Pane con semolato “Senatore Cappelli”

Ingredienti per una pagnotta di circa 900 g:
500 g di semolato di grano duro varietà Cappelli
150 g di Pasta madre rinfrescata
300 ml di acqua
1 cucchiaio di olio evo
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Mettere nell’impastatrice la pasta madre rinfrescata il giorno prima e scioglierla con una parte dell’acqua. Aggiungere il semolato dopo averlo setacciato, il cucchiaino di zucchero poi versare poco alla volta la restante acqua.
Quando il panetto risulta ben incordato, aggiungere il cucchiaio di olio evo ed il sale e proseguire sino ad avere un impasto liscio ed omogeneo che andrà versato sulla spianatoia e lavorato un po’ con le mani per dargli una forma rotondeggiante.
Porlo su una teglia da forno rivestita di carta ed infarinata, praticare sulla superficie un taglio a croce, coprirlo con un canovaccio e porlo a lievitare in luogo riparato per 4/5 ore.
Preriscaldare il forno a 250° inserendo sul fondo un pentolino di acqua, infornare il pane e, dopo 5 minuti, abbassare a 200° proseguendo la cottura per circa 40 minuti. Negli ultimi 15 minuti di cottura togliere il pane dalla teglia e porlo direttamente sulla griglia del forno.
A cottura ultimata spegnere e aspettare 5 minuti prima di estrarlo e farlo raffreddare su una griglia.

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Filoncini di pane al latte

Solitamente per preparare il pane utilizzo il mio lievito madre, ma, talvolta, soprattutto se non è ancora pronto, uso, come in questo caso, il lievito di birra liofilizzato.
La principale differenza consiste nella durata: il lievito madre fa si che il pane resti morbido e fragrante per alcuni giorni, cosa che non avviene con quello di birra.

Ingredienti:
250 g di farina 0
300 g di Manitoba
250 g di latte intero
50 g di olio evo
1 bustina di lievito di birra liofilizzato
1 cucchiaino da caffè di sale
1 cucchiaino di zucchero

Esecuzione:
Inserire nella planetaria, frusta a gancio, il latte, l’olio, lo zucchero ed il lievito e far funzionare per alcuni secondi. Nel frattempo setacciare insieme le due farine, aggiungerle ai liquidi, rimettere in funzione e da ultimo versare il sale.
Quando l’impasto sarà ben incordato estrarlo, dividerlo in due parti uguali e lasciarlo riposare in luogo riparato per circa 45 minuti affinché lieviti.
Riprendere i due impasti, dare loro una forma allungata, depositarli su una teglia rivestita di carta forno e lasciarli lievitare sino al raddoppio.
Con un po’ di latte spennellare la superficie ed infornare a 250° per 5 minuti poi abbassare a 200° per circa 20 minuti.

Le mie Mantovanine

La Mantovana, come si desume dal nome, è un pane tipico di Mantova e provincia caratteristico per il taglio che, in cottura, lo fa aprire.
Viene preparato con farina di grano tenero ed una scarsa idratazione che lo rende secco mentre la presenza di strutto gli dona croccantezza. Ho usato il diminutivo nel titolo di questa ricetta perché, per mia comodità, ho confezionato panini più piccoli di quelli che normalmente si acquistano dal fornaio.

Ingredienti per 8 panini:
400 g di farina 00
100 g di Manitoba
1 bustina di lievito di birra
230 ml di acqua circa
1 cucchiaio di strutto freschissimo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di sale

Esecuzione:
Setacciare insieme le due farine, versarle nella planetaria, aggiungere il lievito liofilizzato, il miele, l’acqua tenendone da parte un po’ da aggiungere se occorre, e iniziare ad impastare. Quando il panetto comincia a formarsi aggiungere lo strutto e da ultimo il sale.
L’impasto deve risultare sodo.
Versarlo sulla spianatoia, coprirlo e lasciare lievitare per almeno 30 minuti prima di tagliarlo in 8 pezzi.
Con l’aiuto del mattarello tirare ogni pezzo sino ad ottenere una striscia lunga e stretta che va arrotolata cercando di fare uscire poco l’impasto ai lati.
Disporre le Mantovanine su una teglia e porle in forno appena intiepidito lasciandole lievitare per circa altri 30 minuti. Subito prima di infornare con un taglierino praticare un taglio su tutta la lunghezza.
Scaldare il forno a massimo con sul fondo un pentolino di acqua, aspettare 10 minuti prima di abbassare a 200°. Cuocere per 20/30 minuti a seconda del forno e della colorazione desiderata.

