Pasta e fagioli con le cotiche

Certamente questo non si può definire un primo piatto dietetico, ma ogni tanto uno strappo alla regola ci vuole, inoltre l’unione di cotiche fagioli e maltagliati riporta indietro nel tempo, ai piatti robusti e genuini della tradizione contadina. I fagioli si coltivavano nell’orto e si essiccavano per poterli conservare a lungo, le cotiche le offriva il maiale allevato con cura per un anno e macellato proprio in questo periodo.
I maltagliati, che ora si ricavano da una sfoglia all’uovo arrotolata e tagliata a losanghe, un tempo si facevano con i ritagli inutilizzati della pasta fresca come quelli dei tortellini preparati per le feste natalizie trascorse da poco.

pasta fagioli e cotiche foto

Ingredienti per 4 persone:
Per i fagioli:
200 g di fagioli secchi o 400 g freschi
½ cipolla piccola
½ carota
½ costa di sedano
1 crosta di Parmigiano (facoltativa)
1 pezzo di cotenna di maiale (circa 150 g )
1 foglia di alloro
sale
Per il soffritto:
1 spicchio di aglio
2 foglie di salvia tritate
2 cucchiaini di prezzemolo tritato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di passata di pomodoro
2 cucchiai di olio evo
sale e pepe
Per la pasta:
150 g di maltagliati all’uovo

Esecuzione:
Se si utilizzano i fagioli secchi devono essere ammollati in acqua per una notte.
Tagliare a pezzi le verdure, fiammeggiare la cotenna, pulire la parte esterna della crosta di parmigiano e sistemare il tutto in una pentola insieme ai fagioli. Aggiungere 1 litro e ½ di acqua fredda e far bollire a fuoco molto basso sino a quando i fagioli saranno cotti.
Salare solo a cottura ultimata altrimenti le bucce dei fagioli rimarranno dure.
Togliere la cotenna, la crosta e la foglia di alloro poi passare al passaverdura o frullare i 2/3 dei fagioli e le verdure con l’aiuto di un po’ di brodo di cottura.
In un tegame fare soffriggere in olio evo lo spicchio di aglio intero, le foglie di salvia, gli aghi di rosmarino e il prezzemolo tritati, aggiungere la passata di pomodoro e le cotiche tagliate a striscioline.
Rimettere il passato nella pentola insieme al soffritto dopo aver tolto lo spicchio di aglio. Portare a bollore e cuocere i maltagliati o altra pasta corta a piacere.

 

 

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