I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

tortellini confratrnita foto

Solitamente, quando decido di preparare i tortellini uso la ricetta di famiglia tramandatami da mia madre, (qui) ma ogni tanto mi piace provare qualcosa di diverso.
La Dotta Confraternita del Tortellino, dopo un’indagine tra le massaie Bolognesi, ha depositato presso un notaio la ricetta del “vero tortellino” stabilendo che questa delizia è nata a Bologna.
A lungo Bologna e Modena si sono contese la sua origine poiché, secondo una delle tradizioni, il primo a confezionarlo fu un oste di Castelfranco, attualmente comune del modenese, ma i nostri cugini fingono di dimenticare che questa cittadina ha fatto parte della provincia di Bologna sino dall’origine e solo nel 1929 fu trasferita in provincia di Modena nonostante le proteste della popolazione.
La leggenda narra che un oste, guercio e Bolognese, quindi due volte furbo, spiasse una notte la dea Venere che aveva preso alloggio nella sua locanda. Vedendone l’ombelico, corse in cucina e volle tramandarne la memoria riproducendolo con un po’ di pasta e di ripieno.
Di vero c’è, invece, che un tempo nelle case signorili i tortellini erano tagliati in forma rotonda come segno di ricchezza: restavano infatti molti ritagli di pasta che venivano cotti per la servitù.
Un’altra diatriba, sempre viva e mai risolta, è se il lombo per il ripieno deve essere cotto o crudo. Personalmente lo preferisco cotto.
Una curiosità per chi non è di Bologna: i veri Petroniani i tortellini, ma anche i tortelloni, non li pesano, li contano. In una porzione normale ce ne vanno da 15 a 25, dipende dall’appetito dei commensali.
La ricetta codificata dalla Confraternita è per 1000 tortellini, io l’ho adattata alle mie esigenze ed ho usato la sfogliatrice perché, dovendoli chiudere da sola, la sfoglia si sarebbe seccata troppo rapidamente.

Ingredienti per la sfoglia:
farina
uova
Per il ripieno:
300 g di lombo di maiale rosolato nel burro
300 g di prosciutto crudo
300 g di mortadella di Bologna DOP
450 g di Parmigiano Reggiano
3 uova
1 noce moscata
Per il brodo:
1 Kg di carne di manzo (doppione)
½ gallina
sedano, carota, cipolla
sale

Esecuzione:
Il lombo va rosolato a fuoco lento con un po’ di burro, quindi tutta la carne va macinata molto finemente e impastata con il Parmigiano e la noce moscata.
Il composto così preparato si lascia riposare almeno 12 ore in frigorifero.
Preparare il brodo mettendo la carne in una pentola con 4 litri di acqua fredda e portarla a ebollizione, quindi togliere con la schiumarola la schiuma formatasi sull’acqua, aggiungere la verdura, aggiustare di sale e fare bollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Preparare i tortellini stendendo la pasta sul tagliere di legno con il mattarello sino a renderla molto sottile, tagliare dei quadretti di circa 3 cm di lato, al centro di ogni quadratino collocare una noce di ripieno, quindi piegare la pasta a triangolo facendo combaciare i lati, piegare il triangolo così ottenuto girandolo attorno al dito e sovrapponendo i due lati opposti, premere il tortellino in modo che la pasta si attacchi saldamente e il tortellino rimanga in forma.
Scolare il brodo, portarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini lasciandoli cuocere per ¾ minuti prima di servirli con abbondante Parmigiano.

4 pensieri riguardo “I tortellini in brodo di carne della Dotta Confraternita del Tortellino

  1. Post molto interessante, mi piace sempre leggere quello che c’è alla base di ogni pietanza.
    Hai già cominciato a prepararli? guardando le dosi mi stavo chiedendo se tutto quel ripieno è solo per quella dose di pasta.

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    1. Preparati e mangiati in parte in occasione della visita di mia figlia, per Natale seguirò la ricetta di famiglia, anche perché il Parmigiano mi sembra troppo. Questa è la ricetta codificata io, però ne ho fatti meno in proporzione e, essendomi venuta la sfoglia tenera ho usato un po’ più di farina.
      La sfoglia sembra poca, ma dovrebbe essere “tirata” sottilissima e, come si dice a Bologna”si deve vedere San Luca”

      Piace a 2 people

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