Il pane “reggipetto”

“Mi dia un reggipetto” si sentiva un tempo dire dal fornaio a Bologna.
A me, bambina, sentendo nominare questo indumento intimo femminile, scappava una risatina nonostante le occhiatacce di mia madre, ma il commesso, senza batter ciglia, si girava verso il cestone, ne estraeva un pane a forma di due spirali accostate e lo infilava in un sacchetto rigorosamente di carta marrone.
Un esse, per le signore più raffinate.
Qualche tempo fa, ricordandomi di questo formato l’ho cercato fra i vari tipi di pane senza trovarlo e, presa un po’ dalla nostalgia, forse più dell’infanzia che del pane, ho deciso di riprodurlo da me.
Troppo piccola e disinteressata per prestare attenzione agli ingredienti, ho presupposto che al posto dell’olio vi fosse lo strutto, dato il largo uso che se ne faceva anni fa soprattutto a Bologna.
Ed ecco qua, pronti per essere gustati, i miei “reggipetto”.

Ingredienti:
400 farina 0
400 Manitoba
800 Pasta madre
80 strutto
400 acqua
2 cucchiaini di sale
2 cucchiaini di zucchero

Esecuzione:
Mettere nell’impastatrice la Pasta madre e, dopo aver inserito la frusta a gancio diluirla con una parte dell’acqua.
Setacciare insieme le due farine ed aggiungerle alla Pasta madre insieme allo zucchero versando la restante acqua poco alla volta poiché potrebbe non occorrere tutta.
Quando la massa è ben impastata aggiungere lo strutto e, da ultimo il sale.
Fare funzionare a velocità 2 sino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato.
Versarlo sulla spianatoia leggermente infarinata, con le mani formare una palla, coprire con un canovaccio o una terrina e lasciare lievitare sino al raddoppio.
Riprendere la lavorazione sgonfiando l’impasto, dividerlo in pezzi di circa 130 g che vanno allungati con le mani come per fare un grissino e sino ad ottenere un rotolo lungo e abbastanza sottile. Prendendo le due estremità arrotolare la pasta sino ad ottenere una forma ad esse.
Deporre i panini in una teglia rivestita di carta forno, mettere a lievitare in luogo tiepido sino al raddoppio.
Infornare alla massima temperatura per 5 minuti poi abbassare a 210° e cuocere per circa 30 minuti.

Panini parzialmente integrali con semi vari

Come già detto altre volte, il pane lo preparo io in casa utilizzando il lievito madre così posso dosare a mio piacimento il sale, ne metto pochissimo e solo la quantità sufficiente per rallentare la lievitazione, e i grassi, senza contare che facendolo in famiglia non si usano additivi e conservanti.
Questa volta, stanca delle solite forme ed avendo in po’ di tempo da perdere, ho voluto sbizzarrirmi un po’ con la pasta da pane creando formati vari.

Ingredienti per 12-15 pezzi:
650 g di pasta madre
250 g di Manitoba
200 g di farina 0
200 g di farina integrale biologica
1 cucchiaio di semi di girasole
2 cucchiai di semi di lino
2 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaino di sale
4 cucchiai di olio evo
325 g circa di acqua

Esecuzione:
Mettere la pasta madre, rinfrescata il giorno precedente, nella planetaria, frusta a gancio.
Setacciare insieme la farina 0 e la Manitoba poi mescolarle a quella integrale che non va setacciata altrimenti si elimina la crusca.
Versare le farine nella planetaria ed iniziare a versare i liquidi, alternando l’acqua ai cucchiai di olio. (l’acqua potrebbe non occorrere tutta, dipende da quanta ne assorbe la farina).
Aggiungere i semi di girasole, lino, papavero, il cucchiaino di sale ed impastare a lungo.
Versare l’impasto ottenuto sulla spianatoia e dividerlo in pezzi di 112-115 g poi dare la forma preferita ai vari panetti. Lasciare lievitare per almeno 2 ore in luogo riparato; se la stagione è fredda potrebbe occorrere più tempo.
Mettere sulla base del forno un tegamino con acqua e preriscaldare alla massima potenza.
Infornare i panini e, dopo 5 minuti, abbassare a 200° proseguendo la cottura per altri 20-25 minuti. I panini devono risultare dorati ma non eccessivamente coloriti.
Terminata la cottura far raffreddare i panini su una griglia coperti da un canovaccio.

