Ossibuchi di vitello con i piselli

Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi di vitello
1 carota
1 costa di sedano
1 mazzetto di prezzemolo
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco
1 bicchiere di brodo
4 cucchiai di salsa di pomodoro
1 noce di burro
sale e pepe
1 foglia alloro
piselli cotti a vapore, 1 confezione

Esecuzione:
Tritare le verdure soffriggerle con il burro in una casseruola dal fondo pesante salandole leggermente. Con un coltello affilato o con le forbici praticare dei piccoli tagli lungo i bordi degli ossibuchi per evitare che si arriccino durante la cottura. Infarinarli e aggiungerli alle verdure rosolandoli molto bene da ogni lato.
Versare il bicchiere di vino bianco, attendere che evapori, salare e pepare gli ossibuchi poi aggiungere 1/2 bicchiere di brodo caldissimo insieme a 4 cucchiai di salsa di pomodoro. Porre il coperchio, abbassare la fiamma e, a metà cottura, aggiungere i piselli.
Nel caso il fondo di cottura si asciughi aggiungere altro brodo o acqua calda.

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Bauletti di tacchino con farcitura di verza

Ingredienti per 4 persone:
600 g di fette di fesa di tacchino
300 g di verza
50 g di Parmigiano
30 g di uvetta
80 g di pancetta a fette
1 piccola cipolla
100 ml di vino bianco secco
200 ml di brodo anche vegetale
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe

Esecuzione:
Mettere l’uvetta a bagno in acqua tiepida per una decina di minuti poi sgocciolarla e strizzarla. Lavare le foglie di verza, togliere la costa centrale, lavarle e tuffarle in acqua bollente cuocendole per 5 minuti. Scolarle, farle asciugare su un canovaccio.
Grattugiare il Parmigiano e metterlo nel mixer insieme alle foglie di verza, pepare, salare e frullare. Aggiungere l’uvetta al composto.
Stendere le fette di tacchino su un tagliere cercando di dare una forma il più possibile regolare, spalmarle con il composto di verza poi chiuderle a bauletto, avvolgerle nella pancetta e fissarle con spago da cucina.
In una casseruola scaldare 2 cucchiai di olio evo, aggiungere i bauletti e rosolarli da tutti i lati, unire la cipolla affettata sottilmente, bagnare con il vino bianco e lasciarlo sfumare. Versare il brodo bollente e cuocere con coperchio a fuoco basso per circa 20 minuti.
Servire con il suo sugo dopo aver eliminato lo spago.

Trippa all’uovo

A volte mia madre preparava la trippa in questa maniera. Ho voluto riproporre la sua ricetta, ma, secondo il mio gusto, cucinata in questo modo, risulta poco saporita anche se molto delicata.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di trippa precotta
½ cipolla dorata
1 ciuffo di prezzemolo
30 g di burro
2 tuorli di uovo
2 cucchiai di Parmigiano
sale e pepe
Brodo qualche cucchiaio

Esecuzione:
Bollire per una decina di minuti la trippa, scolarla ed asciugarla.
Tritare finemente la cipolla ed il prezzemolo e metterli a rosolare nel burro.
Aggiungere la trippa, condirla con sale e pepe e farla insaporire a fuoco molto moderato.
Aggiungere un po’ di brodo e cuocere per una trentina di minuti.
Sbattere i tuorli delle uova con Parmigiano, sale e pepe, aggiungere un po’ di brodo per ottenere una salsa omogenea da unire alla trippa.
Mescolare, far rapprendere leggermente e servire ben calda.

Spezzatino di vitello in pentola Fogacci Vapor Control

Vecchiotta ma perfettamente funzionante, non più lucida come le moderne sorelle e senza manici termici, questa strana pentola l’ho ereditata dalla zia che, dopo averla acquistata chissà dove, la usava solo per riscaldare le vivande.
Prodotta da una ditta di Bologna, non è facile trovarla nei negozi di casalinghi forse perché molto costosa, ma vale tutti i soldi spesi.
Formata da due pentole in acciaio unite tra loro in modo da creare un’intercapedine in cui va inserita l’acqua, permette una costante cottura a vapore anche senza l’utilizzo di grassi.
In questa ricetta non ho utilizzato burro od olio, sono stati sufficienti il sugo prodotto dalla carne e la passata di pomodoro diluita in 2 cucchiai di brodo per cuocere il tutto.

Ingredienti per 4 persone:
600 g di vitello per spezzatino
1 piccola cipolla bianca
1 costa di sedano
1 carota
rosmarino, salvia, prezzemolo, alloro
4 cucchiai di passata di pomodoro
600 g di patate
sale e pepe
brodo se occorre.

