Cereali misti con melanzana variegata

Ingredienti per 4 persone:
300 g di cereali misti (riso, grano saraceno, miglio)
1 Cipolla (100 g circa)
1 melanzana variegata da 400 g
6 cucchiai di olio evo
4 cucchiai di parmigiano
sale, pepe, noce moscata
foglioline fresche di timo
curcuma se piace
1,5 l di brodo vegetale

Esecuzione:
Mondare, tritare finemente la cipolla e soffriggerla brevemente nell’olio evo.
Nel frattempo lavare, asciugare, spuntare la melanzana e tagliarla a cubetti poi unirla alla cipolla e cuocere per 10 minuti.
Aggiungere i cereali misti, farli insaporire per qualche minuto prima di iniziare a versare il brodo vegetale procedendo come per un risotto.
A metà cottura aggiustare di sale, pepare, aggiungere una grattatina di noce moscata, il timo e, se piace, la curcuma che darà al composto un po’ di colore.
Portare i cereali a cottura, spegnere, aggiungere il parmigiano, incoperchiare e lasciare riposare 5 minuti prima di servire.