Un originale centrotavola per il giorno di Natale: il pane a forma di stella

Quest’anno il giorno di Natale al posto del solito centrotavola ne ho preparato uno che, dopo aver fatto bella mostra di sé, potesse essere condiviso tra i commensali.
L’idea me l’ha data Sara Papa che nel suo libro “Tutta la bontà del pane” presenta il suo Pane stella.  Un pane abbastanza facile da fare, di sicuro effetto, ma al momento di mangiarlo sono rimasta un po’ delusa. Seppure ben lievitato si è rivelato “pesante”, compatto e, per il mio gusto, dolciastro.  Forse gustarlo con la confettura di cipolle rosse come consiglia Sara Papa lo avrei trovato migliore.
Qui di seguito trascrivo la ricetta originale, ma, poiché la forma mi è piaciuta, quando la riproporrò utilizzerò altri ingredienti, soprattutto non metterò il miele.

Ingredienti:
500 g di semola rimacinata di grano duro
100 g di latte
200 g di acqua
\50 g di lievito madre
1 cucchiaio di miele
5 g di sale
olio evo

Esecuzione:
Setacciate la semola, formate una fontana e versate al centro il lievito sciolto nel latte e nell’acqua. Unite il miele e amalgamate con la punta delle dita; aggiungete il sale. Impastate fino ad ottenere un panetto morbido. (io ho usato la planetaria, frusta a gancio, velocità 2).
Fatelo lievitare in una ciotola unta di olio, coperta con un foglio di pellicola per alimenti, per circa 30 minuti. Sgonfiate l’impasto lievitato e formate 5 panini ovali.
Rivestite una teglia con carta forno e disponete i panini a cerchio, unendoli tra di loro per formare una stella: spennellateli con acqua solo sulle parti che andranno unite, per far sì che dopo la cottura rimangano attaccati. Praticate 3 incisioni sulla superficie di ogni panino con un coltello affilato e fateli lievitare, coperti, fino a che non raddoppiano il loro volume iniziale.
Cuocete in forno già caldo a 220°C per 5 minuti, quindi riducete la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per altri 20 minuti circa.

Pane simil Toscano

Questa ricetta non è mia, ma è frutto dell’esperienza delle sorelle Simili che in passato gestivano una famosa panetteria con annesso forno a Bologna.
Fra i vari pani è uno dei miei preferiti perché facile da fare ed inoltre mi permette di utilizzare l’esubero di pasta madre.

Ingredienti per una pagnotta di circa 1 Kg:
500 g di farina 0
500 g di Pasta madre appena rinfrescata
250 g di acqua

Esecuzione:
Mettere la pasta madre appena rinfrescata nella planetaria con il gancio per impastare e scioglierla con 200 ml di acqua a velocità 2. Setacciare la farina per arieggiarla e versarla nella planetaria, metterla nuovamente in funzione a velocità 2 aggiungendo poco alla volta la restante acqua che, a seconda della farina potrebbe non occorrere tutta.
Impastare sino a quando il composto risulterà ben incordato.
Versarlo su un tappeto di silicone o su una spianatoia infarinata, lavorarlo per alcuni minuti con le mani facendo le cosiddette pieghe, poi formare la pagnotta.
Rivestire una teglia con carta forno, cospargerla con un velo di semola, posizionarvi sopra la pagnotta e spolverarla con un altro po’ di semola.
Metterla a lievitare in luogo riparato (io la metto nel forno spento) sino al raddoppio.
Accendere il forno al massimo e porre sul fondo un pentolino con acqua.
Quando si spegne la spia infornare il pane, lasciare la temperatura al massimo per 5 minuti, poi abbassare a 180° – 190° e cuocere per una quarantina di minuti. Il tempo di cottura dipende dal tipo di forno.
Trascorso tale tempo togliere il pane dalla teglia appoggiarlo direttamente sulla griglia e ultimare la cottura per circa 15 minuti o sino a quando la pagnotta non risulti dorata.
Tolta dal forno farla raffreddare su una griglia.