Arrosto morto di vitello

Un nome non molto allettante per un secondo gustoso diffuso da molto tempo in Emilia Romagna. L’origine del nome è incerta: per alcuni deriva dal fatto che l’arrosto viene legato, quindi immobile, e cotto in tegame a fuoco lento in contrapposizione a quello “vivo” che prevede la cottura della carne allo spiedo.
A Bologna si utilizza la pancia del vitello, arrotolata e legata, un taglio di carne piuttosto grasso che con una cottura lenta garantisce un arrosto tenero e saporito.
Durante la preparazione ho utilizzato un termometro a sonda per accertarmi di raggiungere gli 70/80° all’interno quindi la completa cottura.

arrosto morto foto

Ingredienti per 4 persone:
800 g di pancia di vitello arrotolata
30 g di burro o strutto
2 cucchiai di olio evo
½ cipolla piccola
½ gambo di sedano
1 piccola carota
1 spicchio di aglio
1 bicchierino da caffè di vino bianco secco
salamoia bolognese
brodo di carne q.b.

Esecuzione:
Massaggiare l’arrosto con la salamoia poi lasciarlo riposare in frigorifero per 10/12 ore per permettere agli aromi di penetrare nella carne, ricordandosi di estrarlo dal frigorifero almeno un paio di ore prima di iniziare la cottura.
In una casseruola dal fondo spesso fare rosolare nel burro e nell’olio evo l’arrosto, iniziando dalla parte del taglio per sigillarlo girandolo poi da ogni lato.
Lavare, asciugare e tritare gli odori poi aggiungerli all’arrosto insieme all’aglio, soffriggerli, togliere l’aglio e versare il vino.
Quando il vino è evaporato versare un paio di mestoli di brodo caldo, incoperchiare e proseguire la cottura a fuoco molto basso.
Girare spesso l’arrosto bagnandolo con il suo liquido di cottura perché deve cuocere nel suo sugo. Dovrebbe bastare un’ora circa, ma è meglio accertarsi, utilizzando un termometro a sonda, che la temperatura interna abbia raggiunto i 70°.
A questo punto togliere il coperchio, alzare la fiamma per colorire la carne e restringere il sugo. La carne all’interno non deve superare gli 80°.
Avvolgere l’arrosto ancora bollente in un foglio di alluminio per rilassare le fibre.
Nel frattempo, se il sugo è troppo liquido, aggiungere una punta di farina e cuocerlo per 3 o 4 minuti poi passarlo al colino e versarlo sull’arrosto una volta affettato.

Annunci

3 pensieri riguardo “Arrosto morto di vitello

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...