Esecuzione:
Pelare, tagliare a pezzi le patate e lasciarle a bagno nell’acqua per 30 minuti poi sbiancarle buttandole in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti.
Preparare la pentola Fogacci versando nell’intercapedine 750 ml circa di acqua, inserire la valvola ed accendere il fuoco.
Rosolare lo spezzatino dopo averlo tagliato a pezzetti. Aggiungere cipolla sedano e carota tagliata a pezzetti, il rosmarino, le foglie di salvia e alloro, il ciuffo di prezzemolo, salare, coprire e cuocere per 10 minuti.
Versare la passata di pomodoro e proseguire la cottura per altri 10 minuti.
Aggiungere le patate, un po’ di brodo se occorre, aggiustare di sale e pepe, richiudere la pentola e cuocere per altri 15 minuti i sino a quando carne e patate saranno morbide.

Risotto al cavolo verza rosso

Per questa preparazione ho usato il riso di Molinella, un marchio che, seppure legato alla mia regione, è abbastanza recente e poco noto.
Un tempo il riso veniva coltivato nelle aree paludose attorno alla cittadina emiliana, ma a causa della malaria molto diffusa veniva considerato portatore di questa malattia nonché un cibo eccitante e quindi osteggiato e bandito dallo Stato della Chiesa che regnava su queste terre. Solo a partire dal XVIII secolo, quando cominciarono le prime opere di bonifica, si iniziò a coltivarlo in maniera intensiva sfruttando l’abbondanza delle acque presenti nel territorio.

Ingredienti per 4 persone:
300 g di cavolo verza rosso
250 g di riso di Molinella
50 g di burro
1 cucchiaio di olio evo
½ cipolla bianca o dorata
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
1 litro abbondante di brodo
sale e pepe q.b.

Esecuzione:
In una casseruola soffriggere, con 30 g di burro e un cucchiaio di olio evo la cipolla dopo averla tritata finemente e farla imbiondire. Pulire e lavare la verza, tagliarla a strisce sottili e unirla alla cipolla, salare, mescolare, coprire il recipiente e far cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un po’ di brodo caldo che nel frattempo sarà stato preparato in un’altra pentola. Volendo mantenere il colore della verza aggiungere un cucchiaino di aceto.
Trascorsi i 30 minuti versare nella verza il riso, rigirare per qualche minuto poi aggiungere 2/3 del brodo bollente, condire con il pepe e portare a cottura aggiungendo all’occorrenza il restante brodo.
Appena spento il fuoco aggiungere il Parmigiano e mantecare con il restante burro, lasciare riposare alcuni minuti coperto prima di distribuire nei piatti.

Arrosto morto di vitello

Un nome non molto allettante per un secondo gustoso diffuso da molto tempo in Emilia Romagna. L’origine del nome è incerta: per alcuni deriva dal fatto che l’arrosto viene legato, quindi immobile, e cotto in tegame a fuoco lento in contrapposizione a quello “vivo” che prevede la cottura della carne allo spiedo.
A Bologna si utilizza la pancia del vitello, arrotolata e legata, un taglio di carne piuttosto grasso che con una cottura lenta garantisce un arrosto tenero e saporito.
Durante la preparazione ho utilizzato un termometro a sonda per accertarmi di raggiungere gli 70/80° all’interno quindi la completa cottura.

Ingredienti per 4 persone:
800 g di pancia di vitello arrotolata
30 g di burro o strutto
2 cucchiai di olio evo
½ cipolla piccola
½ gambo di sedano
1 piccola carota
1 spicchio di aglio
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
salamoia bolognese
brodo di carne q.b.

Esecuzione:
Massaggiare l’arrosto con la salamoia poi lasciarlo riposare in frigorifero per 10/12 ore per permettere agli aromi di penetrare nella carne, ricordandosi di estrarlo dal frigorifero almeno un paio di ore prima di iniziare la cottura.
In una casseruola dal fondo spesso fare rosolare nel burro e nell’olio evo l’arrosto, iniziando dalla parte del taglio per sigillarlo girandolo poi da ogni lato.
Lavare, asciugare e tritare gli odori poi aggiungerli all’arrosto insieme all’aglio, soffriggerli, togliere l’aglio e versare il vino.
Quando il vino è evaporato versare un paio di mestoli di brodo caldo, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco molto basso.
Girare spesso l’arrosto bagnandolo con il suo liquido di cottura perché deve cuocere nel suo sugo. Dovrebbe bastare un’ora circa, ma è meglio accertarsi, utilizzando un termometro a sonda, che la temperatura interna abbia raggiunto i 70°.
A questo punto togliere il coperchio, alzare la fiamma per colorire la carne e restringere il sugo. La carne all’interno non deve superare gli 80°.
Avvolgere l’arrosto ancora bollente in un foglio di alluminio per rilassare le fibre.
Nel frattempo, se il sugo è troppo liquido, aggiungere una punta di farina e cuocerlo per 3 o 4 minuti poi passarlo al colino e versarlo sull’arrosto una volta affettato.

