per mantenere il colore verde. Farla raffreddare, scolarla nuovamente ed asciugarla un po’ tamponandola con carta assorbente o un canovaccio.
Per preparare la frolla setacciare la farina con il lievito poi versarla nel mixer, aggiungere il sale, l’olio e, poco alla volta l’acqua perché potrebbe non occorrere tutta. Impastare velocemente poi versare l’impasto su una spianatoia rivestita di carta forno, stenderlo in forma circolare con il mattarello poi porlo con la carta all’interno di una teglia da 24 cm rivestendo sia il fondo sia il bordo. Con il pollice premere tutt’attorno sul punto di congiunzione tra il fondo e il bordo per assottigliare la pasta che altrimenti in quel punto sarebbe troppo spessa.
In una ciotola amalgamare il formaggio spalmabile con il Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata e le uova precedentemente sbattute un po’ a parte con una forchetta.
Con l’aiuto di una pinza immergere un ciuffo di barba nel composto poi disporlo sulla frolla. Procedere così sino all’esaurimento della verdura versando sul tutto l’eventuale liquido rimasto.
Porre in forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 40 minuti.

Dalla suddetta preparazione è rimasto un ciuffetto di barba che, per non sprecarlo, è finito qui: