La colomba di Anna Moroni

“Di Marzo ai 22 vien la Pasqua più bassa, d’Aprile ai 25 ci arriva e mai li passa”.
“Pasqua non v’è se la luna di Marzo non è”.
Una vecchia filastrocca, la prima, ed un proverbio che ci ricordano che la Pasqua è una festa che cambia data poiché viene collocata nella prima domenica dopo il plenilunio di Marzo che cade sempre dopo il 21 del mese, equinozio di primavera, ed entro il 25 Aprile.

Per questa festività sulle tavole non può mancare la colomba, una tradizione abbastanza recente ma molto amata dagli Italiani.
Alcuni anni fa Anna Moroni la presentò alla “Prova del cuoco”. Poiché la ricetta è abbastanza semplice, qualche giorno fa l’ho voluta provare per, eventualmente, prepararne poi una per il giorno di Pasqua.
È ottima, ma non ha nulla a che vedere con il tradizionale dolce di cui ha solo l’aspetto: consistenza sofficità e sapore sono quelli di una torta, pertanto, per il pranzo pasquale preparerò la mia solita colomba con il lievito madre come richiede la vera ricetta.

Ingredienti per stampo da 750 g.:
3 uova
100 g di burro
200 g di zucchero
50 g di mandorle amare
350 g di farina 00
200 g circa di latte
100 g di arancia candita
buccia di 1 arancio e di 1 limone grattugiati
1 bicchierino di liquore Amaretto
2 bustine di lievito per torte salate
(in alternativa 2 bustine di lievito per dolci)
2 pizzichi di sale
Per decorare:
100 g di mandorle
granella di zucchero

Esecuzione:
Lavorare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli uno alla volta, aggiungendo il successivo quando il precedente è amalgamato.
Unire le scorze di limone ed arancio, il liquore Amaretto, l’arancia candita a cubetti, le mandorle amare polverizzate, un pizzico di sale.
Setacciare la farina con il lievito ed incorporarla al composto alternandola con il latte.
Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale poi incorporarli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto nello stampo da 750 g poi cospargere la superficie con le mandorle e la granella di zucchero.
Infornare a 180°, forno statico, per circa 60°.
NOTA: non utilizzare la glassatura tradizionale perché l’impasto non la regge e in cottura non lieviterebbe a sufficienza.

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Raviole

Oggi, 19 Marzo, festa di San Giuseppe, sulla tavola dei Bolognesi non possono mancare le raviole. Già da qualche giorno le vetrine dei fornai mettono in mostra questi dolcetti di pasta frolla, buoni tutto l’anno, ma indispensabili per questa festa. La più antica del bolognese che io conosca è quella che si svolge fin dal XVII secolo a Trebbo di Reno, il Trebbo per i Bolognesi. In questa località, al termine delle Quarantore, esposizione ed adorazione del Santissimo Sacramento, iniziava la Festa della raviola, durante la quale venivano offerti questi dolci, da qui, parafrasando il motto di San Benedetto “Ora et labora” (Prega e lavora), il detto “Ora et Raviola”. Sfilata di carri allegorici, stand gastronomici e bancarelle rallegrano attualmente la festa paesana. Io non ho rinunciato alla tradizionale preparazione delle raviole, ma quest’anno ho provato una ricetta diversa. Il risultato è stato soddisfacente, anche se a causa dell’impasto, un po’ tenero alcune sono venute deformate.

Ingredienti:
400 g di farina 00
100 g di zucchero semolato
3 uova
60 g di burro liquefatto e freddo
¼ di bicchierino di brandy
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
mostarda bolognese
alchermes
granella di zucchero e/o confettini colorati
latte per spennellare

Esecuzione:
Nella planetaria, o sul tagliere, versare la farina setacciata con il lievito e lo zucchero. Fare al centro una conca, versare le uova e mescolare aggiungendo poco alla volta il burro liquefatto e freddo, il pizzico di sale e il brandy. Amalgamare bene il tutto sino a quando l’impasto inizia a fare la palla.
Con il mattarello stendere l’impasto su un tappeto di silicone fini allo spessore di 2, 3 millimetri, poi con uno stampino del diametro di 8 cm ricavare dei dischi, porre al centro un cucchiaino di mostarda e chiudere a mezzaluna premendo bene i bordi prima con le dita poi con i rebbi di una forchetta.

Non ho usato l’apposita parte smerlata dello stampo perché, essendo l’impasto tenero, tendeva a rompersi.
Disporre le raviole su una teglia rivestita di carta forno, spennellarle con poco latte, cospargerne una parte con granella di zucchero o confettini colorati e infornare a 180° per circa 15 minuti o sino a quando i bordi cominciano a colorirsi.
Sfornarle, porle su una gratella e spennellare con l’alchermes quelle senza granella.