Risotto con funghi champignon e panna

Ingredienti per 4 persone:

250 g di funghi champignon surgelati
1 cipolla (circa 100 g)
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio evo
300 g di riso Carnaroli
1 litro di brodo vegetale
sale e pepe
1 pizzico di noce moscata
5 foglie di basilico
4 cucchiai di Parmigiano
100 ml di panna da cucina ai funghi

Esecuzione:

Mondare e tritare finemente la cipolla, metterla nel tegame che servirà per il risotto insieme a 3 cucchiai di olio evo e allo spicchio di aglio e farla imbiondire.
Unire i funghi ancora surgelati e attendere che rilascino l’acqua di vegetazione.
Togliere lo spicchio di aglio, versare il riso e farlo tostare per alcuni minuti.
Versare la quantità di brodo necessaria per ricoprire il riso, mescolare, aggiungere il basilico sminuzzato ed incoperchiare.
Lasciar cuocere il risotto mescolando spesso ed aggiungendo il brodo a mano a mano che viene assorbito.
Aggiustare di sale e pepe, aggiungere una grattatina di noce moscata e portare a cottura.
Spegnere il fuoco, aggiungere il Parmigiano e la panna ai funghi, mantecare, rimettere il coperchio ed aspettare 5 minuti prima di servire.

 

IL DADO VEGETALE

Spesso abbiamo sentito in TV i cuochi dire che la prima cosa da fare la mattina in cucina è quella di preparare il brodo di verdura o di carne, ma in casa questo non è sempre possibile per mancanza di tempo o di ingredienti.
In commercio vi sono dadi di ogni genere, ma tutti, anche i migliori, hanno una lista troppo lunga di ingredienti per piacermi; una soluzione pratica, economica e genuina è quella di prepararlo da sé. Il procedimento è un po’ lungo, ma il tempo impiegato si recupera quando occorre un po’ di brodo, cosa che accade spesso, almeno a me.
Personalmente ho provato due alternative: cremoso, con verdure cotte, oppure granulare con verdure essiccate.
Preferisco quello cremoso perché il granulare lascia sempre un po’ di polvere in sospensione.
Non esiste una ricetta codificata, gli ingredienti possono variare a seconda dei gusti, io stessa ho usato verdure diverse nelle due preparazioni.
Il peso indicato è quello delle verdure già pulite.

DADO VEGETALE CREMOSO

Ingredienti:

150 g di sedano verde
150 g di cipolla
150 g di carote
80 g di pomodoro
50 g di patata
50 g di zucchina
210 g di sale marino integrale grosso
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio rosso
1 rametto di rosmarino
qualche fogliolina di prezzemolo
1 cucchiaio di olio evo
½ cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Lavare, asciugare, mondare tutte le verdure facendo attenzione al sedano di cui consiglio di togliere con cura i filamenti, poi pesarle, tagliarle a cubetti e versarle, insieme al cucchiaio di olio evo, in una padella senza aggiungere acqua.
Distribuire sui cubetti il sale, incoperchiare e cuocere per circa 10 minuti così che le verdure rilascino l’acqua di vegetazione.
Togliere il coperchio e far cuocere sino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua.
Lasciare intiepidire poi versare in un mixer e frullare sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Volendo ottenere dei dadi si può versare il tutto nelle formine del ghiaccio, oppure, come ho fatto io, utilizzare delle vaschette con coperchio da conservare in freezer. Con la suddetta quantità di verdure ho ottenuto 5 scatoline come quelle fotografate.
All’occorrenza basta prelevare la quantità necessaria con un cucchiaino in quanto il composto, seppur gelato, resta abbastanza morbido.

Per un litro di brodo ne serve una quantità equivalente al dado industriale, consiglio tuttavia di iniziare con una piccola quantità perché potrebbe risultare troppo salato al palato.

DADO VEGETALE GRANULARE

Ingredienti:

2 carote medie
1 cipolla
1 porro
1 zucchina
2 coste di sedano con foglie
½ finocchio
10 pomodori datterini
½ patata o 2 molto piccole
un ciuffo di prezzemolo
sale grosso 1/3 delle verdure essiccate
1 cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare tutte le verdure e tagliarle a rondelle di 3 o 4 mm. di spessore. Le coste di sedano vanno private dei filamenti e tagliate nel senso della lunghezza, i pomodori vanno divisi a metà, privati dei semi ed asciugati.
Disporre le verdure senza sovrapporle nei cestelli dell’essiccatore, puntare il termostato a 60° e far seccare fino a quando saranno completamente disidratate.
Estrarle dall’essiccatore, frullarle grossolanamente, ricoprire i cestelli con carta forno dopo averla bucherellata per lasciar passare l’aria tra un ripiano e l’altro, sistemarvi sopra le verdure tritate e portare a completa essiccazione posizionando il termostato a 50°.
Complessivamente occorreranno una ventina di ore.
Pesare le verdure essiccate, aggiungere 1/3 del loro peso di sale grosso, la curcuma (serve per dare colore) e frullare nuovamente alla massima velocità sino a polverizzare il tutto.
Riporre in barattoli di vetro e conservare fuori dal frigorifero in luogo asciutto.
Per il brodo ne bastano mediamente due cucchiaini a persona.