IL DADO VEGETALE

Spesso abbiamo sentito in TV i cuochi dire che la prima cosa da fare la mattina in cucina è quella di preparare il brodo di verdura o di carne, ma in casa questo non è sempre possibile per mancanza di tempo o di ingredienti.
In commercio vi sono dadi di ogni genere, ma tutti, anche i migliori, hanno una lista troppo lunga di ingredienti per piacermi; una soluzione pratica, economica e genuina è quella di prepararlo da sé. Il procedimento è un po’ lungo, ma il tempo impiegato si recupera quando occorre un po’ di brodo, cosa che accade spesso, almeno a me.
Personalmente ho provato due alternative: cremoso, con verdure cotte, oppure granulare con verdure essiccate.
Preferisco quello cremoso perché il granulare lascia sempre un po’ di polvere in sospensione.
Non esiste una ricetta codificata, gli ingredienti possono variare a seconda dei gusti, io stessa ho usato verdure diverse nelle due preparazioni.
Il peso indicato è quello delle verdure già pulite.

DADO VEGETALE CREMOSO

Ingredienti:

150 g di sedano verde
150 g di cipolla
150 g di carote
80 g di pomodoro
50 g di patata
50 g di zucchina
210 g di sale marino integrale grosso
1 foglia di alloro
3 foglie di salvia
1 spicchio di aglio rosso
1 rametto di rosmarino
qualche fogliolina di prezzemolo
1 cucchiaio di olio evo
½ cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Lavare, asciugare, mondare tutte le verdure facendo attenzione al sedano di cui consiglio di togliere con cura i filamenti, poi pesarle, tagliarle a cubetti e versarle, insieme al cucchiaio di olio evo, in una padella senza aggiungere acqua.
Distribuire sui cubetti il sale, incoperchiare e cuocere per circa 10 minuti così che le verdure rilascino l’acqua di vegetazione.
Togliere il coperchio e far cuocere sino a quando non sarà evaporata tutta l’acqua.
Lasciare intiepidire poi versare in un mixer e frullare sino ad ottenere una consistenza cremosa.
Volendo ottenere dei dadi si può versare il tutto nelle formine del ghiaccio, oppure, come ho fatto io, utilizzare delle vaschette con coperchio da conservare in freezer. Con la suddetta quantità di verdure ho ottenuto 5 scatoline come quelle fotografate.
All’occorrenza basta prelevare la quantità necessaria con un cucchiaino in quanto il composto, seppur gelato, resta abbastanza morbido.

Per un litro di brodo ne serve una quantità equivalente al dado industriale, consiglio tuttavia di iniziare con una piccola quantità perché potrebbe risultare troppo salato al palato.

DADO VEGETALE GRANULARE

Ingredienti:

2 carote medie
1 cipolla
1 porro
1 zucchina
2 coste di sedano con foglie
½ finocchio
10 pomodori datterini
½ patata o 2 molto piccole
un ciuffo di prezzemolo
sale grosso 1/3 delle verdure essiccate
1 cucchiaino di curcuma

Esecuzione:

Pulire, lavare ed asciugare tutte le verdure e tagliarle a rondelle di 3 o 4 mm. di spessore. Le coste di sedano vanno private dei filamenti e tagliate nel senso della lunghezza, i pomodori vanno divisi a metà, privati dei semi ed asciugati.
Disporre le verdure senza sovrapporle nei cestelli dell’essiccatore, puntare il termostato a 60° e far seccare fino a quando saranno completamente disidratate.
Estrarle dall’essiccatore, frullarle grossolanamente, ricoprire i cestelli con carta forno dopo averla bucherellata per lasciar passare l’aria tra un ripiano e l’altro, sistemarvi sopra le verdure tritate e portare a completa essiccazione posizionando il termostato a 50°.
Complessivamente occorreranno una ventina di ore.
Pesare le verdure essiccate, aggiungere 1/3 del loro peso di sale grosso, la curcuma (serve per dare colore) e frullare nuovamente alla massima velocità sino a polverizzare il tutto.
Riporre in barattoli di vetro e conservare fuori dal frigorifero in luogo asciutto.
Per il brodo ne bastano mediamente due cucchiaini a persona.

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