Torta rustica con ricotta al cacao, mandorle e canditi

Non occorre una grande abilità e neppure troppo tempo per preparare questa torta apparentemente rustica ma con un cuore dolce molto gustoso.
L’unica difficoltà la si potrebbe incontrare nello stendere la pasta, soprattutto la parte superiore che, eventualmente, potrebbe essere sostituita dalle classiche strisce della crostata.

Ingredienti per una teglia da 20 cm:
Per la pasta:
300 g di farina 00
120 g di zucchero semolato
1 uovo
15 g di burro
succo di 1 arancia
½ bicchierino da caffè di Rum
latte q.b.
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
300 g di ricotta vaccina
50 g di mandorle dolci+ 3 amare
50 g di arancia candita
120 g di zucchero semolato
10 g di cacao amaro
½ bicchiere di latte (se occorre)

Esecuzione:
Setacciare la farina, versarla nell’impastatrice insieme allo zucchero, il sale, il Rum, il burro, l’uovo intero, una parte del succo di arancia ed iniziare ad impastare aggiungendo il restante succo ed il latte poco alla volta sino ad ottenere un impasto morbido ma tale da poter essere steso con il mattarello.
Lasciare riposare la pasta e nel frattempo in una ciotola frullare la ricotta con lo zucchero ed il cacao, preventivamente setacciato per polverizzarlo, sino a renderla cremosa.
Aggiungere le mandorle tritate finemente, l’arancia candita, e tanto latte da rendere la crema liscia e ben amalgamata.
Riprendere la pasta, dividerla in due panetti uno di 2/3, l’altro di 1/3. Stendere il maggiore, rivestire il fondo e le pareti di una teglia in cui sia stata messa carta forno e bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta.
Versare il ripieno livellarlo poi coprire con la restante pasta premendo bene il bordo per evitare la fuoriuscita della crema in cottura.
Con uno spiedino o un coltello fare alcuni fori sulla superficie per permettere al vapore di uscire.
Porre in forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 40 minuti.
Lasciare la torta altri 5 minuti nel forno spento prima di farla raffreddare completamente su una grigia.
Conviene prepararla con almeno un giorno di anticipo perché il guscio di pasta migliora con il tempo.

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La colomba di Anna Moroni

“Di Marzo ai 22 vien la Pasqua più bassa, d’Aprile ai 25 ci arriva e mai li passa”.
“Pasqua non v’è se la luna di Marzo non è”.
Una vecchia filastrocca, la prima, ed un proverbio che ci ricordano che la Pasqua è una festa che cambia data poiché viene collocata nella prima domenica dopo il plenilunio di Marzo che cade sempre dopo il 21 del mese, equinozio di primavera, ed entro il 25 Aprile.

Per questa festività sulle tavole non può mancare la colomba, una tradizione abbastanza recente ma molto amata dagli Italiani.
Alcuni anni fa Anna Moroni la presentò alla “Prova del cuoco”. Poiché la ricetta è abbastanza semplice, qualche giorno fa l’ho voluta provare per, eventualmente, prepararne poi una per il giorno di Pasqua.
È ottima, ma non ha nulla a che vedere con il tradizionale dolce di cui ha solo l’aspetto: consistenza sofficità e sapore sono quelli di una torta, pertanto, per il pranzo pasquale preparerò la mia solita colomba con il lievito madre come richiede la vera ricetta.

Ingredienti per stampo da 750 g.:
3 uova
100 g di burro
200 g di zucchero
50 g di mandorle amare
350 g di farina 00
200 g circa di latte
100 g di arancia candita
buccia di 1 arancio e di 1 limone grattugiati
1 bicchierino di liquore Amaretto
2 bustine di lievito per torte salate
(in alternativa 2 bustine di lievito per dolci)
2 pizzichi di sale
Per decorare:
100 g di mandorle
granella di zucchero

Esecuzione:
Lavorare il burro con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli uno alla volta, aggiungendo il successivo quando il precedente è amalgamato.
Unire le scorze di limone ed arancio, il liquore Amaretto, l’arancia candita a cubetti, le mandorle amare polverizzate, un pizzico di sale.
Setacciare la farina con il lievito ed incorporarla al composto alternandola con il latte.
Montare gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale poi incorporarli al composto mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Versare il composto nello stampo da 750 g poi cospargere la superficie con le mandorle e la granella di zucchero.
Infornare a 180°, forno statico, per circa 60°.
NOTA: non utilizzare la glassatura tradizionale perché l’impasto non la regge e in cottura non lieviterebbe a sufficienza.

Torta di tagliatelline detta anche ricciolina

La tradizione fa risalire questa torta ai primi dell’800, ma le testimonianze scritte sono lacunose come spesso capita per le ricette di famiglia custodite gelosamente e tramandate da madre in figlia.
Seppure con alcune differenze, questo dolce è diffuso in tutta l’Emilia Romagna d’altra parte si preparava con ingredienti che sovente si avevano in casa; le mandorle, molto costose, si sostituivano con le armelline, il seme delle albicocche e, quando soprattutto in occasione di ricorrenze particolari si preparava la pasta fresca, se ne teneva una parte per le tagliatelline.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:
Per la pasta frolla:
170 g di farina 00
70 g di zucchero
85 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
Per il marzapane:
120 g di mandorle sbucciate più 3 amare
100 g di zucchero
15 grammi di burro
30 g di arancia candita
1 tuorlo d’uovo
Per le tagliatelline:
1 uovo
100 g di farina 00
Per guarnire:
30 g di cedro candito a cubetti
20 g di burro liquefatto e freddo
zucchero a velo per spolverizzare

Esecuzione:
Con l’uovo e 100 g di farina fare una sfoglia molto sottile e lasciarla asciugare.
Nel frattempo preparare la pasta frolla impastando la farina con l’uovo, lo zucchero, il burro e il pizzico di sale.
Senza lavorare troppo l’impasto formare una palla, coprirla con un canovaccio o avvolgerla con pellicola e lasciarla riposare in luogo fresco per una trentina di minuti.
Per il marzapane tostare le mandorle poi tritarle finemente insieme allo zucchero.
Aggiungere l’arancio a cubetti, il burro fuso e freddo, il tuorlo dell’uovo e impastare il tutto.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 24 cm di diametro, rivestirla con la pasta frolla, che va bucherellata con i rebbi di una forchetta. Versare il ripieno e pareggiarlo con la lama di un coltello.
Arrotolare la sfoglia e ricavarne delle tagliatelline finissime, sistemarle sopra il marzapane in uno strato alto circa un dito poi spennellarle con il burro fuso.
Coprire la torta con carta forno o stagnola per i primi 15, 20 minuti per evitare che le tagliatelline si colorino troppo. Infornare a 180° per circa 40 minuti.
A cottura ultimata decorare con il cedro candito a cubetti e spolverizzare con zucchero a velo. Lasciarla raffreddare prima di sformarla.
Conviene preparare questa torta in anticipo perché è migliore uno o due giorni dopo la cottura in quanto con il passare del tempo si ammorbidisce.
NOTA: di tagliatelline ne serviranno poco più della metà.