Vitello tonnato con marinatura

Questo modo di preparare il vitello tonnato è diverso dal solito perché prevede la marinatura della carne e la successiva cottura con il liquido usato per marinare.
Inoltre la maionese è sostituita dai tuorli di uova sode.
Ho utilizzato il girello che è un muscolo privo di grasso; a cottura ultimata risulta asciutto, quindi particolarmente adatto per essere accompagnato da una salsa come la tonnata.
Tra parentesi ho aggiunto la quantità necessaria per 6 persone.

Ingredienti per 4 persone:
500 g di girello (magatello) di vitello [800 g]
Per marinare:
200 ml di vino bianco secco [300 ml]
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
3 chiodi di garofano
Per cuocere:
1 foglia di alloro
4 acciughe sottolio [6]
sale
Per la salsa tonnata:
150 g di tonno sottolio [250 g]
2 acciughe sottolio [3]
2 uova sode (solo i tuorli) [3]
1 tazzina da caffè di olio evo [½ bicchiere]
2 cucchiaini di aceto di mele [1 cucchiaio]
1 cucchiaio di capperi sottaceto più quelli per guarnire
1 cucchiaio di succo di limone [2]
brodo di cottura se occorre

Esecuzione:
Porre il girello di vitello in una ciotola con il vino bianco, l’alloro, la salvia,
i chiodi di garofano, il sedano tagliato a pezzetti, coprire e marinare la carne in frigorifero per circa 24 ore avendo cura di girarla di tanto in tanto.
Trascorso il tempo di marinatura mettere il vitello in una casseruola, versarvi sopra la marinata passata attraverso un colino per trattenere le parti solide della marinata, aggiungere una foglia di alloro e tanta acqua da coprire abbondantemente la carne.
Portare a bollore, salare e proseguire la cottura a fuoco moderato per 60 minuti.
Unire le acciughe e cuocere per altri 30 minuti, spegnere il fuoco, sgocciolare la carne, avvolgerla in carta stagnola e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di affettarla sottilmente e disporla sul piatto di portata.
Preparare la salsa mettendo nel bicchiere del frullatore il tonno sgocciolato dall’olio, i tuorli delle uova rassodate, i capperi, il succo di limone, l’aceto di mele, le acciughe e l’olio evo.
Se la salsa risulta troppo densa allungarla con un po’ di brodo di cottura della carne.
Versare la salsa tonnata sulle fette di vitello e guarnire con qualche cappero.

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